Способ приготовления пшеничного теста Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

ч-Ј

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста. Для приготовления полуфабриката смешивают 1.5-2,5% пшеничной муки от общей ее массы, сахар, воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65%, 2-5% свиного жира, который перед смешиванием пластицируют или нарезают на куски. Заме шивают тесто из полуфабриката, оставшегося количества муки, дрожжей, соли и воды. Замес теста проводят при удельной работе 40-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч. 1 з.п. ф-лы. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производствах и общественном питании.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода теста.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат из 1,5-2,5% пшеничной муки или сахарной крошки в количестве от общей массы муки в тесте, 2-5% свиного жира, сахара, соли и воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60-65%. Компоненты полуфабриката перемешивают до однородной массы, причем свиной жир перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката пластицируют или нарезают на куски. Для замеса теста используют приготовленный полуфабрикат, оставшуюся часть муки и дрожжи. Тесто замешивают при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч.

Смешивание при приготовлении полуфабриката 1,5-2,5% пшеничной муки или сухарной крошки, 2-5% свиного жира отдельно или совместно с другими видами жировых продуктов (сливочного масла, маргарина, жидкого хлебопекарного жира, растительного масла и др.), воды в количестве, обеспечивающем влажность массы 60- 65%, и других рецептурных компонентов (сахара, соли и др.) позволяет получить систему, в которой процессы взаимодействия между белками пшеничной муки и олеиновой кислотой, содержащейся в свином жире, приводят к образованию белково-ли- пидных комплексов. Добавление последних

О

00 v| Ю О Ю

в составе полуфабриката при замесе теста улучшает его физические свойства: повышается газоудерживающая и водопоглотитель- ная способности, создаются предпосылки для образования однородной, мелкой и тонкостенной пористости изделий. Тесто при этом более пластично, но обладает повышенной динамической вязкостью (см. табл.2), что позволяет повысить выход теста и улучшить способность теста к разделке.

Совместное введение со свиным жиром других видов жировых продуктов улучшает свойства теста. При добавлении жидких жиров наряду с образованием дополнительных белоков-липидных комплексов происходит окисление ненасыщенных жирных кислот. Образующиеся при этом вещества повышают стабильность и эластичность теста, его водопоглотительную способность и выход (см. табл.2).

Предварительное размягчение (пластикация) свиного жира обеспечивает при смешивании компонентов полуфабриката необходимую степень адсорбции твердых частичек свиного жира и равномерное их распределение в массе. Введение в таком виде жира при замесе, в свою очередь, также позволяет равномерно расспределить его в тесте, изменить поверхностное натяжение и тем самым упрочнить структуру и повысить пластичность массы (табл.2), Это способствует повышению выхода теста и образованию мелкой и однородной пористости, а также слоистой структуры изделий. При выпечке, например, сдобных сухарей из такого теста возрастает их хрупкость.

При добавлении в полуфабрикат саха- росодержащего компонента изменяется степень набухания коллоидов муки, степень окислительных процессов, происходящих при смешивании компонентов полуфабриката. Совместное введение сахара с 1,5- 2,5% пшеничной муки или сухарной крошки, 2-5% свиного жира и других животных продуктов в массе с влажностью 60-65% способствует получению полуфабриката, который при замесе не ухудшает, а улучшает физические свойства теста и повышает его выход.

Присутствие соли в полуфабрикате также изменяет осмотическое давление, создаваемое растворенной низкомолекулярной фракцией внутри белковых мицелл, способствует упрочнению образующихся белково- липидных комплексов, что также ухудшает физические свойства теста и повышает его выход.

Добавление воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката

60-65%, необходимо для создания оптимальных условий протекания реакций взаимодействия между компонентами полуфабриката и для получения однородной его

структуры. Эти факторы также способствуют улучшению физических свойств теста и повышению его выхода.

Введение свиного жира в количестве менее 2%, муки мене 1,5% и воды в количестве. при котором достигается влажность менее 60%, не обеспечивает необходимых условий для образования улучшающих бел- ково-липидных компонентов в достаточной степени. Помимо этого, не образуется однородная масса из всех компонентов, что при замесе не позволяет улучшить физические свойства теста и повысить его выход (см.

пример 9, табл. 1 и 2).

При добавлении свиного жира в количестве более 5%. пшеничной муки более 2,5% и воды в количестве, при котором достигается влажность полуфабриката более 65%, получается нестабильная масса, которая расслаивается даже при непродолжительном хранении. Твердые частицы свиного жира адсорбируются на поверхности частиц муки неравномерно, что впоследствии приводит к образованию нестабильной структуры теста, ухудшению его физических

свойств и снижению выхода. Мякиш готовых изделий из такого теста характеризуется неравномерной и толстостенной пористостью.

