Способ приготовления мучных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть использовано в приготовлении мучных изделий: хлебобулочных изделий, печенья, бисквитов, пиццы и др.

Целью изобретения является интенсификация технологического процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах в ус- ловиях выпечки, снижение упека и удлинение срока сохранения свежести.

Способ осуществляется следующим образом.

Для определенного вида мучного изделия (хлеб, сдоба, коржи для торта или пирожных, пицца и другие виды хлебо-булочных или мучных кондитерских изделий) готовят тесто по принятой технологии. Готовое к разделке тесто разделывают

на куски, из которых формуют заготовки. Заготовки из дрожжевого теста подвергают расстойке.

Отдельно готовят раствор покрытия.

Для этого метил целлюлозу со степенью метилирования 26-33% разводят в небольшом количестве воды (1 /5-1 /2) от необходимого объема (или в соотношении 1:(10-25) (мас.ч.) с температурой 80-90°С, и оставляют на 30 минут. В набухшую метил целлюлозу добавляют оставшееся до расчетного количество холодной воды. Массу выдерживают при температуре +8-12°С в течение 18-22 часов. Концентрация раствора метил- целлюлозы 1-3%.

Параллельно готовят крахмальный клейстер такой же концентрации, что и раствор метилцеллюлозы - 1-3%. Готовый клейстер охлаждают при перемешивании до

VI

ю о ю Јь VI

со

температуры не менее 20°С, но не более 30°С.

Свежеприготовленный крахмальный клейстер и раствор метил целлюлозы с равными концентрациями смешивают и получают готовый раствор покрытия с концентрацией 1-3% в соотношении 1:(0,5-1,5)(мас.ч.).

Перед нанесением раствор покрытия нагревают до температуры 30-40°С.

Полученным раствором смазывают поверхность тестовой заготовки с помощью имеющихся в наличии подручных средств (форсунка или другое распыляющее устройство, или томпон). Температура поверхности заготовок при этом составляет 28-36°С, Удельный расход раствора покрытия составляет 4-7 мг на 1 см заготовки.

Заготовки с нанесенным на них покрытием подвергают выпечке при температуре, принятой для каждого конкретного вида мучного изделия.

Выпеченные изделия охлаждают и расфасовывают принятым способом.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа: вид раствора покрытия, концентрация раствора, температура раствора покрытия и температуры поверхности тестовой заготовки, - обусловлен следующим.

Для приготовления раствора покрытия используют пищевое сырье: крахмал, а также метилцеллюлозу по ТУ 6-05-1857 (марка М-100 со степенью метилирования 26-33%, мол.масса 50 кД), предназначенную для использования в производстве мороженого, ароматизаторов, соусов, напитков.

Все основные параметры способа: концентрации растворов, температуры раствора покрытия и поверхности заготовок, - позволяют обеспечить равномерность пленки покрытия, ее прочность и оптимальную адгезию к поверхности тестовой заготовки.

На фиг.1 и 2 представлены микроструктуры пленок, полученных из растворов покрытий с различными концентрациями и при различном соотношении растворов крахмала и метилцеллюлозы. Наихудшую, наименее прочную структуру имеют пленки, полученные путем смешивания раствора крахмала и метилцеллюлозы с концентрациями менее 1% и более 3% (фиг.1: а, б). Лучшую структуру, однако недостаточную для достижения поставленной цели, имеют пленки, полученные из растворов покрытий, включающих растворы крахмала и метил- целлюлозы в соотношении менее 0,5 масс.ч. 1-3%-ного раствора метилцеллюлозы на 1 ч. 1-3%-ного раствора крахмала (фиг.2, в) и более 1,5ч. 1-3%-ного раствора метилцеллюлозы на 1 ч. 1-3%-ного раствора крахмала (фиг.2, б).

На фиг.З - прочность покрытий, полученных из смеси растворов равных концентраций метилцеллюлозы и крахмала.

Наилучшая структура пленки, полученной из растворов метилцеллюлозы и крахмала с концентрациями 1-3%, при их соотношении (0,5-1,5):1, отличается также и

0 наивысшей прочностью (фиг.З).

