Способ производства национальных мучных изделий Советский патент 1989 года по МПК A21D8/06 

Изобретение относитс я к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Цель изобретешь - улучшение ка-. ; чества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий.

Способ производства национальных мучных изделий включает приготовление теста, формование, расстойку и выпечку заготовок в несколько стадий С изменяющейся по стадиям.плотностью лучис того потока при коротковолновом инфракрасном облучении, тестовые заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70°С из расчета 30-40 г/кг, выпечку осуществляют в три стадии при двухстороннем облучении снизу и сверху коротковолновыми инфракрасными лучами и плотностью лучистого потока соответственно составляющей 14-18, 6-10 и 8-12 кВт/м, выпечку на . первой стадии ведут до температуры в центре тестовой заготовки 55 - 65°С, на второй - 92-96°С, а на третьей - 98-100°С, причем изделия пос4;аО) 4i СО СО СО

jiie выпечки смачивают водой с темпе- liiaTypoft 30-40 С из расчета 15 - 0 г/кг.

: Увлажнение поверхности тестовых фаготовок путем смачивания водой фемпературой бО-ТО С через 55-65 с После начала выпечки обеспечивает фе эластичность на первой стадии йьшечки - в период переменного объ- ма. Использование воды для смачива1ШЯ из расчета 30-40 г/кг позволяет уменьшить затраты на ее испарение )1 обеспечивает равномерное увлажнег пие всей поверхности. Для смачивания :гспользуют горячую воду температу- ой 60-70°С, что позволяет сообщить вестовой заготовке дополнительную теплоту.

: Увлажнение поверхности тестовых |заготовок путем смачивания водой в Начале процесса выпечки при облуче- |кии ИК-лучами дает возможность по- |11Учить эластичную корку и способству ет равномерному нагреву всей поверхности. Так как при облучении ИК-лучами интенсивному нагреву подвергаются не только поверхностные слои, но и слои, расположенные на некоторой глубине (до 10 мм) из-за проникающей способности.

Применение смачивания поверхности тестовых заготовок при радиационно- :конвективном способе энергоподвода приводит к увеличению продолжител - ности процесса выпечки. При этом передаваемое тепло к тестовым заготовкам расходуется на испарение влаги с поверхности, а лишь затем для нагрева поверхностных и нижележащих слоев.

При уменьшении количества воды не достигается достаточной эластичности поверхности, а при увеличении повьшаются затраты на ее испарение и образуется неравномерная окраска на поверхности.

На первой стадии процесса выпечки для ускорения процесса необходимо сообщить тестовой заготовке мощный поток тепла. Плотность лучистого потока на поверхности тестовой заготовки составляет 14-18 кВт/м и процесс , ведется до достижения температуры в центре тестовой загото вки 55-65 С Этот лучистый поток расходуется на прогрев тестовой заготовки, на увеличение, объема газов, находящихся в порах теста, на коллоидные и биохи0

5

0

5

мические процессы,происходящие в процессе нагрева.

Интенсивное расширение газов в условиях влажной и эластичной поверхности тестовой заготовки обуславливает увеличение толщины до оптимальной величины (30 мм).

Вследствие интенсивности нагрева теста на первой стадии вьтечки под действием большого температурного градиента влага перемещается от поверхности слоев внутрь тестовой заготовки. Образовавшаяся корка в конце данной стадии является более уплотненной и менее пористой, чем мякиш. Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностных слоях, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой, под действием давления движется через поры мякиша в центральные слои (явление баропроводности), прилегающие изнут- 0 ри к зоне испарения.

Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, тем самым повьшая влажность центральных слоев. При перемещении влаги внутрь слоя теста интенсифицируется процесс прогрева внутренних слоев, а также уменьшается упек, так как перемещающаяся влага не испаряется почти до конца процесса выпечки.

Таким образом, быстрый прогрев тестовой заготовки в начале процесса приводит к уменьшению потерь от упека, тем самым улучшая качественные показатели лепешек, а также позволяет сократить продолжительность выпечки и снизить энергозатраты для производства узбекских лепешек.

На второй стадии выпечки плотность лучистого потока необходимо уменьшить до 6-10 кВт/м и процесс следует вести до достижения температуры в центре тестовой заготовки 92-96 Сt так как при больших плотностях лучистого потока на поверхности тестовой заготовки образуются вздутия, которые при дальнейшем прогреве ухудшают качество готового продукта.

