Способ производства полых мучных изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных изделий, предназначенных для последукнцего заполнения начинкой .

Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Модифицированный набухающий крахмал в количестве 30 кг (50% к массе пшеничной муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 25,0 кг (50% к массе модифицированного набухающего крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 28% в количестве 100 кг, соль в количестве 1,2 кг, воду в количестве 120 кг температурой 18°С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 1 мин. В полученную массу влажностью 35% вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 190 кг и замешивают тесто влажностью 51,0%.

Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180°С в течение 40 мин.

П р и м е р 2. Модифицированный набухающий крахмал в количестве 100 кг (100% к массе муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 60 кг (60% к массе модифицированного набухающего крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 28% в количестве 100 кг, соль в количестве 1,6 кг, воду в количестве 200 кг температурой 20°С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 1 мин, В полученную массу влажностью 40% вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 250 кг и замешивают тесто влажностью 53%. Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при 180°С в течение 40 мин.

П р и м е р 3. Модифицированный набухающий крахмал в количестве 400 кг (400% к массе муки) смешивают в смесителе с растительным маслом в количестве 400 кг (100% к массе модифицированного крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее 28% в количестве

100 кг, соль в количестве 4,0 кг, воду в количестве 510 кг температурой 25 С, перемешивают массу и остав- ляют для набухания в течение 2 мин. В полученную массу влажностью 45% вводят яйцепродукты (меланж) в количестве 650 кг и замешивают тесто влажностью 55%.

Затем тесто отсаживают на слегка

смазанную поверхность и выпекают при в течение 40 мин.

П р и м е р 4. Модифицированный набухающий крахмал в количестве

500 кг (500% к массе муки) смешивают в смесителе с растительным маслом 600 кг (120% к массе модифицированного крахмала), добавляют пшеничную муку с содержанием клейковины менее

28% в количестве 100 кг, соль в количестве 4,8 кг, воду в количестве 900 кг температурой 30°С, перемешивают массу и оставляют дпя набухания в течение 2 мин. В полученную массу

влажностью 50% вводят яйцепродукты (меланж) в количестве УОО кг и замешивают тесто влажностью 57%.

Затем тесто отсаживают на слегка смазанную поверхность и выпекают при

180°С в течение 40 мин.

В табл.1 представлены показатели качества готовых изделий, полученных по предлагаемому и известному спосо бам.

В табл.2 представлены сравнительные данные предлагаемого и известного способов.

Использование пшеничной муки с низким содержанием клейковины обосновано тем, что избыток пшеничной клейковины в смеси снижает объем выпеченных изделий и объем их внутренней полости вследствие набухания пшенич- ной клейковины при соединении с яйце- продуктами при резком увеличении вязкости (последнее препятствует развитию внутренней полости при выпечке), а также повышенное количество пшеничной клейковины в полых мучных изделиях ограничивает круг потребителей такой продукции.

Из модифицированных крахмалов выбран набухаюш;ий вследствие его способности клейстеризоваться при комнатных температурах (20-25°С).

Возможность поглощения воды при низких температурах (20--25°С) требует, в свою очередь, текучести жира

31

при этих температурах. Наиболее доступным жидким пищевым жиром является растительное масло.

Использование вместо пшеничной муки ее смеси с модифицированным крахмалом позволяет изменить ее технологические свойства и способность образовывать паронепроницаемую пленку и поглощать требуемое количество воды. Если в известных способах требуемое водопоглощение можно было достигнуть только путем использования кипящей водо-соле-жировой смеси, то используя смесь пшеничной муки с модифицированным набухающим крахмалом можно обеспечить требуемое водопогло щение при использовании солевого раствора температурой 20-25°С.Повышение температуры выше 25°С приводит к разрыву границ модифицированного крахмала и нарушению целостности структуры полуфабрикатов, при понижении температуры снижается водопоглощение, качество готовых изделий ухудшается, появляются перегородки внутри полости.

Смешивание растительного масла с модифицированным набухающим крахмалом необходимо для экранирования гидрофильных связей последнего, что дает возможность ограничить процесс набухания и клейстеризации модифици

Последовательное смешивание с пшеничной мукой, солью, водой и яйцепро- дуктами обеспечивает равномерное распределение компонентов смеси по всему объему, а также формирование белково-крахмального матрикса теста.

Использование изобретения позволяет ускорить способ и улучшить качество готовых изделий.

Формула изобретения

Способ производства полых мучных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, крахмала, жира и яйцепродуктов, замес теста, его формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества готовых изделий, используют муку с содержанием клейковины менее 28%, крахмал используют в виде моди- фицированного набухающего крахмала в количестве 100-400% к массе муки, из жиров - растительное масло в количестве 60-100% к массе модифицированного крахмала, замес теста осуществляют путем последовательного смешивания модифицированного набухающего крахмала с растительным маслом и введения в полученную смесь муки.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных изделий, предназначенных для последующего заполнения начинкой. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых изделий. Моди(}ицированный набухший крахмал в количестве 100-400 кг (100- 400% к массе муки) смешивают в смеси- тепе с растительным маслом в количестве 60-100 кг (60-100Х к массе модифицированного крахмала), добавляют 100 кг пшеничной муки с содержанием клейк;овины менее 28%, 1,6-4,0 кг соли, 200-510 кг воды с температурой от 20 до 25°С, перемешивают массу и оставляют для набухания в течение 1-2 мин. В полученную массу влажностью 40-45% вводят мелаиж в количестве от 250 до 650 кг и замешивают тесто влажностью от 53 до 55%. Затем тесто отеаживают на легко смазанную поверхность и выпекают при температуре 180°С в течение 40 мин. Использование изобретения позволит ускорить способ и улучшить качество готовых изделий. 2 табл. (Л DO 9д СО О ND

рованного крахмала при количестве из- соли, воды и яйцепродуктов, при этом делий влаги, достаточном для образо-воду используют с температурой от

вания внутренней полости изделий.20 до 25°С.

Таблица 1

Отношение объема

полости изделий к

их общему объему

в % к известному

Формоудерживающая способность, Н/В

в % к известному

Энергозатраты,

кВт-ч/т

РУб

86,30,80,50

104,4107,0

0,950,98

100,0103,2

47,547,5

0,950,95

84,20 80,40 101,8 97,2

1,04 1,12 109,5 118,0

47,5 47,5 0,95 0,95

Распаковка картонной тары, зачистка и порционирование твердого жира (марганец или сливочное масло)

Доведение до кипения водо- соле-жировой смеси (многократное использование МКУ-АО)

Заваривание муки водо соле- жировой смесью при промешивании

Охлаждение массы до 50-70 С

Смешивание растительного масла с модифицированным набухающим крахмалом

Смешивание растительного масла, модифицированного крахмала пшеничной мукиДобавление воды к смеси и набухаииеСмешивание с яйцепродуктами Итого для приготовления теста

Продолжение табл. 1

3

10

2 1 мин