Выбор температуры покрытия 30-40°С обусловлен наименьшей вязкостью растворов покрытия с оптимальной концентрацией при данных температурах, что

5 позволяет обеспечить равномерность нанесения покрытия и, следовательно, стабилизировать получаемый эффект (фиг.4, 5).

На фиг.4 приведена температурная зависимость вязкости растворов метилцеллю0 лозы с крахмалом в соотношении 1:1. Состав 1 - 1 % МЦ, 1 % крахмала, состав 2 - 1,5% МЦ и 1,5% крахмала, состав 3-2% МЦ, 2% крахмала.

На фиг.5 - температурная зависимость

5 вязкости растворов метилцеллюлозы от концентрации. 1-1% МЦ-100, 2-1.5% МЦ- 100, 3-2% МЦ-100, 4-2,5% МЦ-100, 5-3% МЦ-100.

Температура заготовки при нанесении

0 на ее поверхность раствора покрытия 28- 36°С обеспечивает наилучшую адгезию покрытия к изделию.

Известно, что композиции из крахмала и карбоксиметилцеллюлозы используются в

5 приготовлении напитков в качестве высокотемпературных загустителей (сохраняющих вязкость напитка при нагревании).

Известно также использование метил- целлюлозы для приготовления диетическо0 го хлеба. По указанному способу метилцеллюлозу вносят в рецептурную смесь при замесе теста.

Заявителю не известен способ приготовления мучных изделий с покрытиями, в

5 которых для нанесения покрытия используют смесь растворов крахмала и метилцеллюлозы с концентрациями (1-3)% в соотношении 1:(0,5-1,5).

П р и м е р 1. Готовят раствор покрытия.

0 Для этого 10 г метилцеллюлозы разводят в 100 г воды с температурой 80°С и оставляют на полчаса. В набухшую метилцеллюлозу добавляют еще 890 г воды комнатной температуры. Раствор метилцеллюлозы выдер5 живают в холодильнике в течение 20 часов. Параллельно готовят 1000 г крахмального клейстера обычным способом с концентрацией 1%. Готовый клейстер охлаждают при перемешивании до 25°С. Свежеприготовленный крахмальный клейстер и раствор

метилцеллюлозы смешивают с равными концентрациями - 1%, смешивают (в соотношении 1:1, мае.ч.).

Перед использованием раствор покрытия нагревают до температуры 35°С.

Готовят тесто для пшеничного хлеба по рецептуре батонов Городских. Тесто подвергают брожению, разделывают после чего тестовые заготовки отправляют на предварительную расстоку, Затем заготовки закатывают и окончательно расстаива- ют в течение 1 часа. На сформированныых расстоявшихся заготовках, температура поверхности которых составляет 32°С, делают три-пять косых дугообразных надрезов так, чтобы у готовых изделиях образовались приподнятые гребешки. А оформленные таким образом поверхности заготовок смазывают раствором покрытия с температурой 40°С с помощью форсунки. Удельный расход раствора покрытия составляет при этом 4 мг/см2 заготовки.

Батоны выпекают на поду в пекарной камере при 250°С в течение 18 минут.

П р име р 2. Готовят раствор покрытия как в примере 1, только раствор метилцеллюлозы и крахмальный клейстер готовят с концентрацией 3%, а смешивают крахмальный клейстер с раствором метилцеллюлозы в соотношении 1;0,5 (мае.ч,). Готовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30°С.

Готовят тесто для лепешек ржаных по следующей рецептуре: мука ржаная обойная - 90 кг, мука пшеничная 1 с - 10 кг, дрожжи прессованные 0,25 кг, соль - 1 кг, сахар - 10 кг, маргарин - 30,0 кг, яйцо - 10 кг, двууглекислый натрий 0,2 кг, аммоний - 0,8 кг, масло растительное - 0,15 кг.

Соль, сахар, двууглекислый натрий и аммоний перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцом и пшеничной опарой (пробродившие пшеничная мука, вода и дрожжи), после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем, после 2-3 мин. отлежки раскатывают в круглые лепешки диаметром 9-10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, слегка надрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток, а затем, взамен традиционной смазки яйцом, наносят тампоном раствор покрытия с температурой 30°С. Причем следят, чтобы температура поверхности заготовки составляла не менее 28°С. Лепешки выпекают при 265°С в течение 12-13 минут.

