Способ приготовления пшеничной закваски Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение качества закваски... .: -. . ... - :: Это достигается тем, что готовят инокуляты чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus easel - Ci, Lfermentl - 34, L.brevts - , дрожжей - штамма Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-У-625,

дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Proplonibacterlum freundenreichii - ВКМ-В-103. Молочнокислые бактерии инкубируют индивидуально при оптимальных условиях на водномучной среде до достижения титра клеток: Lactobaci kis easei - Ci - 1,6-2,2 108 клеток/мл среды, Lfermentl -34 - 6,0-9,0 10 клеток/мл среды, Lbrevls - В-78 - 6,0-9,0 1Q7 клеток/мл среды, пропионовокислые бактерии - до 2,0-3,0 107 клеток/мл среды,

U)

дрожжи гиб.69 - до титра 1,8.107 - 2,5,107 клеток/мл среды.

Далее молочнокислые и пропионово- кислые бактерии смешивают в следующих соотношениях: Lcasel - С1: Lfermrntl -34: Lbrevis - В78: Pr.freundenreichli - BKM-103

- от 9:0,4:0,4:0,15 до 11:0,6:0,6:0,25 (по массе) и получегнную смесь выращивают при температуре 30-35°С в течение 14- 16 ч. Затем в полученную смесь вводят инокулят дрбжжёй с титром клеток от 1, до 2,5-107 в соотношении смесь молочнокислых и пропионовокислых бактерий: дрожжи шт. 69 - от 9,95:0,5 до 12,25:0,18 (по массе) и совместно выращивают при температуре 30-35°С в течение 6-8 часов.

Приготовление закваски известным способом осуществляют в следующем порядке. Чистые культуры молочнокислых бак- терий и дрожжей в виде высушенных препаратов переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:1, и выдерживают в течение 3 ч при температуре 22-24°С, затем закваску смешивают с водно-мучной средой в срот- ношении 1: 1 и снова выдерживают Зч при температуре 24°С, 3-ю и последнюю стадию разведочного цикла закваски проводят при тех же параметрах, что и 2-ю. После чего осуществляют накопление закваски в необ- ходимом для производства количестве.

П р и м е р 1. Н а п е р в ом эта п е осу ще ст- вляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых ,и пропионовокислых бактерий дрожжей. .;.;..

Музейные штаммы молочнокислых бактерий, Lfermeriti -34, Lbrevis - 673 и Lease

- C.i в количестве по 1 мл пересевают в три пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12Р Бал и. выдерживают в сте- рильных условиях в течение 16 ч при температуре 32° С.;, ; : v-:- : : . Чистую культуру пропионовокислых бактерий штамм Proplonl bacterium freun.efenreichll - BKM-103 в стерильных ус- ловиях вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл стерильной водопроводной .воды, 1 мл 2%-ного раствора кукурузного экстракта и 2 мл 0,01%-нбго раствора хлористого кобальта. Накопление биомассы инокулята проводят в течение 16ч при температуре 30°С.

. С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces cerevislae

-69, ВКПМ-У-625 микробиологической пет- лей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10°Бал. После чего инкубируют при 30°С в течение 24 ч до

накопления титра 1,8-10 клеток в 1 мл среды.

Мучную среду готовят в следующем порядке: пшеничную муку смешивают с подогретой до температуры 85°С водой в соотношении 1,0:3,5, заваренную массу охлаждают до температуры 48°С, после чего в нее вводят ферментный препарат амилори- зин ПЮх в количестве 0,01 % от массы муки и термостатируют в течение 1,5 ч при температуре 48ЬС. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 32°С.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты Lcasel - С1, L.brevls - В78, L.ferment - 34, Propfoni bacterium freundenrelchli -ВКМ-103 по отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 200, 100,100 и 300 г соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 32°С до достижения титра бактерий 1,6-ТО8, 6,0-Ю7, 6, и 2,01.07 клеток на 1 мл среды соответственно.

Полученные суспензии чистых культур в мучной среде содержащие .Leaser- Ci, L.brevts - , L.fermenti - 34, Pr.freundereichii BKM-103 смешивают в соотношении (по массе}9;0:0.4:0,4;0,15 и инкубируют при температуре 30°С в течение 1.6 ч.

В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 9,95:0,4. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 32°С в течение 6 ч.

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и инкубируют в течение б ч при температуре 32°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема закваски. .: . ... ; ..

Показатели качества закваски приведены в таблице. ; .

П р и ме р 2, Осуществляют приготовление инокулятов молочнокислых и пропионо- нокислых бактерий и дрожжей..

На.этой стадии музейные штампы мо- :лочнокислых бактерий Lease - Ci, Lbrevis

- В78, Lferment -34 в количестве по 1 мл пересевают в три пррбирки со стерильным солодовым руслом плотностью |2 Бал и воздерживают в стерильных условиях в течение 18ч пр.и температуре 35°С.

