СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/164 A23L1/18 A23L1/304 A23L1/305 A23L1/308 A61K33/26 A61K35/14 A61K35/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной ее отрасли, а именно к производству экструдированных продуктов, используемых в качестве сухих завтраков.

Известен способ производства сухих завтраков, предусматривающий смешивание крахмалосодержащего ингредиента, продуктов растительного и животного происхождения, балластных веществ и экструдирование смеси методом варочной экструзии (авт. св. N 1808289. кл. A 23 L 1/10, 1993).

Данный способ не обеспечивает получение продукции, обогащенной минеральными веществами. Наоборот, имеющиеся в сырье минеральные вещества адсорбируются балластными веществами, образуют с ними соединения, не усвояемые организмом. Таким образом, данный продукт по количеству минеральных веществ даже уступает традиционным готовым завтракам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сухого готового к употреблению продукта (завтрака) лечебно-профилактического назначения (для предотвращения рака толстой кишки), предусматривающий смешивание балластных веществ (отрубей, крахмалосодержащего сырья рисовой муки), продуктов растительного происхождения (пшеничной муки, кокосового масла), вкусовых добавок и минеральных веществ, в том числе и железосодержащих (карбоната кальция и соли двухвалентного железа). Заявка ЕПВ 0211732 A 23 L 1/10, 1/164, 1/18, 1/304, A 21 D 13/02, 1987).

Недостатком данного способа, принятого в качестве прототипа, является адсорбирование минеральных веществ (карбоната кальция, соли двухвалентного железа) пищевыми волокнами, следствием чего является недостаточное их усвоение организмом.

Предлагаемый способ обеспечивает получение готовых завтраков улучшенного качества лечебно-профилактического назначения. Это достигается за счет использования минерального остатка кости (обезжиренной кости), являющегося источником макро- и микроэлементов, крови в качестве носителя железа, а также благодаря использованию балластных веществ, как ингибитора, применение которых повышает усвояемость выше указанных веществ.

Способ осуществляют путем подбора ингредиентов, в качестве которых используют балластные вещества, муку пшеничную или смесь крахмала кукурузного и муки пшеничной в соотношении 1:(1-3), сухую кровь или сухие фракции крови, продукты растительного происхождения, вкусовые добавки, минеральные вещества (обезжиренную кость), их смешивание и экструдирование.

Предлагаемые для введения ингредиенты после экструдирования позволяют получить готовые завтраки улучшенного качества лечебно-профилактического назначения, сбалансированные по содержанию белков, жиров, углеводов, макро-, микроэлементов, железа, а также необходимых человеку балластных веществ. Продукты по своему составу близки к природным продуктам в нерафинированном виде с полным набором веществ, необходимых для жизнедеятельности организма.

Введение в состав продукта обезжиренной кости, способ получения которой и характеристики являются предметом "ноу-хау", в сочетании с кровью убойных животных или ее фракциями, пищевыми волокнами, другими продуктами растительного и животного происхождения, а также применение метода экструдирования дает неожиданный синергетический эффект. В результате экструзионной обработки смеси сырья образуются новые липо-протеино-минеральные комплексы, в которых минеральные вещества частично связаны и ингибируют пищевые волокна, а частично находятся в усвояемой свободной форме, что в целом ведет к получению качественно новых характеристик готового продукта продукта лечебно-профилактического действия.

Медико-биологические исследования и апробация на детях разработанного продукта подтверждают высокую лечебную эффективность предлагаемого изобретения. Достигается это за счет использования обезжиренной кости, которая содержит различные минеральные вещества, преимущественно фосфорно-кальциевые соли, а также крови убойных животных или ее фракций, имеющих в своем составе наибольшее количество высокоусвояемого гемового железа по сравнению с другими видами сырья животного происхождения. Помимо этих факторов применение указанных компонентов сырья обогащает конечный продукт белками животного происхождения, играющих важную роль в обеспечении всего комплекса необходимых веществ для сбалансированного питания, прежде всего для профилактических и лечебных целей. Ведущую роль в минеральном обмене организма играет кальций и фосфор, причем именно обезжиренная кость позволяет вводить эти макроэлементы в оптимальном соотношении для организма. Все известные решения, связанные с введением солей кальция и фосфора в рацион, не обладают таким положительным фактором, которым характеризуется использование обезжиренной кости убойных животных, содержащей эти макроэлементы органического происхождения и в оптимальном соотношении, что обеспечивает их высокую усвояемость.

Для достижения цели одновременного обогащения продукта солями кальция и фосфора в оптимальном соотношении кость убойных животных подвергают обработке методом гидротермического воздействия для извлечения жира, а затем высушивают и измельчают. Получаемый мелкодисперсный продукт характеризуется высоким содержанием кальция, фосфора и белкосодержащих компонентов, а также других макро- и микроэлементов.

В качестве вкусовых добавок можно использовать ванилин, сахарную пудру и др.

Экструдирование проводят на любом типе экструдера, например Р3-КЭД-88, в котором смешивание, гомогенизацию осуществляют при температуре 158-192^oC. Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на различных автоматах, обеспечивающих требуемую расфасовку продукта.

Пример.

Крахмал кукурузный и муку пшеничную в соотношении 1:2, сухую кровь, сахар, сухое молоко, ванилин, пищевые волокна пшеничных отрубей, обезжиренную кость смешивают в смесителе Л5-ФМУ в течение 3 мин. При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.

Крахмал кукурузный 25,49
Мука пшеничная 50,5
Сухая кровь 4,0
Сахар-песок 5,0
Молоко сухое 6,0
Ванилин 0,01
Пищевые волокна пшеничных отрубей 5,0
Обезжиренная кость 4,0
Смесь направляют в экструдер, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре 175^oC.

Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на автомате.

Использование: производство экструдированных продуктов, используемых в качестве сухих завтраков. Сущность: способ включает приготовление смеси исходных компонентов и ее экструдирование. В качестве исходных компонентов используют крахмалсодержащее сырье, балластные вещества, продукты животного и растительного происхождения, вкусовые добавки и в качестве источника минеральных веществ - обезжиренную кость в количестве 0,1-10,0% от массы смеси.

Способ производства сухих завтраков, включающий приготовление смеси из балластных веществ, крахмалсодержащего сырья, продуктов растительного происхождения, минеральных веществ и вкусовых добавок и экструдирование смеси, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят продукт животного происхождения, а в качестве источника минеральных веществ используют обезжиренную кость в количестве от 0,1 до 10% от массы смеси.