Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей Советский патент 1979 года по МПК C12C11/08 C12B3/14 

1

Изобретение относится к технике получения жидких хлебопекарных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращивание чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий Lactobacillus delbrukii и чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей 1.

Однако такой способ не предусматривает наличия оптимизированных питательных сред, учитывающих потребности микроорганизмов в азотистых минеральных веществах и витаминах, равномерно распределенных в культуральной среде, что приводит к смещению активности кислотообразующей и бродильной микрофлоры в цикле приготовления жидких дрожжей.

Цель изобретения - повышение активности микроорганизмов жидких дрожжей.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства жидких хлебопекарных дрожжей при выращивании чистой культуры Lactobacillus delbrukii в солодовую среду вводят картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку - виноградный шрот и после выращивания осуществляют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивания на солодовой среде подвергают освещению.

При этом картофельный сок вводят в солодовую среду в количестве 5-6% к объему среды. Кукурузный экстракт вводят в солодовую среду в количестве 3-4% от объема среды. Виноградный шрот вводят в мучную среду в количестве 13-14% от массы муки в среде.

Кроме того, гомогенизацию термофильных молочных бактерий осуществляют при достижении кислотности среды 10-11° Н в .миксере при 2-3000 об/мин в течение 3- 5 мин.

При этом дрожжи освещают в течение 15-20 мин лампами накаливания мощностью 60-100 Вт.

Способ осуществляют следующим образом.

Чистую культуру термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrukii выращивают на солодовой и мучной средах, при этом в солодовую среду вводят картофельный сок в количестве 5-6% к объему среды или 3-4% от объема среды кукурузного экстракта, а в мучную среду вводят виноградный шрот в количестве 13-14% от .массы муки в среде. После выращивания термофильные молочнокислые бактерии подвергают гомогенизации, которую осуществляют при достижении кислотности среды 10-11°Н в миксере при 2-3000 об/мин в течение 3-5 мин. Чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae после выращивания на солодовой среде подвергают освещению в течение 15-20 мин лампами накаливания мощностью 60-100 Вт. Далее чистую культуру вливают в предварительно охлажденную до 32°С заварку чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий и выращивают на их основе жидкие хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем используют в последующих технологических циклах. Пример. 1 мл инокулята культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbriikii пассируют на среду еледующего состава: солодовое сусло (12°Бал)-9,6 мл, кукурузный экстракт - 0,4 мл, культивируют при 52°С 1 сут. 10 мл готового посевного материала переносят в колбу на 100 мл, содержащую 94 мл солодового сусла, 6 мл картофельного сока. Через сутки все содержимое колбы переносят в стакан на 300 г осахаренной заварки, следующего состава: пшеничная мука И сорта- 64,65 г, вода - 225 мл, виноградный шрот-10,35 г, закисание до 10° Н в течение 4 ч. Добавляют 300 г вновь нриготовлепной осахаренной заварки с виноградным шротом и заквашивают 2 ч. Готовую заквашенную заварку гомогенизируют при 2000 об/мин в течение 5 мин и используют для приготовления маточных дрожжей в разводочиом и производственном циклах. Подготовку дрожжевых клеток проводят следующим образом. Пробирочную культуру дрожжей Saccharomyces cerevisae штамм Московская 23 инокулируют на солодовое сусло плотностью (100 мл), культивируют в течение суток при 32°С, колбу взбалтывают и весь посевной материал переносят в колбу на 1 л с 500 мл солодового сусла () и выращивают 1 сут при 32°С. Содержимое колбы переносят в стакан на 1 л и освещают лампами накаливания мощностью 100 Вт в течение 20 мин при постоянном перемешивании. Чистую культуру дрожжей вливают в предварительно охлажденную до 32°С заквашенную заварку. Через 2 ч получают готовые маточные жидкие дрожжи, которые используют далее в разводочиом и производственном циклах. Добавление в мучную питательную среду випоградпого шрота, гомогенизация и освещение чистой культуры ведут к обогащению азотистыми вешествами, витаминами, макро- и микроэлементами, способствуют интенсификации обменных и синтетических процессов у кислотообразующей и бродильной микрофлоры жидких дрожжей. В среде увеличивается содержание а.чинного азота, бисульфитсвязывающих соединений, на 2- 3 ч сокращается процесс кислотонакоплен 1я, увеличивается скорость раз:.1ножения, бродильная активность, на 7-10 мин улучшается подъемная сила жидких дрожжей. Хлеб по сравнению с контролем обладает повышенным объемным выходом, эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом. Биохимическая характеристика МКБ и дрожжей, выращенных по предлагаемому способу, приведена в табл. 1. Таблица Первоначальный засев клеток . Химические показатели качества жидких дрожжей по предлагаемому способу приведены в табл. 2. Таблица 2 Предлагаемый способ производства жидких хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным повышает активность микроорганизмов жидких дрожжей. При использовании предлагаемого спосоа повышения активности чистых культур икроорганизмов жидких дрожжей стабиизируется процесс приготовления жидких рожжей и технологические режимы тестоведения в производственных условиях; интенсифицируется кислотонаконление в заквашенных заторах, улучшается нодъемная сила дрожжей и повышается их бродильная активность. Экономическая эффективность при внедрении способа повышения активности микроорганизмов жидких дрожжей составляет 0,50 на 1 т продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства жидких хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выраш,ивание чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и чистой культуры дрожжей Saccharorayces cerevisae на солодовой и мучной средах и последующее выращивание на их основе жидких дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения активности микроорганизмов жидких дрожжей, при выращивании чистой культуры Lactobacillus deibruckii в солодовую среду вводят картофельный сок или кукурузный экстракт, в мучную заварку - виноградный щрот и после выращивания осуществляют их гомогенизирование, а чистую культуру дрожжей после выращивания на солодовой среде подвергают освещению.

2. Способ по п. 1,

отличающийся тем, что картофсч:м.}1ЫЙ сок вводят в солоколичестве 5-6% к объему довую среду в среды.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кукурузный экстракт вводят в солодовую среду в количестве 3-4% от объема среды.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что виноградный шрот вводят в мучную среду в количестве 13-14% от массы муки в среде.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что гомогенизацию термофильных молочнокислых бактерий осуществляют при достижении кислотности среды 10-1РН в миксере при 2-3000 об/мин в течение 3- 5 мин.

6.Способ по пп. 1-5, отличающийся тем, что дрожжи освещают в течение 15-

20 мин лампами накаливания мощностью 60-100 Вт.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М., 1973, 232-252.