5

0

5

0

55

На третьей стадии процесса выпечки, когда заканчивается образование внутренней структуры лепешки, необходимо увеличить плотность лучистого потока до 8-12 кВт/м для ускорения процесса выпечки и для получения равномерной светло-золотистой ркраски на поверхности лепешки,10

Увеличение плотности лучистого потока необходимо для ускорения процесса меланоидинообразования, которьй значительно быстрее протекает при повьш1енных температурах. 5 Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных, 2о несброженных восстанавливающих са- харов теста и со цержащихся в тесте продуктов протеолиза белков.

Увлажнение поверхности готового продукта при выходе из печи водой 25 с температурой 30-40 С из расчета 15-20 г/кг способствует получению лепешки с более светлой окраской, увеличению срока сохранения свежести лепешки, улучшает з:ластичность о корки и оказывает сопротивление выделению паров и ароматических веществ, а также снижает потери от упека и улучшает качество готового продукта.

Реализация данного способа в промышленных условиях показала, что по сравнению с традиционным способом сокращается продолжительность выпечки в 2 раза, улучшаются показатели качества продукта, снижаются потери от упека в 1,5 раза.

Пример 1, Подготовленную к выпечке тестовую заготовку подвергают обработке лучистым потоком плотностью .14 кВт/м до достижения температуры в центре тестовой заго- тЪвки 55°С. Через 55 с после начала процесса выпечки тестовую заготовку смачивают водой с температурой 60°С из расчета 30 г/кг. На второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 6 кЕт/м. Эту стадию заканчивают при достижении темературы в центре тестовой заготов - и 92°С, На третьей стадии плотность ° учистого потока увеличивают до кВт/м . Прогрев заканчивают при остижении температуры в центре

35

40

45

50

0

5 о

5 о

°

5

0

5

0

выпекаемого изделия 98 С. После этого изделие смачивают водой с температурой 30°С из расчета 15 г/кг. При плотности лучистого,потока на первой стадии вьтечки менее

14кВт/м увеличивается длительностд периода переменного объема изделия. При этом прекращение интенсивного подвода лучистого потока до достижения температуры в центре тестовой заготовки 55°С приводит к возрастанию упека и увеличению продолжительности выпечки.

I Увлажнение поверхности тестовых заготовок горячей водой с температурой менее 60 Сив количестве менее 30 г/кг не обеспечивает равномерное увлажнение всей поверхности и достаточной эластичности образовывающейся корки, а также пpивoдиt к увеличению длительности периода переменного объема изделия.

При плотности лучистого потока на второй стадии вьшечки менее 6 кВт/м увеличивается время выпечки и возрастают потери от упека. Если температура в центре тестовой заготовки на второй стадии не достигнет 92 С, то последующее увеличение плотности лучистого потока приведет к ухудшению качества изделий.

При плотности лучистого потока на третьей стадии менее 8 кВт/м продолжительность образования корки увеличивается, тем самым способствуя, увеличению потерь от упека, Если завершить третью стадию выпечки при температуре в центре тестовой заготовки менее 98°С, то мякиш

окажется не полностью пропеченным, что приведет к ухудшению качественных показателей изделия.

Смачивание изделия водой с температурой менее 30 С приведет к интенсивому охлаждению поверхности последнего и, как следствие, к образованию более твердой корки.

Уменьшение количества воды менее

15г/кг для рмачивания готовых изделий при выходе из печи не обеспечивает равномерную светлу1о и глянцевую окраску на поверхности.

Пример 2. Сформованную тестовую заготовку прогревают на первой стадии при плотности лучистого потока 18 кВт/м до достижения температуры в центре тестовой заготовки 65°С. Через 65 с после начала

/14

процесса вьшечки тестовые заготовки смачивают водой в количестве 4U г/кг и с температурой 70 С. Па второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/м и эту ,- стадию заканчивают при 96°С в центре тестовой заготовки. На третьей стадии плотность лучистого потока увеличивают до 12 кВт/м и процесс прогрева заканчивают 100 С в цент- ;ре тестовой заготовки. По окончании вьшечки изделие смачивают водой с температурой 40°С из расчета

20 г/кг,

Если использовать на первой стадии плотность лучистого потока более 18 кВт/м , то при сильном нагре ве давление внутри тестовой заготовки за счет термического расширения газов C()i резко возрастает и на поверхности лепешки образуются трещин и вздутия. Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии прекратить при температуре в центре тестовой заготовки более 65 С, то увеличивается упек и появляются вздтия на поверхности.

При плотности лучистого потока более 10 кВт/м на второй стадии удаление влаги из зоны испарения интенсифицируется и происходит быстрое обезвоживание поверхностных слоев тестовой заготовки, что является причиной быстрого черствления изделий,

Если вторую стадию проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 96°С, то влажность готовых изделий снижается и корка получается подгорелой, что ухудшает качество изделия.

