ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий, таких как мучные изделия из слоеного теста.

Известна технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста, в которой полуфабрикат изделия готовят из упругопластичного слоеного теста путем замеса муки, меланжа, соли, кислоты и воды с последующей закаткой в него предварительно подготовленного жирового компонента. При приготовлении теста производят его неоднократное охлаждение при температуре 5-10°С в течение 30-40 минут. Влажность теста составляет 41-44%. На тестовые заготовки наносят покрытие в виде тонкого слоя сахара-песка. Выпечку производят при температуре 215-250°С в течение 25-30 минут. Выпеченный из этого теста полуфабрикат имеет характерную слоистость, которая достигается использованием сырья, отвечающего определенным требованиям, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Из такого теста выпекают кондитерские изделия в виде пирожных, тортов. Изделия после выпечки, как правило, имеют влажность в пределах 10-12%, а после подсушки 4-6%. Толщина тестового полуфабриката обычно в пределах 4,5-10 мм, а после выпечки возрастает в несколько раз. Срок хранения мучного изделия небольшой, так как при хранении изделие впитывает влагу и становится не хрустящим, что снижает его потребительские качества.

Известна технология приготовления мучного изделия из слоеного теста, такого как пирожное «Берлинская слойка». Тесто для мучного полуфабриката готовят путем замеса муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 41-44%. Тесто выдерживают 28-35 минут для набухания клейковины, раскатывают в пласт и прослаивают его размягченным маргарином путем многократного складывания, прокатки пласта теста и охлаждения, в результате чего между слоями теста образуется жировая прослойка. После этого формируют тестовые заготовки и выпекают при температуре 230°С-240°С. Затем располагают один слой над другим с одновременной прослойкой их фруктовым повидлом. Срок хранения готового мучного изделия составляет семь дней.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является процесс приготовления мучного изделия из слоеного теста, включающий приготовление теста определенной влажности путем смешения муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой и охлаждением в несколько стадий, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку. При этом замешенное тесто для набухания клейковины выдерживают 30 минут. Влажность теста обеспечивают в пределах 41-44%. Охлаждение проводят не менее 30 минут при температуре 12-14°С. Прокатку пласта на последней стадии производят до толщины не менее 5 мм. В качестве покрытия тестовой заготовки перед выпечкой используют яйцо или присыпку из сахара. Выпечку тестовой заготовки проводят при температуре 210-230°С. При выпечке объем изделия увеличивается в 2-3 раза. Изделие после выпечки имеет влажность 10-12%, а после подсушки 4-6%. Однако срок хранения мучного изделия не превышает семь дней. Свыше этого срока слоистость и хрупкость изделия снижаются, что ухудшает органолептические качества готового продукта.

В основу изобретения поставлена задача создания такого процесса приготовления мучного изделия из слоеного теста, в котором путем усовершенствования технологического процесса достигается увеличение срока хранения готового мучного изделия и улучшаются его органолептические качества.

Поставленная задача решается тем, что в известном процессе приготовления мучного изделия из слоеного теста, включающем приготовление теста определенной влажности путем смешения муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой и охлаждением в несколько стадий, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку, согласно изобретению, влажность готового теста обеспечивают в переделах 22-27%, прокатку пласта на последней стадии производят до толщины не более 2 мм, а покрытие наносят с наполнителем.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра и соли.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и пряностей.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и грибов.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и орехов.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и пряностей.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и сухофруктов.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и мака.

Кроме того, наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и кунжута.

Как известно, для приготовления слоеного полуфабриката используют упругопластичновязкое слоеное тесто, которое замешивают из муки, яйцепродуктов (яйца или меланж), соли, кислоты и воды. Для того чтобы выпеченный продукт имел характерную слоистость, хрупкость, используют сырье с определенными качествами. Так в замесе используют муку с большим содержанием клейковины. Основная роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину (глиадин и глютенин), связывают в тесте воду адсорбционно и осмотически. Причем осмотическое набухание происходит в результате диффузии молекул воды внутрь клетки молекулы белка муки. В результате осмотического связывания воды и набухания белков муки при замесе теста образуется губчатый каркас, который в значительной степени обуславливает специфические свойства теста, то есть его растяжимость и упругость.

Применение кислоты повышает набухаемость и вязкость белков клейковины муки и тем самым способствует получению теста с оптимальными свойствами.

