Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к общественному питанию и может найти использование в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих отраслях промышленности.

Целью изобретения является более рациональное и широкое использование бескостного мясного сырья, повышение качества изделий, структурно-механической прочности и снижение потерь массы мяса при варке.

Это достигается тем, что в способе приготовления формованного мясного изделия, включающем варку исходного сырья в воде и его измельчение, соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение, в качестве исходного сырья используют бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, рыб. а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, с которого предварительно удаляют скопления жира, измельчение осуществляют сырого мяса до размера кусочков массой 3-15 г, при варке соотношение мясо-вода соответственно составляет 10: 0,8-10: 1,1. варку осуществляют в течение 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырья, соединяют с бульоном в количестве 2,7- 5,0% от массы вареного мяса, перемешивают, проваривание осуществляют в течение 5-7 мин, в форму наливают 9-11% бул ьона от мясной массы, после расфасовки мясную массу уплотняют.

Для повышения питательной ценности изделий мясную массу перед провариванием соединяют с орощными и другими наполнителями (добавками) не более 30 г на 1 кг вареного мяса.

а

к

а а:

В качестве исходного бескостного сырья для приготовления формованного мясного изделия можно широко использовать, наряду с говядиной и свининой, (котлетное) мясо различных его видов (телятины, баранины, козлятины, кроликов и др.) а также мясо птицы, дичи, рыбы, любые их смеси, включая стандартное и нестандартное по упитанности исходное бескостное мясо, что позволит расширить ассортимент и производство предлагаемой продукции. Использование смесей сырья позволит компоновать более дорогое с дешевым тем самым регулировать стоимость изделий и более рационально расходовать.

Удаление скоплений жира из мяса способствует улучшению вкусовых свойств формованного мясного изделия, поскольку оно используется в. холодном виде, а застывшие тугоплавкие говяжий, бараний и др. жиры резко снижают вкусовое качество этих изделий.

Измельчение сырого мяса на кусочки массой 3-15 г способствует получению изделия с высокими вкусовыми свойствами, сохранению нативной структуры мяса, структуре- и формообразованию изделия.

Кроме того измельчение бескостного сырья в сыром виде исключает последующую после варки ручную операцию отделения мяса от костей, тем самым препятствуя дополнительному микробному обсеменению изделия. Поэтому последующее длительное проваривание массы не требуется при приготовлении формованных мясных изделий.

Выбранные соотношения воды и мяса при варке, количества используемого бульона, режимы варки обеспечили получение изделий со структурой аналогичной из цельнокускового мяса, что дает возможность транспортировать и нарезать вручную и механически на кусочки любой массы. При этом продолжительность варки снижается в 3-6 раз по сравнению со студнем, соответственно снижается размер потерь (с 38 до 22- 28%). в зависимости от исходного сырья, что обеспечивает больший выход мяса Hi одинакового количества исходного сырья, а также более рациональное его использование,

Приготовление формованного мясного изделия не предусматривает использование костей и желатина, большого количества воды для варки сырья (соотношение вода-мясо 0,8-1,1:10. в студне оно составляет 2:1), а также при соединении вареного мяса с процеженным бульоном его количество составляет 2.7-5.0% или 25-43 г, на дно формы добавляется бульон. Общее его количество в 1 кг изделия составляет 126-144 г.

в то время как в студне бульона содержится 750 г, т.е. в 5,2-6 раз больше, чем в предлагаемом изделии, тем самым это позволило улучшить вкусовые качества изделия и получить структуру изделия аналогичную из цельнокускового мяса.

Выбранный режим варки и количество добавляемой воды в сырое измельченное мясо также обеспечивают снижение потерь

массы при варке с достаточным развариванием растворимого коллагена, получение концентрированного прозрачного бульона, способного желироваться при хорошем качестве изделий с твердой структурой. Необходи5 мость использования структурообразователя отпадает. Предлагаемые изделия получаются в виде твердого блока коротковолокнистой структуры, с достаточной механической прочностью для хранения, нарезки, транс0 портирования. что и позволило механизировать нарезку.

Мясной бульон без использования костей имеет приятный мясной аромат, прозрачен, при застывании его тонкий слой имеет

5 плотную желеобразную консистенцию. Добавление мясного бульона в массу в количестве 2.7-5% от нее преследует цель повысить сочность, вкусовые качества и предупредить подгорание массы при прова0 ривании, а добавление на дно формы бульона улучшает внешний вид изделия одновременно служит защитной оболочкой от высыхания при хранении и реализации. Приготовление формованного мясного

5 изделия не предусматривает операции отделения вареного мяса от костей вручную, как это имеет место при приготовлении . студней, что связано со значительным микробным обсеменением, и следовательно

0 длительным провариванием (20-25 мин), по- .этому проваривание мясной массы в течение 5-7 мин является достаточным и способствует лучшему хранению изделий. Уплотнение выложенной мясной массы

5 необходимо с целью равномерного распределения ее в форме, получения изделия с ровной поверхностью и твердой консистенцией.