При плотности лучистого потока на третьей стадии вьшечки более 12 кВт/м наблюдается быстрое обезвоживание корки и длительность процесса образования ароматических веществ сокращается, что не обеспечивет требуемый вкус и аромат, свойственный национальным изделиям. Если третью стадшо проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 100°С, то возрастает упек и уменьшается срок сохранения свежести изделий.

Использование для смачивания воды с температурой вьш1е 40 С приво™ дит к неоправданным затратам энергии на нагрев смачивающей воды.

4999«

При увеличении количества воды . для смачивания готовых изделий более 20 г/кг не обеспечивается светлая окраска и некоторое количество воды не испаряется с поверхности лепешек после их остывания, что ухудшает качество готового изделия.

Пример 3. На первой стадии

JO выпечки тестовую заготовку нагревают ИК-излучением с плотностью лучистого потока 16 кВт/м до достижения температуры в центре 60°С, Через 60 с после начала процесса выпечки

I5 тестовую заготовку смачивают водой с температурой 65° С из расчета 35 г/кг. На второй стадии выпечку ведут при плотности лучистого потока 8 кВт/м до достижения темпе20 ратуры в центре лепешки 96 С, На третьей стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/м, а нагрев заканчивают при температуре в центре изделия 99°С, В завершении

процесса выпечки лепешку смачивают водой с температурой 35 С из расчета 18 г/кг.

При плотности лучистого потока на первой стадии 16 кВт/м тестовая заготовка быстро прогревается, не образуются на поверхности вздутия и трещины; биохимические и колоидные процессы протекают в нор- мальньо ; условиях, формируется хорошая структура с равномерно распределенными мелкими порами.

Смачивание поверхности горячей одой в количестве 35 г/кг обеспечиает равномерное увлажнение всей

поверхности тестовой заготовки и эластичности корки.

Достижение температуры в конце п ервой стадии в центре тестовой заготовки 60 С позволяет получить равно

5

0

мерную поверхность без трепр н и взду- ,

Облучение тестовой заготовки потоком ИК-лучей плотностью 8 кБт/м и заканчивание второй стадии при температуре в центре заготовки 94 С обеспечива от равномерную пропечен- ность мякиша и получение готовых изделий с установленной влажностью по РСТ УзССР 420-83,

Использование на третьей стадии плотности лучистого потока 10 кВт/м позволяет получить На поверхности лепешек характерную для данного вида изделий окраску - от светло-корич-невой до золотистой, а также сократить упек.

Смачивание поверхности изделий водой с температурой 35 С в количе- стве 18 г/кг позволяет получить высококачественную корку с глянцевой поверхностью.

Формула изобре те н и

Способ производства национальных мучных изделий, предусматривающий приготовление теста, его формование расстойку, смачивание заготовок водой с температурой 60-70 с н их вы- печку путем воздействия на изделия коротковолновым инфракрасньм облучением сверху в несколько стадий с изменяющейся по стадиям плотности лучистого потока, отличаю-

щи и с я тем, что, с целью снижен

энергозатрат и сокращения времени производства изделий, смачивание изделий водой проводят через 55-65 с после начала выпечки из расчета 30-40 г воды на 1 кг заготовок, выпечку ведут в три стадии с дополнительным воздействием на изделия снизу аналогичного облучения, при этом плотность лучистого потока на первой стадии выбирают равной 14 - 18 кВт/м, на второй - 6-10 кВт/м, а на третьей стадии - 8-12 кВт/м, выпечку на первой стадии проводят до достижения температуры в центре за- готовки55-65 с, на второй - 92-96 С, а на третьей - 98-100 С, причем изделия после выпечки дополнительно смачивают водой с температурой 30 - из расчета 15-20 г воды на 1 кг

40° С

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к выпечке узбекских лепешек. Цель изобретения - улучшение качества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий. Процесс выпечки узбекских лепешек производится при двухстороннем инфрак- красном облучении коротковолновыми ИК-лучами с изменяющейся по трем стадиям плотностью лучистого потока соответственно 14-18 кВт/м 6 - 10 кВт/м и 8-12 кВт/м, поверхность тестовой заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70 С в количестве 30-АО г/кг, первая стадия ведется до достижения температуры в центре тестовой заготовки 55-65 С, вторая стадия - до 92-9б с, а третья стадия - до 98-100°С. Для получения, светлой окраски на поверхности готовых изделий и уменьшения потерь от упека поверхность готовых изделий при выходе из печи смачивают водой с температурой 30-40 С в количестве 15-20 г/кг. о S сл