Способ производства напитка на основе молочной сыворотки Советский патент 1993 года по МПК A23C21/00 

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 9,5%-ный49,92 масло эфирное мандариновое 0,08

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 9,5%-ный49,92 эссенция грейпфрутовая

или лимонная0,08

-молочная сыворотка25 сок виноградный25

сироп сахарный 7%-ный49,92 масло эфирное мандариновое 0,08

-молочная сыворотка25

сок виноградный25

сироп сахарный 7%-ный49,92 эссенция грейпфрутовая

или лимонная0,08

-молочная сыворотка25

сок яблочный25

сироп сахарный 9,5%-ный49,99

эссенция медовая0,006

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 7%-ный49,99 эссенция медовая0,006

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 9,6%-ный49,36 водный экстракт кориандра0,64

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 9,6%-ный49,6 С02-экстракт кориандра0,4

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 7,1 %-ный49,36 водный экстракт кориандра0,64

-молочная сыворотка25

сок виноградный25

сироп сахарный 7,1 %-ный49,6

СОг-экстракт кориандра0,4

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 11 %-ный44,24 водный экстракт мяты и

душицы5,76

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 8%-ный44,24 водный экстракт мяты

и душицы5,76

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 19,3%-ный24,6 водный экстракт хвои и

кориандра25,4

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 19,3%-ный24,6

водный экстракт хвои25

С02-экстрзкт кориандра0,4

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 14,2%-ный 24,6 водный экстракт хвои и кориандра 25,4

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 14,2%-ный 24,6 водный экстракт хвои25 С02-экстракт кориандра0,4

-молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 10,2%-ный 45,63 водный экстракт полыни,

чабреца и липы4,37

-молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 7,5%-ный 45,63 водный экстракт полыни,

чабреца и липы4,37

- молочная сыворотка25

сок клубничный15

сироп сахарный 10%-ный59,994

эссенция медовая0,006

Способ реализуется следующим образом.

Свежую молочную сыворотку, желательно с титруемой кислотностью не более 0,6%, фильтруют от крупных примесей и купажируют со свежеотжатым или неосветленным соком и сахарным сиропом. Купаж пастеризуют, охлаждают до 40-45°С, а затем осветляют ферментным препаратом, выбранным из ряда: пектоавоморин П10Х и ПОХ, лекто- фоетидин П10Х и ПОХ, протофоетидин П10Х. амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин ПОХ, иногда в сочетании с добавкой оклеивающего препарата из ряда: желатин пищевой, кизельгур, бентонит, танин, В ходе этой обработкипроисходитгидролизмутеобразующих инградиентов купажа и одновременный полный гидролиз белков сыворотки, способных при хранении напитка давать неприятные привкус и запах, После осветления напиток фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, при необходимости вводят пастеризованный ароматизатор л фасуют с последующей пастеризацией или без нее при горячем розливе.

Пример 1. Свежую отфильтрованную творожную сыворотку купажируют с малиновым соком и 10%-ным сахарным сиропом согласно рецептуре. Купаж пастеризуют и осветляют ферментным препаратом с последующей фильтрацией и нагревом для инактивации ферментов. Фасованный горяним розливом напиток после 6 месяцев хранения имеет прозрачный вид, насыщенный темно-красный цвет, сладкий без горечи вкус и аромат, близкий к натуральному аромату малины.

Пример 2. Свежую отфильтрованную молочную сыворотку из сырной ванны купажируют согласно рецептуре с черносмородиновым соком и 10%-ным сахарным сиропом. Купаж осветляют после пастери- зации ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации фермента. После 6-месячного хранения фасованный и пастеризованный напиток имеет насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком, кис- ло-сладкий освежающий вкус и аромат свежей черной смородины без посторонних примесей. Помутнений не обнаружено.

Примеры 3, 4. Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно, пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов. После фильтрации купаж нагрева- ют для инактивации ферментов, а затем вводят пастеризованное масло эфирное мандариновое в соответствующем рецептуре количестве, после чего фасуют горячим розливом. После 6 месяцев хранения напи- ток был прозрачен, имел желтоватый цвет, кисло-сладкий вкус и цитрусовый аромат.