Расход раствора покрытия составляет 7 мг/см поверхности,

П р и м е р 3. Готовят раствор покрытия аналогично примеру 1, но исходные раствор метилцеллюлозы и крахмальный клейстер готовят при этом с концентрацией по 2%, смешивают их в соотношении 1:1,5 мас.ч., а готовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30°С.

Готовят тесто для Витушек сдобных по рецептуре: мука пшеничная - 10 кг, дрож0 жи прессованные - 0,25 кг, соль - 100 г, сахар - 2 кг, маргарин - 1 кг, яйцо - 0,6 кг, обсыпка (крошка)-0,1 кг.

Куски теста после предварительной рас- стойки раскатывают в лепешку, надрезают

5 ее и скручивают в жгут. Сформованную заготовку расстаивают в течение 80°С. Поверхность расстоявшейся заготовки, имеющую температуру Зб°С, посыпают крошкой и, взамен яичной смазки обрабаты0 вают раствором покрытия из форсунки. Расход покрытия - 5 мг на 1 см2 поверхности.

Витушки выпекают при 230°С в течение 15 мин.

П р и м е р 4. Готовят раствор покрытия,

5 как описано в примере 1. Перед использованием его подогревают до 32°С.

Готовят тесто для слойки кондитерской.

Приготовленное опарным способом с

использованием холода слоеное тесто рас0 катывают в пласт толщиной 6-8 мм, разрезают на квадраты и формуют в виде конвертов, начиненных вареньем. Сформованные заготовки надрезают по поверхности и направляют на расстойку.

5 Расстоявшиеся заготовки с температурой поверхности 28°С смазывают непосредственно перед посадкой в печь взамен яйца раствором покрытия с помощью кисточки. Расход раствора покрытия - 6 мг/см2 повер0 хности изделия.

Выпекают слойку при температуре 270°С в течение 12 мин.

Исследованиями, результаты которых проведены в опытно-промышленных усло5 виях, установлено, что выход мучных изделий, приготовленных с покрытием, повышается в среднем на 2,8% за счет снижения упека.

Изделия с подобным покрытием мед0 ленно черствеют (снижается их усушка в среднем на 2%),

Главный эффект, достигнутый при использовании покрытия - интенсификация технологического процесса за счет осущест5 вления выпечки при более высоких температурах (запредельных) без ухудшения внешнего вида, что невозможно с использованием других видов покрытия (сахарный раствор, яйцо, а также покрытие по способу - прототипу).

Формула изобретения

Способ приготовления мучных изделий, предусматривающий замес теста, его разделку, нанесение на поверхность заготовок покрытия, полученного путем смешивания крахмала и воды и последующего нагрева смеси с получением крахмального клейстера, и выпечку заготовок, отличающий- с я тем, что, с целью интенсификации процесса путем повышения устойчивости изде- лий к подгоранию при повышенных

температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий, для получения покрытия дополнительно используют раствор метилцеллюлозы, который смешивают с крахмальным клейстером в соотношении (0,5-1,5):1, при этом крахмальный клейстер и раствор метилцеллюлозы используют с равными концентрациями (1-3%), перед нанесением покрытия температуру поверхности тестовой заготовки доводят до 28-36°С, а температуру покрытия - до 30-40°С.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для интенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий. Сущность изобретения: мучные изделия готовят путем замеса теста, разделки его, формования заготовок, нанесения на поверхность заготовки раствора покрытия и выпечки, при этом раствор покрытия готовят смешиванием крахмального клейстера и раствора метил целлюлозы с равными концентрациями 1-3% в соотношении 1:(0,5-1,5), а наносят раствор покрытия на тестовую заготовку, поверхность которой имеет температуру 28-36°С, причем температура раствора покрытия составляет 30-40°С. 5 ил. (Л С

Фие.1

&. «а

Т:0 2:11:1 Т:2 0:1 Соог.;ошенкр МЦ-Кр, весовые части Фиг.З

V..-J ТОО

3035 Фиг. k

ЧЪ

45 50 Т, °С