Способ получения кисломолочного продукта Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является сокращение процесса, улучшение органолептиче- ских-показателей продукта и повышение его биологической ценности.

Способ заключается в следующем.

Смесь обезжиренного натурального и восстановленного молока нагревают до 60°С. гомогенизируют при 12-15 МПа, пастеризуют при 90-95°С с выдержкой 1-2 с, охлаждают до температуры заквашивания 30-42°С, вносят 3-5% закваски на термотолерантных культурах Streptocjccus cremorls

ПШ, Streprococcus cremoris M1, Streptococcus diacetilactls Л1 в соотношении 25:25:30-35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5,0:3,0:1,0-10,5:5,0:1,0. Сквашивают 3-6 ч до кислотности 75-90°Т и образования вязкого плотного сгустка, выраженного аромата и вкуса.

При резервуарном способе сразу после образования сгустка начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, через 40 мин включают мешалку, продолжают охлаждение до 8°С и разливают.

При термостатном способе смесь после заквашивания разливают в полистироловые

Os 00 GJ ON GO СП

прямоугольной формы коробочки по 450 г, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру, затем охлаждают в холодильной камере до 8°С.

Продукт, полученный по предлагаемому способу, имеет плотную вязкую консистенцию без отделения сыворотки после хране- .ния при 8°С в течение 72 ч. Не происходит разрушения сгустка даже при переворачивании полистироловой упаковки.

При соотношении выше предельного значения отмечается резкий диацетильно- уксусный аромат и вкус, а ниже - невыраженный ацетальдегидный.

Проведение сквашивания в широком диапазоне температур 30-42°С позволяет сократить процесс до 3-6 ч, а также использовать в качестве исходного сырья смеси из натурального обезжиренного и восстановленного цельного молока с определенными составом по жиру, сухим веществам и молочному белку, Повышение на 2,5% СОМО в смеси благоприятно воздействует на увеличение в 4 раза ферментации закваской белков молока до свободных аминокислот, которые анализированы методом ионообменной хроматографии (данные приведены в табл. 1) значительное повышение вязкости, наряду с улучшением вкусовых и ароматических достоинств готового продукта.

Использование закваски в количестве 3-5% обеспечивает соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида 5,0:3,0:1,0-10,5:5,0:1,0.

Данный способ по сравнению с известным ускоряет в 3-4 раза процесс сквашивания, обеспечивает увеличение на 5,6% общего количества свободных аминокислот, а незаменимых - на 35,5%, что подтверждает повышение не только питательной, но и биологической ценности готового продукта. Кроме того, приведенные данные по кислотности, реологии и накоплению диацетила, ацетальдегида, уксусной кислоты говорят о значительном улучшении консистенции, органолептических свойств нового кисломолочного продукта,

Конкретные данные по аминокислотам при сравнении предлагаемого способа и известного представлены в табл. 2.

П р и м е р 1. Нагревают смесь 510 кг натурального обезжиренного молока и 380 кг воды до 38°С, при интенсивном перемешивании вносят 80 кг сухого цельного молока, нагревают до 60°С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90°С с выдержкой 2 с, охлаждают до 42°С, вносят 30 кг (3%) закваски на термотолерантных культурах Str, cremoris ПШ, Str, cremorls Mi, Str. dlacetilactls Jli (в соотношении 35:35:30),

приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивают 3 ч да кислотности 75°Т, начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, затем через 40 мин

включают мешалку, продолжают охлаждение до 8°С и расфасовывают.

Готовый продукт с массовой долей жира 2% имеет нежный приятный диацетильный аромат, выраженный кисломолочный вкус,

0 однородную густую, слегка вязкую консистенцию.

В продукте методом газожидкостной хроматографии определены следующие показатели: содержание (мг/л) уксусной кис5 лоты 6,0; диацетила 3,6; ацетальдегида 1,2. Соотношение их составляет 5,0:3,0:1,0. соответственно,

Эффективная вязкость 4,1 Пс. Накопление свободных аминокислот

0 показано втабл,1. П р и м е р 2.

Нагревают смесь 710 кг натурального обезжиренного молока и 200 кг воды до 40°С, при интенсивном перемешивании

5 вносят 40 кг сухого цельного молока, нагревают до 60°Си гомогенизируют при 15 МПа, пастеризуют при 95°С с выдержкой 1 с, охлаждают до 30°С, вносят 50 кг(5%) закваски на термотолерантных культурах Str.