Вводимые в тесто жировые компоненты снижают набухание белков муки и способствуют уменьшению эластичности и повышению пластичности теста. Прослойки жирового компонента между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Жировой компонент вводят в тесто в размягченном виде. Причем, как известно, наиболее оптимальная температура размягченного жирового компонента должна быть в пределах 12-14°С. Для получения качественного готового изделия подготовленное тесто и жировой компонент должны быть одинаковой консистенции. Прослаивание теста жировым компонентом с последующей прокаткой и охлаждением проводят в несколько стадий. В результате этого получают тесто с множеством жировых слоев. При этом влажность готового теста составляет 22-27%. Такая влажность готового теста позволяет раскатать пласт на последней стадии до толщины не более 2 мм. Это обеспечивает после выпечки минимальное содержание влаги в готовом мучном изделии, что значительно увеличивает срок его хранения без изменения хрустящего свойства продукта и повышает его потребительские и органолептические качества.

Кроме того, на органолептические качества готового продукта существенное влияние оказывает нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия с наполнителем. Причем покрытие может быть на разной основе и обладать различным вкусом, что придает изделию новые органолептические качества. Так покрытие с наполнителем на основе тертого сыра и соли, или на основе тертого сыра, соли и пряностей, или основе тертого сыра, соли и грибов, или на основе тертого сыра, соли и орехов придает изделию преимущественно соленый вкус. Покрытие на основе инвертного сиропа и пряностей, или на основе инвертного сиропа и сухофруктов, на основе инвертного сиропа и мака, или на основе инвертного сиропа и кунжута придает изделию преимущественно сладкий вкус.

Таким образом, процесс приготовления мучного изделия из слоеного теста, обеспечивает получение нового мучного изделия, обладающего новыми органолептическими качествами, имеющие длительный срок хранения без снижения потребительских свойств.

Процесс приготовления мучного изделия из слоеного теста осуществляют следующим образом.

Пример 1.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем посыпают тертым сыром, смешанным с красным перцем и солью. Затем производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 2.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 30 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 30 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем посыпают тертым сыром, смешанным с тмином и солью. Затем производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 3.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем посыпают тертым сыром, смешанным с сушенными измельченными грибами и солью. Затем производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 4.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 25 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 25 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми орехами и солью. Затем производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 5.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем покрытие из инвертного сиропа и посыпают маком. После чего производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 6.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 25 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 25 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем покрытие из инвертного сиропа и посыпают кунжутом. После чего производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 7.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем покрытие из инвертного сиропа и посыпают измельченной курагой. После чего производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Пример 8.

В емкость засыпают муку, воду, яйца, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают смесь. Влажность полученного теста обеспечивают в пределах 22-27%. Затем тесто выдерживают для набухания клейковины в течение 20 минут. После чего тесто раскатывают в пласт, на который кладут размягченный маргарин и заворачивают его в виде конверта. Снова раскатывают тесто до толщины пласта в пределах 10 мм. Складывают пласт, затем раскатывают пласт и снова складывают. После чего тесто охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают, складывают, снова раскатывают и складывают и охлаждают в течение 20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины не более 2 мм. После этого проводят процесс формирования тестовой заготовки. Для этого пласт разрезают на небольшие многоугольники. На полученные тестовые заготовки наносят покрытие из яйца, а затем покрытие из инвертного сиропа и посыпают имбирем. После чего производят выпечку при температуре 240°С. Готовые мучные изделия охлаждают.

Полученные мучные изделия имеют хорошие органолептические качества, могут сохранять высокие потребительские свойства в течение длительного времени.

Источники информации

1. М.А.Талейсник, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн. Технология мучных кондитерских изделий, М.: Агропромиздат, 1986, с.55-58.

2. Патент Российской Федерации №2245049, МПК⁷ A21D 13/08, опубл. 27.01.2005 г.

3. Н.Г.Бутейкис, Р.П.Кенгис, Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1969, с.161-170.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий, таких как мучные изделия из слоеного теста. Процесс приготовления мучного изделия из слоеного теста включает приготовление теста влажностью 22-27% путем смешения муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой до толщины не более 2 мм и охлаждением в несколько стадий, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку. В результате получают мучные изделия, которые имеют хорошие органолептические качества, могут сохранять высокие потребительские свойства в течение длительного времени. 8 з.п. ф-лы.

1. Процесс приготовления мучного изделия из слоеного теста, включающий приготовление теста определенной влажности путем смешения муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой и охлаждением в несколько стадий, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку, отличающийся тем, что влажность готового теста обеспечивают в пределах 22-27%, прокатку пласта на последней стадии производят до толщины не более 2 мм, а покрытие наносят с наполнителем.2. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра и соли.3. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и пряностей.4. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и грибов.5. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе тертого сыра, соли и орехов.6. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и пряностей.7. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и сухофруктов.8. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и мака.9. Процесс по п.1, отличающийся тем, что наносят покрытие с наполнителем на основе инвертного сиропа и кунжута.