Предлагаемый способ позволяет приго0 тавливать формованные изделия без наполнителей (добавок) и с ними, что дает возможность расширить ассортимент мясных изделий за счет использования и компо- нования различных видов животного

5 бескостного мяса, введения в мясную массу разнообразных наполнителей (добавок).

Введение в мясную массу наполнителей позволяет увеличить питательную ценность и получать изделия с разнообразными вкусовыми оттенками

Сущность способа заключается в использовании разнообразного животного, рыбного мяса или любых смесей бескостного низкосортного мяса, в том числе нестандартного по упитанности, для чего с него предварительно удаляют скопления жира, моют, измельчают в мясорубке кусочками массой 3-15 г. Отдельные куски мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани пропускают повторно через мясорубку. К сырому измельченному мясу добавляют воду соответственно 10:0,8-1,1, варят 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырья, за 15-20 мин до окончания варки солят, отделяют бульон от мяса. С поверхности бульона снимают жир, процеживают. В вареное мясо добавляют 2,7- 5% бульона от массы мяса и периодически помешивая проваривают 5-7 мин.

На дно формы наливают бульон 9-11% от мясной массы, затем в нее выкладывают проваренную мясную массу, поверхность которой выравнивают, одновременно уплотняя массу и направляют на охлаждение и формообразование. Проваренную массу можно помещать не только в твердые формы, но и в мягкие, разрешенные к употреблению санитарными органами,

Если изделие готовят с наполнителями, то их вводят перед провариванием мясной массы.

В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные: морковь, корень петрушки, сельдерея, грибы; перья зеленого лука, веточки пряной зелени, консервированный зеленый горошек, тертый сыр. полоски шпика и др. Общее количество наполнителей не должно превышать 30 г на 1 кг вареной мясной массы.

Пример 1. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,260 кг котлетного мяса говядины, с которого предварительно удаляют скопления жира, моют, измельчают кусочками массой 3 г в мясорубке, добавляют 140 г воды, что дает соотношение 10:1,1 и варят при слабом кипении 60 мин. За 15-20 мин до окончания варки кладут соль, перец черный горошком, за 5-7 мин - лавровый лист; бульон сливают, удаляют жир, процеживают. К вареному мясу добавляют перец черный молотый и 45 .г процеженного бульона, что составит 5,0%. Массу проваривают 7 мин, периодически помешивая.

В форму наливают 101 г бульона или 11 % к проваренной массе, выравнивают поверхность, одновременно уплотняя всю массу и направляют на охлаждение и формообразование.

Полученное изделие имеет хорошие вкусовые качества, плотную структуру и требуемый выход.

Пример 2. Способ осуществляют 5 аналогично примеру 1, но измельчение осуществляют до кусочков массой 15 г, добавляют 102 г воды, что составляет 10:0,8, варят 90 мин, к вареному мясу добавляют 24 г бульона или 2,7%. В форму наливают 82 г 0 процеженного бульона или 9%.

Полученное изделие отвечает вкусовым качествам, имеет плотную структуру, хорошо режется и обеспечивает требуемый выход. -,

5 П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но бескостное сырье измельчают кусочками массой 18 г, добавляют 160 г воды (10:12,6) и варят при слабом кипении 100 мин, в вареное мясо добавляют

0 55 г или 6% процеженного бульона, массу проваривают 10 мин.

В форму наливают 135 г бульона или 14.8%. Вместо сформованного изделия получили разрозненные вареные кусочки мяса, так как было взято избыточное количество воды для варки, сырье измельчено большей массой чем необходимо, продолжительность варки больше, чем требуется и количество бульона в форме также увеличено 0 все эти факторы создали условия, когда изделие не получилось.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но бескостное мясо измельчают массой 2 г, добавляют 88 г воды

5 или 10:0,7, варят 70 мин, к вареному мясу добавляют 14 г бульона или 1,5%. В форму наливают 55 г процеженного бульона или 6%. В итоге получили структурную массу, так как сырое мясо было излишне мелко

0 измельчено и к нему добавлено недостаточное количество воды, что при таком режиме варки дало недоваренное мясо в виде разрозненных кусочков, в котором выкипела вода. Изделие не получилось.

5П р и м е р 5. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,280 кг котлетного мяса, например 50% говядины и 50% свинины, удаляют скопления жира, измельчают кусочками массой 9 г, добавляют

0 130 г воды или 10:1 и варят при слабом кипении 80 мин. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Готовое изделие отвечает хорошим вкусовым достоинствам, соответствует требуемой структуре и выходу. Получено хо5 рошее формованное мясное изделие.