Примеры 5-8. Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахар- ным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно, пастеризуют и осветляют ферментным препаратом. После фильтрации и нагрева для инактивации ферментов в купаж вводят пастеризованную эссенцию грейпфрутовую или лимонную в соответствующем рецептуре количестве. После фасовки горячим розливом и 6-месячного хранения помутнений напитка не обнаружено. Цвет - желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - цитрусовый.

Примеры 9, 10. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно согласно рецептуре. Купаж пастеризуют. осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, после чего в него вводят пастеризованную медовую эссенцию в соответствующем рецептуре количестве. Полученный напиток после фасовки, пастеризации и 6-месячного хранения сохраняет прозрачность и имеет светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и медовый аромат без посторонних примесей.

Примеры 11-14. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,6% или 7,1% соответственно в количествах, заданных рецептурой. Купаж пастеризуют, осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, после чего ароматизируют пастеризованным водным или СС 2-экстрактом кориандра в количествах, предусмотренных рецептурой. После горячего розлива и 6-месячного хранения помутнения напитка не обнаружено. Он имеет желтый цвет, кисло- сладкий вкус и пряный аромат кориандра без посторонних примесей.

Примеры 15, 16. Свежую сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 11 или 8% соответственно. Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризованным двухста- дийным водным экстрактом, полученным при двукратной заливке кипящей водой и настаивании смеси, состоящей из мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении 5 : 2,2. После розлива, пастеризации и 6-месячного хранения полученный напиток помутнений не имел, был желтого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом мяты.

Примеры 17-20. Свежую молочную сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 19,3% или 14,2% соответственно. Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов. Затем в купаж вводят пастеризованный водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 : 0,4, или пастеризованный водный экстракт свежей хвои и СОа-экстракт кориандра в количествах, соответствующих рецептуре. Напиток фасуют горячим розливом и хранят 6 месяцев. Полученный напиток имеет желто-зеленоватый цвет, сладковатый вкус и аромат хвои. Помутнений в процессе хранения не обнаружено.

Примеры 21, 22. Свежую молочную сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 10,2% или 7,5% соответственно. Купаж пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и

нагревают для инактивации ферментов. Затем купаж ароматизируют пастеризованным двухстадийным водным экстрактом смеси сухих ароматических растений: полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взя- тых в соотношении по массе 0,03 : 1 : 1,7. Полученный напиток фасуют, пастеризуют и хранят 6 месяцев. Получен продукт без помутнений с насыщенным желтым цветом, кисло-сладким вкусом и смесевым пряным ароматом с преобладанием тонов полыни без горьковатого привкуса или кисломолочного запаха.

Пример 23. В соответствии с рецептурой свежую молочную сыворотку купажи- руют с клубничным соком и 10%-ным сахарным сиропом, пастеризуют купаж, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризованной медовой эссенцией. Полученный продукт фасуют горячим розливом и хранят б месяцев. Получен прозрачный напиток насыщенного темно-красного цвета со сладковатым вкусом и ароматом, близким к натуральному аромату клубники без неприятных оттенков.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать широкую гамму напитков на основе молочной сыворотки, в которых операции подготовки сыворотки и осветления совмещены, чем значительно упрощена технология и повышен срок хранения.

Формула изобретения

1.Способ производства напитка на ос- нове молочной сыворотки, предусматривающий купажирование молочной сыворотки

с соком и сахарным сиропом,пастеризацию купажа и его розлив, отличающийся тем, что после пастеризации купажа его ох- лаждаютдо40-45°С, вносят протеолитиче- ский препарат, выдерживают с последующей фильтрацией выделившегося осадка и нагреванием для инактивации фермента.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что ферментный препарат выбирают из ряда: пектоавоморин П10Х и ПОХ, пектофо- етидин П10Х и ПОХ, протофоетидин П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищен- ная, глюкоавоморин ПОХ.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что ферментный препарат используют в сочетании с оклеивающим npenapaTOi i, выбранным из группы: пищевой желатин, кизельгур, бентонит, танин.

4.Способ по п. 1,отличающийся тем, что используют сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%.