При введении свиного жира в расплавленном, а не размягченном (пластифицированном) виде, он обволакивает белковые мицеллы и крахмальные зерна, что препятствует набуханию коллоидов муки, увеличивает содержание жидкой фазы в

полуфабрикате и затем в тесте. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами полуфабриката и теста, что делает его чрезмерно пластичным и тем самым резко снижает газоудерживающую и водопоглотительную способность и выход теста.

Добавление хлебопекарных дрожжей не в тесто, а в полуфабрикат приведет к слипанию их с твердыми частицами свиного жира, снижению их бродильной активности,

что ухудшает физические свойства теста, понижает газообразующую и газоудерживающую способности, уменьшает водопог- лощение в тесте и его выход.

Введение свиного жира в количестве 25% от массы муки в тесте совместно с другими рецептурными компонентами непосредственно при замесе теста (т.е. не в составе полуфабриката) не позволяет повысить выход теста и достичь высокого улучшающего свойства теста эффекта, так как при

этом снижается эффективность действия белково-липидных комплексов, влияющих на структурно-механические свойства теста. Помимо этого, не достигается необходимая степень адсорбции частичек свиного жира и равномерное распределение их в массе теста, что также понижает эффект от использования свиного жира.

Продолжительность выдерживания полуфабриката после смешивания компонентов и введения его при замесе теста не влияет на достижение цели, так как процессы взаимодействия между компонентами полуфабриката протекают при их смешивании, а образующие продукты не исчезают в процессе выдерживания полуфабриката.

Осуществление замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч в сочетании с введением полуфабриката позволит получить тесто с оптимальными физическими свойствами и высоким выходом.

Проведение замеса теста при удельной работе менее 4 кДж/кг или более 50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса менее 0,05 Вт/ч или более 0,06 Вт/ч даже при приготовлении полуфабриката по оптимальным параметрам не обеспечит получения теста с необходимыми физическими свойствами, что снизит его выход и не приведет к выработке изделий с высокими структурно-механическими свойствами.

Таким образом, использование полуфабриката, полученного путем смешивания 1,5-2,5% муки от общей ее массы, 2-5% размягченного (пластифицированного) свиного жира или его в сочетании с другими видами жировых продуктов, сахаристым ингредиентом, солью, водой и другими рецептурными компонентами, введение его при замесе теста с оставшейся частью муки и дрожжами, проведение замеса теста при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,05-0,06 Вт/ч позволяет улучшить показатели теста и повысить его выход, что достигается за счет регулирования процессов, происходивших между компонентами полуфабриката и теста, обуславливающих образование однородной, мелкой и тонкостенной структуры с определенной вязкостью и пластичностью.

Пример 1. Перед замесом теста готовят полуфабрикат. Для этого смешивают 1,5 кг (1,5%) пшеничной муки, 2 кг (2%) свиного жира, который предварительно размягчают (пластифицируют), 5 кг (5%) сахара, 1 кг соли пищевой (1%) и воду, что обеспечивает влажность полуфабриката 60%.

Для замеса теста используют полученный полуфабрика, 3,5 кг прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки высшего сорта и воду (табл.1). Замес теста проводят

при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение осуществляют при 28-32°С в течение 90 мин. Затем тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают хлеб.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 5 кг

(5%) свиного жира, 2.5 кг (2,5%) пшеничной муки. Полуфабрикат готовят с влажностью 65% (табл.1). Тесто замешивают при удельной работе и интенсивности замеса 50 кДж/кг и 0,06 Вт/ч, продолжительность

брожения теста составляет 40 мин.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката смешивают 3,5 кг (3.5%) свиного жира, 2 кг (2%) пшеничной муки, 10 кг (10%) сахара. Полуфабрикат готовят с влажностью 62% и выдерживают перед замесом теста в течение 0,5 ч (табл.1). Тесто

замешивают при удельной работе 47 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,055 Вт/ч, продолжительность брожения теста составляет 60 мин.

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

П р и м е ры 4. Способ выполняют так же, как в примере 3, только совместно со свиным жиром при приготовлении полуфабриката вводят 10% маргарина, полуфабрикат выдерживают 2,5 ч (табл. 1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Пример 5. Способ выполняют так же, как в примере 4, только вместо 10% маргарина используют 15% сливочного масла и полуфабрикат выдерживают 4,0 ч (табл.1).. Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

П р и м е р 6. Способ выполняют так же, как в примере 5, только вместо 15% сливочного масла используют 4% растительного масла (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведе- ны в табл.2 и 3.

Пример 7. Перед замесом теста готовят полуфабрикат. Для этого смешивают 1,5 кг (1,5%) сухарной крошки. 2 кг (2%) свиного жира, который предварительно пластифицируют, 15 кг (15%) сахара, 1 кг

(1 %) поваренной соли и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60%.