Введение большего количества бульона, чем 5% к мясной массе при проваривании нежелательно, так как при нарезке изделия появляется крошливость из-за недостаточной плотности структуры

Пример 6. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,037 кг мякоти цыплят-бройлеров или кроликов, измельчают кусочками 10 г, добавляют 100 г воды или 10:1, и варят при слабом кипении 40 мин. Далее процесс приготовления аналогичен примеру 1.

Полученное изделие хорошего вкусового качества, прочной монолитной структуры, легко режется, выход обеспечен.

Пример 7, Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1.300 кг бескостного мяса лося, измельчают кусочками 10 г. Процесс ведут согласно примера 1.

Изделие получилось требуемого вкусового качества.структуры и выхода.

Пример 8. При изготовлении 1 кг формованного мясного изделия с наполнителями берут 1,196 кг говядины в остальном процесс ведут аналогично примеру 1, но перед провариванием мясной массы в нее вводят нарезанные и припущенные овощи и грибы (морковь 10 г. горошек консервированный 5 г, припущенные грибы 15 г).

Готовое изделие получилось хорошего качества как по внешнему виду, так и по вкусовым, структурно-механическим свойствам и соответствовало требуемому выходу. На поверхности и на разрезе изделие имеет цветовые вкрапления добавок и приобретает вид мозаики.

Пример 9. При изготовлении 1 кг формованного мясного изделия с наполнителями берут 1,196 кг говядины, далее процесс ведут в соответствии с примером 1, но перед провариванием мясной массы в нее вводят тертый сыр 15 г. нарезанные и припущенные корни петрушки 5 г. зеленые веточки петрушки 3 г, тонкие полоски шпика 7 г.

Готовое изделие получилось требуемого качества по структурно-механическим, вкусовым свойства, а также выходу.

Добавление меньшего количества (менее 39 г на 1 кг вареного мяса) наполнителя не обеспечивает равномерного его распределения в изделии.

Добавление большего количества (более 30 г на 1 кг вареного мяса) наполнителя способствует крошливости изделий при нарезке.

Использование предлагаемого способа позволит более рационально использовать дорогостоящее сырье, компоновать его в любых смесях и соотношениях получать изделия разнообразного ассортимента и вкусовых достоинств, механически прочные аналогичные изделиям из цельнокускового мяса. При этом потери массы исходного бескостного сырья при варке на 8-12% ниже

действующих. Данные изделия можно вырабатывать централизованно на серийно выпускаемом оборудовании, т.к. они являются технологичными.

Подобранные: соотношения воды при варке бескостного сырья, бульона, добавок позволили без использования структурооб- раэователей получить монолитно твердую структуру изделия, аналогичную цельнокусковому мясу, что позволит их транспортировать, подвергать ручной и механической нарезке.

Приготовление изделий с наполнителями позволит не только экономить основное

исходное сырье, но и обогащать их витаминами, микроэлементами, повысить биологическую ценность, расширить вкусовую гамму и ассортимент, а также приготавливать изделия с заданными вкусовыми и питательными свойствами.

Разработанная новая технология производства формованного мясного изделия обеспечит высокую производительность труда, рациональное использование трудовых ресурсов.

Предлагаемые мясные изделия могут быть использованы как самостоятельные холодные блюда, закуски, с гарнирами и без них, а также для приготовления бутербродов. мясных ассорти, заливных блюд, холодных супов, мучных изделий и реализоваться в разных типах предприятий общественного питания, рознице, а также весовыми через магазины кулинарии

Формула изобретения

1. Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения. предусматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона измельчение сырья, процеживание бульона и его кипячение, перемешивание измельченного сырья с бульоном с получением массы, проваривание ее, расфасовку в тару и охлаждение, отличающийся тем. что, с целью рационального использования сырья и повышения качества продукта путем повышения его структурно-механической прочности и

снижения потерь сырья при варке, в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы и кроликов любой степени упитанности, а также рыбу, измельчение сырья проводят перед варкой до получения кусочков массой 3-15 г, варку осуществляют в течение 30-90 мин при соотношении сырья и воды равном 10:0,8- 10:1,1, бульон в процессе перемешивания берут в количестве 2 7-5% от массы отвар91824163 TO

ного мяса, проваривание проводит в тече-2, Способ по п. 1.отличающийся

ние 5-7 мин, при этом перед расфасовкой втем. что в массу продукта перед провариватару вносят 9-11 % бульона от массы продук-нием добавляют налогнитель в количестве,

та, а после расфасовки последний уплотня- не превышающем 30 г на 1 кг отварного

ют.5продукта.

Использование: в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих отраслях промышленности. Сущность изобретения, способ приготовления формованного мясного изделия включает варку подготовленного исходного сырья в воде и его соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение. В качестве исходного сырья используют бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, рыбы, а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье. Данные изделия можно готовить с наполнителями и без них. В качестве наполнителей используют овощи, грибы, зелень и др. Из отдельных кусков мяса получают формованные изделия, которые легко нарезаются на тонкие ломтики механически и вручную, не используя при этом загустители. 1 з.п.ф-лы.