ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР СО ВКУСОМ И ЗАПАХОМ МЯСА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/231 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для получения ароматизаторов, сообщающих продуктам вкус и аромат кулинарно обработанного мяса и используемых при производстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, мясопродуктов сублимационной сушки, а также для приготовления концентратов первых и вторых обеденных блюд, бульонов и вкусовых приправ.

Известен способ приготовления ароматизатора путем смешивания гидролизата белка, сахаров, серусодержащих соединений инозинмонофосфата, мальтодекстрина, глутамината натрия и воды [1].

Недостатком известного технического решения является то, что мальтодекстрин не образует сетчатую структуру, так как он имеет низкий молекулярный вес.

Цель изобретения заключается в получении ароматизатора в виде гомогенной стабильной системы, устойчивой в процессе хранения.

Это достигается тем, что в исходную смесь ингредиентов ароматизатора, включающую плазму или сыворотку крови крупного рогатого скота, ксилозу, цистеин, сульфид натрия, аскорбиновую кислоту и воду, добавляют порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы (ТПЭЦ) в количестве 1,0-2,5% от массы смеси. Ингредиенты смешивают и нагревают в герметичных условиях (стеклянные ампулы, консервные банки и пр.) при 90-130^оС в течение 1-3 ч.

В качестве структурообразователя выбраны следующие термокоагулируемые простые эфиры целлюлозы: метилцеллюлоза (МЦ), оксипропилцеллюлоза (ОПЦ), метилоксипропилцеллюлоза (МОПЦ). Названные полисахариды характеризуются нижней критической температурой растворения и при температуре получения ароматизатора (90-130^оС) не растворяются в воде. При этой температуре МЦ, ОПЦ и МОПЦ находятся в реакционной смеси в виде порошка, не препятствуя прохождению реакций, в результате которых образуются соединения, ответственные за аромат мяса. При этом происходит сорбция молекул воды порошкообразными МЦ, ОПЦ и МОПЦ. Для того, чтобы в процессе охлаждения ароматизатора порошкообразные МЦ, ОПЦ и МОПЦ растворились и равномерно распределились в системе, необходимо, чтобы содержание влаги в них было не ниже 10%.

На фиг. 1 представлена зависимость влагопоглощения метилцеллюозы марки МЦ-100 от температуры при 100%-ной относительной влажности.

Очевидно, что в процессе образования ароматизатора при температуре 90-130^оС в течение 1-3 ч происходит повышение влагосодержания порошкообразного простого эфира целлюлозы более чем на 10%. В процессе охлаждения ароматизатора происходит растворение порошкообразной МЦ.

Оптимальным является введение простого эфира целлюлозы в реакционную смесь в количестве 1,0-2,5% от массы смеси. Только в этом случае происходит образование флуктуационной пространственной сетки и комплексов включения простых эфиров целлюлозы и ароматообразующих веществ мясного ароматизатора, препятствующих расслоению ароматизатора. При этом система ароматизатора не теряет своей подвижности.

При добавлении простого эфира целлюлозы в количестве менее 1,0% ароматизатор расслаивается при хранении.

При использовании эфира целлюлозы в количестве более 2,5% происходит образование высоковязкой массы ароматизатора, что, как и в случае без использования ТПЭЦ, затрудняет его дозирование и равномерное распределение в продукте.

Доказательства образования сетчатой структуры при введении простого эфира целлюлозы при указанном соотношении в сложную систему ароматизатора представлены на фиг.2 и 3.

Как видно из данных оптической микроскопии, только начиная с растворов МЦ 1%-ной концентрации, в системе ароматизатора образуется сетчатая структура.

Предлагаемый способ получения гомогенного мясного ароматизатора осуществляется следующим образом.

П р и м е р 1. В водный раствор, содержащий 50 г плазмы или сыворотки крови (50% ), 2,0 г ксилозы (2,0%), 0,05 г цистеина (0,05%), 0,2 г сульфида натрия (0,2%), 0,2 г аскорбиновой кислоты (0,2%), воду (до 100%), добавляют 1,0 г метилцеллюлозы (1,0%) и нагревают в герметичных условиях при 113^оС в течение 1 ч 45 мин. Продукт обладает запахом кулинарно приготовленного мяса. Расслоение готового ароматизатора не наблюдается, образуется гомогенная система.

П р и м е р ы 2-4, 7, 8. В аналогичных условиях (пример 1) использована МЦ в количестве 0,5; 1,5-3,0% к массе смеси (таблица).

П р и м е р ы 5, 6. В аналогичных условиях (пример 1) использованы ОПЦ и МОПЦ в количестве 1,5% и 2,0% к массе смеси соответственно (таблица).

В таблице представлены примеры получения пищевого ароматизатора со вкусом и запахом мяса с различным содержанием ТПЭЦ.

Из приведенных данных следует, что введение в композицию ароматизатора 0,5% ТПЭЦ приводит к образованию пастообразной массы с включением жидкой фазы (фиг.2).

При введении в композицию ароматизатора от 1,0% до 2,5% ТПЭЦ (фиг.3) ароматизатор получен в виде гомогенной массы сметанообразной консистенции, со вкусом, свойственным мясному бульону, с ароматом, свойственным кулинарно обработанному мясу. При хранении ароматизатора в течение 30 сут органолептические показатели ароматизатора не меняются.

При введении в композицию ароматизатора 3,0% ТПЭЦ ароматизатор получается в виде гомогенной заструктурированной малоподвижной массы, плохо распределяющейся в композиции мясного продукта при ее изготовлении.

Таким образом, предлагаемая композиция для получения пищевого ароматизатора со вкусом и запахом мяса с содержанием термокоагулируемого простого эфира целлюлозы в количестве 1,0-2,5% от массы смеси позволяет получить гомогенный ароматизатор, устойчивый в процессе хранения.

Дегустационная оценка готового ароматизатора проводилась комиссией с участием специалистов МИПБа.

Использование: получение ароматизаторов, сообщающих продуктам вкус и запах кулинарно обработанного мяса. Сущность изобретения: исходную смесь ингредиентов ароматизатора, включающую плазму или сыворотку крови крупного рогатого скота, ксилозу, цистеин, сульфид натрия, аскорбиновую кислоту и воду, добавляют в количестве 1,0-2,5% от массы смеси полисахарид, в качестве которого используют порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы, приготовленную смесь нагревают в герметичных условиях при 90-130°С в течение 1,0-3,0 ч. 3 ил., 1 табл.

ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР СО ВКУСОМ И ЗАПАХОМ МЯСА, содержащий источник белка, редуцирующий сахар, серусодержащие соединения, полисахарид и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, при этом в качестве источника белка используют плазму или сыворотку крови, в качестве редуцирующего сахара - ксилозу, в качестве серусодержащих соединений - цистеин и сульфид натрия, а в качестве полисахарида - простой эфир целлюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Плазма или сыворотка крови - 30 - 92
Ксилоза - 0,5 - 6,0
Цистеин - 0,01 - 0,5
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,5
Сульфид натрия - 0,02 - 0,6
Простой эфир целлюлозы - 1,0 - 2,5
Вода - Остальное