Чистую культуру пропионокислых бактерий; штамм PropionibacterJum freundenrelchii ВКМ-103 в стерильных условиях вносят в среду, полученную смешиванием 3Q мЛ стерильной водопроводной воды, 2 мл 2% раствора кукурузного экстракта и 1 мл 0,01 %-ного раствора хлористого кобальта. Накопление биомассы

инокулята проводят в течение 18 ч при температуре 32°С.

С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Sacch.cerevlslae -69- ВКПМ-У-625 микробиологической петлей снимают в стерильных условиях слой биомассы и переводят ее в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10°Вал. После чего инкубируют при 32°С в течение 1 ч до накопления титра 2,5-ТО8 клеток в 1 мл среды.

Мучную среду готовят в следующем порядке: пшеничную муку смешивают с подогретой до 90°С водой в соотношении 1,0:4,0 заваренную муку охлаждают до температуры 50°С, после чего в нее вводят недгермен- тированный солод в количестве 3% от массы муки в заварке и термостатируют в течение 2,0 ч при температуре 50°С. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 35°С.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты L.casel - Ci. L.brevis - Bye, L,ferment - 34, Proptonibacterium freundenreichll - BKM-103 индивидуально вводят в мучные среды взятые в количестве 200, 100, 100 и ЗООг соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 35°С до достижения титра бактерий 2,2-108, 9.0-107, 9,0107, 3,0 ЧО7 клеток в 1 г среды соответственно.

Полученные суспензии чистых культур на мучной среде L.casei - Ci, L.brevis - Втв, Lfermentl - 34, Pr.freundenreichil BKM-103 смешиваютв соотношении 11,0:0,6:0,6:0,25:0,18.и инкубируют при температуре 31°С в течение 15ч. В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 12,45:0,18. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 35°С в течение 8 ч,

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:2 и инкубируют в течение 16 ч при температуре 35°С. Эту стадию повторяют до тех пор, пока не получают требуемый объем закваски.

Показатели качества закваски приведены в таблице.

П р и м е р 3. Приготовление инокулятов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей осуществляют аналогично примеру.

На этой стадии музейные штаммы молочнокислых бактерий L.casei - Ci, L.brevis - Вуз, L.fermenti - 34 в количестве по 1 мл пересевают в три пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и

выдерживают в стерильных условиях в течение 17 ч при температуре 33 °С.

Чистую культуру пропионовокислых бактерий штам-м Propionlbacterium freundenreichli BKM-103 в стерильных условиях вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл стерильной водопроводной воды, 1 мл 2%-ного раствора кукурузного экстракта и 1 мл 0,01%-ного раствора хлорида кобальта, Накопление биомассы проводят в течение 17ч при температуре 31°С. С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces cerevislae ВКМ-У:625 - 69 микробиологоической петлей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10° Бал. После чего инкубируют при 31°С в течение 24 ч до накопления титра 2,0 10 клеток в 1

мл среды.

Мучную среду готовят в следующем порядке: пшеничную муку смешивают с подогретой до температуры 87°С в соотношении 1,0:3,5, Заваренную муку охлаждают до температуры 49°С, после чего в нее вводят улуч- шитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 в количестве 0,02% от массы муки в заварке и термостатируют в течение 1,7ч при температуре 49°С. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 34°С.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты L.casei - Ci, L.fermenti - 34, L.brevis - , Propionibacterium freundenreichii BKM-103

по отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 200, 100, 100 и 300 г соответственно и инкубируют полученные массы при температуре 33°С до достижения титра бактерий L.casei - Ci, L.brevis - В78,

Lfermentl - 34, Pr.freundenreichil BKM-103 2,0 108, 7,0 107, 7,0 107 и 2;5 107 клеток в 1 г среды соответственно.

Полученные суспензии чистых культур в мучной среде, содержащие L.casei - Ci,

L.brevis - В78, L.fermenti - 34, Pr.freundenreichii BKM-103 смешивают в соотношении (по массе) 10,0:0,5:0,5:0,2 и инкубируют при температуре 32°С в течение 16 ч, В полученную смесь вводят инокулят

дрожжей при соотношении смеси и инокулята 11,20:0,16 после чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 33°С в течение 7 ч.

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 1 и инкубируют в течение 6 ч при температуре 33°G. Эту стадию повторяют до тех пор, пока не получат требуемый объем закваски.

Показатели закваски приведены в таблице.

П р и м е р 4. Способ осуществляют как в примере 3, только для увеличения массы закваски используют водно-мучную среду, полученную путем смешивания пшеничной муки и воды температурой 33°С в соотношении 1:2.

Показатели закваски приведены в таблице.

