Способ получения кисломолочного продукта Советский патент 1993 года по МПК A23C9/12 

Изобретение of носится к молочной hpo- мЫщленйости и касается способа приготовления кисломолочных продуктов. ; Цельизобретения -повышение качест:- ва продукта. ;/ . : :.: :-:- ::-:i - -:; .. - ; Оптимальйый cpctae нормализованной смеси из обезжиренного молока и творожной с ы во ротх и для п ригртовл е ни я кисломолочного продукта установлен экспериментальным Путем. ; ; : ; ;Результаты исследований лредставле- ны в табл. 1. .,.. .. . / . , .ч

При подборе состава нормализованной смеси была выявлена (см. табл. 1) целесообразность применения обезжиренного молока и творожной сыворотки в соотношении 5:1. При этом кислотность смеси составляет 18°Т, что позволяет подвергать подготовленную нормализованную смесь высокотемпературной обработке. А увеличение объема творожной сыворотки и уменьшение доли обезжиренного молока приводит к нарастанию величины титруемой кислотности в нормализованной смеси до 21-22°Т и готовая смесь не всегда выдерживает пастеризацию. Поэтому несмотря на то, что для

легкоусвояемых белков повышается с увеличение в нормализованной смеси соотношения творожной сыворотки, однако проведённые исследования: позволили выявить благоприятный состав обезжиренного мо;лока и творожной сыворотки в COOTHOUW

:ЙЙЙ/5:1, /;..; :.У;-: - ::--: У , ;. , : :/ . й;1 В ходе дальнейших исследований экСпёриментапьнр было изучено влияние соотношения используемых культур молочнокислых бактерий на активность комбинированной закваски при температуре сквашивания молОка 20-22°С;

Полученные результаты при ведены е табл. 2. Авторами было исследовано 8 вари4 антов соотношения используемых культур. Влияние их на активность закваски изучали, по Изменению величины титруемой кислот Г ности в Динамике, в процессе хранения и по структурным свойствам полученных сгустков (влагоудерживающая способность, скорость истечения сгустка из пипетки). Как видно из табл, 2, в комбинированной закваске в сравнении с чистыми культурами про-; цесс нарастания кислотности ускоряется. /Это свидетельствует о наличии благоприят-.. -Ц&

IE

1 -

..: . -

со

00

ы

2

ого взаимоотношения между используеыми культурами. Поскольку несмотря на о, что температура ферментации молока ыла ниже оптимальных режимов, испольуемых для L. acidophilus и Str, cremoris, днако нарастание кислотности в питательной среде интенсифицировалось и было боее активным. Необходимо отметить, что при этом характер изменения структурных свойств был разным, Анализ полученных результатов в итоге трехкратного повтора экспериментов выявил целесообразность применения для получения закваски культур L. acidophilus, кефирной грибковой закваски и .Str. cremoris шт. ЗМ-5 в соотношении 1:4,5:4,5. Использование указанного варианта соотношения культур спо- собствует получению сгустка через 6,0-6,5 ч, что окажет влияние на продолжительность технологического цикла получения готового продукта и повысит его санитарно-гигиенические показатели. При этом особенно важным является то, что готовый сгусток отличается хорошей влаго- удерживающей способностью и высокой скоростью истечения сгустка из пипетки, свидетельствующих о хороших структурных, признаках сгустка.

Дальнейшими исследованиями, результаты которых представлены в табл. 3, была доказана необходимость проведения процесса ферментации молока комбинированной закваской при 20-22°С. Повышение температуры сквашивания сопровождается интенсивным нарастанием кислотности, что способствует появлению высокой кислотно- сти в готовом продукте.

Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Пример 1. Для получения 1001 кг кисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 20°С. Вносят 50 кг производственной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок L acidophilus, Str. cremoris шт. ЗМ-5, кефирной грибковой закваски, взятых в со- отношении 1:4,5:4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 62°Т в течение 6,5 ч.

Пример 2. Для получения 1001 кг кисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки

(143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 21°С. Вносят 50 кг производственной комбинированной закваски, приготовленной с использованием

лабораторных заквасок L. acidophilus, Str. cremoris шт. ЗМ-5 и кефирной грибковой закваски, взятых в соотношении 1:4,5:4.5. Заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 63°Т в течение 6,5ч,

П р и м е р 3, Для получения 1001 кг кисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжирен-.

ного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 22°С. Вносят 50 кг производственной комбинированной закваски, приготовленной с использованием

лабораторных заквасок L acidophilus, Sir. cremoris шт. ЗМ-5 и кефирной грибковой закваски, взятых в соотношении 1:4,5:4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 65°Т в течение 6,0ч.

Изобретение по достигаемой цели сравнивалось с прототипом. Результаты сравнения приведены в табл. 4.

Изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: получение сгустка в течение 6,0-6,5 ч; обеспечение в готовом продукте умеренной кислотности -85-90°Т; улучшение структурных свойств; наличие биологически активных веществ молочнокислого и спиртового брожения, улучшающих аромат и вкусовой букет готового продукта; содержание в готовом продукте высокого титра активных клеток ацидофильной палочки.

Формула изо бретения Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски Lactobacterium acidofilum, сквашивание до образования сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед пастеризацией обезжиренное молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, а в состав закваски дополнительно вводят кефирную грибковую закваску и Streptococcus cremoris штамм ЗМ-5, при этом культивирование

Lactobacterium acidofilum, кефирной грибковой закваски и Streptococcus cremoris штамм ЗМ-Э ведут соответственно в соотно шении 1:4:5:4,5 при температуре 20-22°С.

Т а б л и ц а 1

Использование: в молочной прЬмыш- денности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: обезжи рённоё молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, смесь пастеризуют. Охлаждают, вносят закваску, состоящую из Streptococcus acidpfHum кефирной грибковой закваски и Streptococcus creihpris штамм ЗМ-5, взятых в соотношении cootветстёенно 1:4,5:4,5, культивирование закваски ведут при температуре 20-22°С. Л табл.:ufe

Влияние соотношения культур на активность комбинированной закваски (температура ферментации

Т збя ицп 2

.Таблица 3

Показатель

Температура ск0ашйванйя, °С Продолжительность сквашиванйя, чхД.::;; :/::;; ... . Кислотность, °Т

Содержание ЛЖК, в; мл (по Дис- Тил. числу) : Содержание этанолй, % ВлагоудерЖиваюЩая способность, % : ; ; :f . . -. . .

Скорость; истейёййй ёгустка из пипетки, -С ; л -Х-йЧ ... ;. : - --. Титр клеток -Ч-.- ..;;;-.. -: .

Таблица 4

ый по. :....

Продукт, полученный по предлагаемому способу

20-22

6,0-6,5 85-90

,3v::;.::i

0,02-0,03;

1вД. ;.--.

/:::2б.--; :: ;

а