0 cremorls ПШ, Str. cremoris Mi, Str. dlacetilactls /li (в соотношении 25:25:50), приготовленной на обезжиренном молоке. Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коробоч5 ки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой 30°С на 6 ч для сквашивания до 90°Т, затем охлаждают в холодильной камере до 8°С.

0Готовый продукт с массовой долей жира

1% имеет очень плотный сгусток, вязкую консистенцию, Эффективная вязкость 8,5 Пс.

Содержание в продукте (мг/л) уксусной

5 кислоты 15,0; диацетила 7,5; ацетальдегида 1,5 при их соотношении 10,0:5,0:1,0 соответственно.

При оргзнолептической оценке в продукте отмечен хорошо выраженный диаце0 тильный аромат и молочнокислый вкус.

Данные о накоплении свободных аминокислот представлены в табл. 1.

П р и м е р 3. Нагревают смесь 250 кг натурального обезжиренного молока и 591

5 кг воды до 38°С, при интенсивном перемешивании вносят 129 кг сухого цельного Молока, нагревают до 60°С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90°С с выдержкой 2 с, охлаждают до 30°С, вносят 50 кг (5%) закваски на термотолерантных культуpax Sir, cremoris ПШ, Str. Cremorls Mi, Str. dlacetllactis Л) (в соотношении 10:10:80), приготовленной на обезжиренном молоке.

Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коро- бочки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой 30°С на 6 ч для сквашивания, затем охлаждают в холодильной камере до 8°С.

Готовый продукт с массовой долей жира 3,2% и кислотностью 75°Т имеет слабый сгусток, колющуюся консистенцию. Эффективная вязкость 1,2 Пс, отсутствует товарность вида.

Содержание в продукте (мг/л) уксусной кислоты 51,5; диацетила 27,2; ацетальдеги- да 1,8 при их соотношении 28,6:15,1:1 соответственно.

При органолептической оценке в продукте отмечен неприятный резко выражен- ный диацетильно-уксусный аромат и вкус.

Данный продукт с повышенной питательной и биологической ценностью можно рекомендовать как диетический не только за счет пониженного содержания жира (1- 2% вместо 3,2%) и его улучшенных товарных свойств, но и большего накопления свободных аминокислот, в том числе и незаменимых.

Таким образом, предлагаемый способ производства кисломолочного продукта обеспечивает значительное ускорение технологического процесса (в частности, сквашивание молочной смеси), улучшение консистенции, вкуса, аромата, а также повышение питательной ценности готового продукта,

Формула изобретения 1. Способ получения кисломолочного продукта с проведением процессов гомогенизации нормализованной молочной смеси, пастеризации, охлаждения, внесения стрептококковой закваски, заквашивания и сквашивания термостатным или резервуар- ным способом, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса, улучшения органолептических показателей продукта и повышения его биологической ценности, в составе стрептококковой закваски используют Streptococcus cremoris ПШ. Streptococcus cremoris Mi, Streptococcus dlacetilactls /h в соотношении 25:25:30- 35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5.0:3,0:1,0-10,0:5,0:1,0, причем сквашивание проводят при температуре 30-42°С а течение 3-6 ч, а закваску используют в количестве 3-5%.

2. Способ поп, 1,отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановленное цельное молоко, при этом количество сухого молока для растворения определяют из расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2%,

Таблица 1

Продолжение табл. 1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является сокращение процесса, улучшение органо- лептических показателей продукта и повышение его биологической ценности. Для получения кисломолочного продукта нормализованную молочную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, состоящую из Streptococcus cremoris ПШ, Streptococcus cremorls Mi, Streptococcus dlacetilactls Ai в соотношении 25:25:30-35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение .уксусной кислоты, диацетила, ацетальдеги- да соответственно 5,0:3,0:1,0-10,0:5,0:1,0. Причем сквашивание проводят при 30-42°С в течение 3-6 ч. а закваску используют в количестве 3-5 %. В качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановленное цельное молоко, количество сухого молока для растворения определяют и$ расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2%. 1 з. п. ф-лы. 2 табл. ел С

Таблица 2