П р и м е р 5. Способ осуществляют как в примере 1 только закваску после приготовления консервируют путем сублимационной сушки при -30°С в течение 24 ч до влажности 10%, а увеличение массы закваски осуществляют в следующем порядке: высушенную закваску смешивают с водно- мучной средой в соотношении 1:10итермо- статируют при температуре 32°С в течение 16ч. Затем полученную закваску снова смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и термостатируют в течение 8 ч при температуре 32°С. После полученную закваску вновь смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и выдерживают при температуре 32°С в течение 6 ч. Последнюю стадию повторяют до тех пор:, пока не получат требуемый объем закваски.

Показатели закваски приведены в таблице.

П р и м е р 6. Способ выполняют как в примере 2, только закваску после приготовления консервируют путем сублимационной сушки в течение 48 ч при температуре 20°С до влажности 8%, а увеличение массы закваски осуществляют в следующем порядке: высушенную закваску смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:10 и термостатиругат при температуре 35°С в течение 18ч. Затем полученную закваску снова смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и термостатируют в течение 10 ч при температуре 35°С. После полученную закваску вновь смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1:1 и выдерживают при температуре 35°С в течение 8 ч. Последнюю стадию повторяют до тех пор, пока не получат требуемый объем .закваски.

Показатели закваски приведены в таблице.

Сочетание видов молочнокислых и про- пионовокислых бактерий и дрожжей штаммов Lease - С1, Lbrevls - , Lferment - 34, Propionlbacterium freundenrelchtl BKM- 103, Sacoharomyces cerevisle - 69 - ВКПМ-У- 625 и совместное их выращивание в водно-мучной среде (осахаренной мучной заварке или суспензии) позволяет получить закваску с новыми свойствами и более высокого качества, за счет накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые позволяют использовать закваску одновременно в качестве кислотоносителя,

ароматизатора, структурообразователя, разрыхлителя ингибитора плесеней и спо- рообразующих бактерий, вызывающих заболевание хлебных изделий.

Сравнительный хромато-масс-списбри0 ческий анализ позволил выявить 87 летучих компонентов в предлагаемой закваске, в то время, как в прототипе - 52, в концентрированной молочнокислой закваске -39, в про- пионовокислой закваске - 28 компонентов.

5 Причем преобладающими летучими соединениями являются альдегиды, кетоны, изо- формы бутиловой, бензойной, уксусной, молочной кислот, эфиры этиливого, метилового, пентилового, иптилового спиртов.

0 Помимо этого, выбор вышеуказанных штаммов микроорганизмов при длительном их культивировании обеспечивает их доминирующее количество, что свидетельствует о стабильности свойств закваски: коэффи5 циенты вариации по показателям кислотности в .данной закваске составляет - 1,15, подъемной силы - 1,7 количеству клеток дрожжей - 1,4 количеству клеток МКБ - 27,4, количеству клеток пропионовокислых бак0 терий - 5,3, соотношению исходных групп микроорганизмов (МКБ, дрожжи:ПКБ) - 2,3:0:0:0,1, а в известной по кислотности - 4,5, подъемной .силе - 3,8 количеству клеток дрожжей - 2,5 количеству клеток МКБ - 50,5,

.5 соотношению (МКБ:дрожжи) - 5,5:2,0.

Закваска, приготовленная по предлагаемому способу, обладает высоким ингибй- рующим эффектом в отношении спорообразующих бактерий: диаметр зоны

0 угнетения - 120 мм, хлеб не заболевает через 72 ч при обсемененности 108-109 спор/г муки, а также микроскопических грибов родов Aspergillus, Peniclllium: диаметр зоны угнетения чистой культуры грибов - от 305 50 мм, хлеб не плесневел в течение 5 суток. Использование известной закваски тормозит развитие заболевания хлеба картофельной болезнью при обсемененности муки 10 -109 спор/г муки только на 24-36 ч, а

0 плесневение на 2 сут.

Пассирование и инкубирование индивидуально в водно-мучные среды : Lease - С1, L.ferment - 34, L.brevis - Bye. Proplonibacterlum freundenreichll BKM-103

5 перед совместным выращиванием микроорганизмов необходимо для адаптации бактерий к используемой среде, достижения титра штаммов культур в количестве 1,6-2,2 10е, 6,0-9,0 10, 6,0-9,0 107 и 2.0:3.0 107 клеток в 1 г среды. Это в последствии обеспечивает активную жизнедеятельность каждого вида культур бактерий, а также дрожжей (инокулят которых имеет титр 1,8-2,5 107 клеток в 1 г среды) при совместном их выращивании и высокое количество закваски.

Смешивание заквашенных культурами L.casel - €1, L.brevls - В78, Lfermentii - 34, Propionibacterium freundenretchii - BKM-103 мучных сред в соотношении от 9,0:0,4:0,4:0,15 до 11,0:0,6:0,6:0,25 и инкуби- рование полученной смеси при 30-35 С в течение 14-16ч создает наиболее блатрпри ятныё условия для адаптации микроорганизмов друг к другу и развитию их в качестве доминирующих форм в процессе длительного ведения закваски в процессе эксплуатации.