5.Способ поп. 1,отличающийся тем, что в купаже используют малиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10% при следующем соотношении компонентов,

%:

молочная сыворотка25;

малиновый сок15;

сахарный сироп60.

6.Способ по п. 1,отличающийся тем, что в купаже используют черносмородиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10% при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

черносмородиновый сок15;

сахарный сироп60.

7.Способ поп. 1,отличающийся тем, что после пастеризации купажа в него вводят пастеризованный ароматизатор.

8.Способ по пп. 1и 7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора - эфирное мандариновое масло при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп49,92;

эфирное мандариновое масло 0,08.

9.Способ по пп. 1 и 7, отличаю- щ и и с я тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора грейпфрутовую или лимонную эссенцию при следующем соотношении компонентов,

%:

молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп49,92;

грейпфрутовая или лимонная эссенция0,08,

10.Способ по пп, 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора

-эфирное мандариновое масло при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп49,92%;

эфирное мандариновое масло 0,08.

11.Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора

-грейпфрутовую или лимонную эссенцию при следующем соотношении компонентов,

%:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп49,92;

грейпфрутовая или лимонная эссенция0,08.

12.Способ по пп. 1 и 7. отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора - медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная Сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп49,994

медовая эссенция0,006.

13.Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора - медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп49,994;

медовая эссенция0,006.

14.Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, а в качестве ароматизатора - двухстадийный водный экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов,

%:

молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп49,36;

водный экстракт кориандра 0,64.

15.Способ по пп. 1и7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, а в качестве ароматизатора - СОа-экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп49,6%;

С02-экстракт кориандра0.4.

16.Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7,1 %, а в качестве ароматизато- ра двухстадийный водный экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп49,36;

водный раствор кориандра0,64.

17.Способ по пп. 1и7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7,1 %, а в качестве ароматизатора - С02-экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп49,6;

С02-экстракт кориандра0,4.

18. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в кулаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концент- 0 рацией 11%, а в качестве ароматизатора - двухстадийный водный экстракт мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 5 : 2,2, при следующем соотношении компонентов, %: 5молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп44,24;

водный экстракт мяты

и душицы5,76.

019. Способ по пп. 1и7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 8%, а в качестве ароматизатора - двухстадийный водный экстракт мяты и 5 душицы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 5 : 2,2. при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

0сахарный сироп44,24;

водный экстракт мяты

и душицы5,76.

20. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют 5 яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 19,3%, а в качестве ароматизатора - водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 : 0,4, при следующем соотношении компонентов, %: 0молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп24,6;

водный экстракт хвои

и кориандра25,4.

521. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 19,3%, а в качестве ароматизатора - водный экстракт хвои и С02-экстракт кори- 0 андра при следующем соотношении компонентов. %:

молочная сыворотка25;

яблочный сок25;

сахарный сироп24,6;

5водный экстракт хвои25;

С02-экстракт кориандра0,4.

22. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14.2%, а в качестве ароматизатора - водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 : :0,4, при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп24,6;

водный экстракт свежей

хвои и кориандра25,4.

23.Способ по пл, 1 и 7, о т л и ч а ю - щ и и с я тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14,2%, а в качестве ароматизатора - водный экстракт свежей хвои и СОа- экстракт кориандра при следующем соотно- шении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп24,6;

водный экстракт свежей хвои 25;

С02-экстракт кориандра0,4.

24.Способ по пп. 1и7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 10,2%, а в качестве ароматизатора- двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 0,03 : 1:

: 1,7, при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25;

яблочный сок25;

сироп сахарный45,63;

двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы4,37.

25.Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что в купаже использую- виноградный сок и сахарный сироп с кон центрацией 7,5%, а в качестве ароматизато ра - двухстадийный вод ный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы взятых в сухом виде в соотношении по массе 0,03 : 1 : 1,7, при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

виноградный сок25;

сахарный сироп45,63;

двухстадийный водный

экстракт полыни, чабреца

и листьев и цветов липы4,37.

26.Способ по пп. 1и 7, отличающийся тем, что в купаже используют клубничный сок и сахарный сироп с концентрацией 10%, а в качестве ароматизатора - медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25:

клубничный сок15;

сахарный сироп59,994;

медовая эссенция0,006.