При замесе теста вводят полуфабрикат 3,5 кг (3,5%) прессованных дрожжей, 98,5 кг пшеничной муки. Замес теста проводят при удельной работе 45 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05 Вт/ч, брожение теста осуществляют при 28°С в течение 90 мин. После брожения тесто раскатывают в жгуты толщиной 2-4 см, затем делят на дольки длиной 5-6 см, которые раскатывают и раскладывают на листы, формуя сухарную плиту полуовальной формы. Тестовые заготовки подвергают расстойке при 36 ± 1°С. Изделия выпекают при 210 ± 10°С в течение 20 мин.

Характеристики теста, хлеба и сухарей представлены в табл.2 и 3.

Пример 8. Способ выполняется аналогично примеру 7, только при приготовлении полуфабриката используют 2,5 кг (2.5%) сухарной крошки, 5 кг (5%) свиного жира, полуфабрикат выдерживают 3,0 ч. Замес теста проводят при удельной работе 50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,06 Вт/ч, брожение осуществляется при 28- 32°С в течение 40 мин. Характеристики теста и хлеба представлены в табл.2 и 3. Изделия по сравнению с сухарями, приготовленными известным способом, отличаются хорошей хрупкостью, лучшей набухаемостью, лучше разжевываются.

П р и м е р 9. Способ выполняют так же, как в примере 1, только при приготовлении полуфабриката берут 1,5 кг (1,5%) свиного жира, 1 кг (1 %) пшеничной муки.

Тесто замешивают при удельной работе 40 кДж/кг и удельной интенсивности замеса 0,045 Вт/ч, продолжительности брожения 95 мин (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

П р и м е р 10. Способ выполняют так

же, как в примере 2, только при приготовлении полуфабриката берут 5,5 кг (5,5%) свиного жира. 3 кг(3%) пшеничной муки, Тесто замешивают при удельной работе 55

кДж/кг и интенсивности замеса 0,065 Вт/ч, продолжительность брожения составляет 35 мин (табл.1).

Характеристики теста и хлеба приведены в табл.2 и 3.

Ф ор му л а и з о б р ете н и я

свиной жир с частью муки, взятой в количестве 1,5-2,5% от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60-65%, а затем в полученную смесь вводят дрожжи, оставшуюся часть муки и

воду, свиной жир перед введением пласти- цируют и берут в количестве 2-5% от массы муки, при этом замес теста проводят при удельной работе 45-50 кДж/кг и удельной интенсивности 0,05-0,06 Вт/ч.

Сырье R параметры

Параметры

64,5

39,0

13 10

Влажность клейковины, I Количество сырой клейковины, X

после замеса

после брожения 32,0 Растяжимость клейковины над линейкой , см

после замеса

после брожения Сопротивление де- форинруюцей нагрузке сжатия, ед.ггрнб. ИДК после замеса

после брожения Динамическая вязкость,Па с 10

после замеса

после брожения

после расстойкк5,21

62,5 62,0 62,0 62,5 62,0 62,5 62,0 62,0 63,0 63,2

40,0 34,6

11 в

39,8 39,0 40,0 39,5 40,0 39,0 39,3 39,3 39,5 34,8 33,9 35,0 34,0 35,0 34,6 34,6 34.7 35,8

10 7

11 8

11 9

10 7

11 8

10 9

11

в

II 3

11 8

5,70 6,00 6,30

5,90 5,90 6,00 6,17 5,98 S.43 5,79

Т ш в л ц л I

Таблица 2

1

11 9

10 7

11 8

10 9

11

в

II 3

11 8

5,90 5,90 6,00 6,17 5,98 S.43 5,79

f

u

Влажность, I 35,8

Пористость, Z 78,0

Кислотность,

град2,0

Удельный

объем,

см /г3,05

Формоустоячивость Н:Д 0,30

Хрупко сп,, ед.приб. 6,2 Набухаемость, с 11

Сухарным хлеб

35,2 35,4 35,2 35,2 35,3 35,2 35, 35,1 35,6 35,2 84,0 84,0 85,0 85,0 84,0 84,0 85,0 84,0 81.0 82,0

2,2 2,1

4,00 4,2

2,3 2,2 2,4 2,2

2,2 2,1 2,0 2,1

4,2 4,6 4,2 3,97 4,09 4,3 3,7 3,8

0,43 0,43 0,43 0,46 0,44 0,48 0,44 0,45 0,38 0,30 Сухари

4,8 4,7. 4,6 3,2 3,6 3, 878998

3,8 4,0 5,0 5,8 1031010

ТабляцаЗ

2,2 2,1 2,0 2,1

3,8 4,0 5,0 5,8 1031010