Последующее введение в закваску инокулята дрожжей шт, Saccharomyces cerevisfae - 69-ВКПМ-У-625 в соотношении - смесь молочнокислых и пропионовокислых бактерий: дрожжи от 9,95:0,40 до 12,45:0,18 придает закваске новые свойства: появляются показатели подъемной силы, бродильной активности и требует сокращения продолжительности созревания закваски до 6-8 ч.;;..

Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений больше большего и меньше меньшего не дает возможности получить закваску стабильного качества и сохранить присущие ей свойства/ ; -:- . .; - : ...

Таким образом осуществление способа приготовления закваски в соответствии с формулой изобретения позволяет получит закваску с новыми свойствами и более высокого качества.

Ф о р м у л а изобрете ни я

Способ приготовления пшеничной за- кваски., предусматривающий приготовление инокулятов молочнокислых бактерий и дрожжей путем инкубации чистых культур каждого вида микроорганизмов на пита :

тельных средах при оптимальных для развития микроорганизмов условиях, смешивание их и совместное выращивание микроорганизмов в водно-мучной среде, о т- л и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества закваски, для приготовления инокулятов дополнительно используют про- пионовокислые бактерии штамм Propionibacterium freundenreichl BKM-B- 103, в качестве инокулятов молочнокислых бактерий используют штаммы лактобацил- лы L easel - Ci. Lfermentl - 34 и Lbrevls - 678, а в качестве инокулятов дрожжей - штамм SacchaVomyces cerevislae ВКПМ 69-У-625, перед совместным выращиванием молочнокислых и пропионовокислых бактерий каждый их штамм пассируют, а инкубацию каждого штамма ведут в водно-мучной среде До достижения титра штаммов культур в количестве Lease - С - 1.6-2,2 10, Lfermentl - 34 - 6,0-9,0-Ю7, L.brevls - 6,0- 9,0-Ю7 и Pr.freundenrelchl -2,0-3,0-107 клеток в 1 г среды, смешивание штаммов вышеуказанных микроорганизмов проводят при соотношении по их массе от 9,0:0,4:0.4:0,15 до 11,0:0;6:0.6:0,25, а приготовление инокулята дрожжей ведут до достижения титра 1,010 - 2,5-107 клеток в 1 го среды, при этом смешивание инокулятов ведут .в следующей последовательности: вначале смешивают инкубированные молочнокислые и пропионовокислые бактерии при соотношении по их массе в последовательности, указанной выше от 9,0:0,4:0,4:0,15 до 11,6:0,6:0,6:0,25, а затем в полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношений смесь инокулятов бактерий: инокулят Дрожжей от 9,95:0,4 до 12,45:0,18, после смешивания инокулята бактерий смесь дополнительно инкубируют при температуре от 30 до 35°С в течение 14-16 ч, а совместное выращивание микроорганизмов ведут при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.

Использование: в пищевой промышленности, в частности может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием пшеничной закваски для улучшения качества пшеничной закваски. Сущность изобретения: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus Casel -С1, Z.ferlrnentl -34, Z.brevis - В78, дрожжей штамма Saccharomices cerevisiae 69 - ВКПМ-У-625, дополнительно используют пропионовокис- лые бактерии штамма Propioni bacterium freundenreichii ВКМ-В-103. Молочнокислые бактерии инкубируют индивидуально при оптимальных условиях на водно-мучной среде до достижения титра клеток: Lactobacillus easel ,6-2,2 108 клеток/мл среды, Lfermentl -34 6,0-9,0 107 клеток/мл среды, Lbrevls B78 - 6,0-9,0 107 клеток/мл среды, пропионовокислые бактерии до 2,0- 3,0 10 клеток/мл среды, дрожжи гиб, 69 - до титра 1,8 107 - 2,5 10 клеток/мл среды. Причем молочнокислые и пропионовокислые бактерии смешивают в соотношениях: LCasel .С1: Lfermentl - 34 Lbrevls - В78 : : с Pr.freundenfeichil. ВКМ-103 - от « 9:0,4:0,4:0,15 до 11:0,6:0,6:0,25 (по массе) и /л выращивают при температуре 30-35°С в те- .1. чение 14-16 ч. Затем в полученную смесь С-, вводят инокулят дрожжей с титром клетокот с 1:8 10 до 2, в соотношении смесь мо- с лочнокислых и пропионовокислых бактерий: дрожжи шт. 69 - от 9,95:0,4 до 12,25:0,18(по массе)и совместно выращива- ч,| ют при температуре 30-35°С в течение 6-8 у/ч .4.1 табл./J ю