Способ производства конфет типа пралине Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет.

Способ выполняют в следующем порядке: подсушивают кукурузную муку и смешивают ее с сахарной пудрой, сухим молоком и частью кондитерского жира, Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ванильную эссенцию, полученную конфетную массу формуют, конфетные корпуса завертывают и упаковывают.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородках в течение 35 мин при 120°С до влажности 7%. Берут 373,12 кг (49,7%) сахарной пудры, 106,88 кг (14,2%) кукурузной муки, 193,35 кг (25,7%) кондитерского жира, 75,22 кг (10,21 %) сухого молока, 1,42 кг ванильной эссенции (0,10%).

Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер и обрабатывают в течение 15 мин. Полученную массу вводят в микс-ма- шину периодического действия и обрабатывают в течение 15 мин с добавлением оставшегося кондитерского жира. Ванильную эссенцию вводят за 10 минут до окончания вымешивания. Протемперированную

ю

о

N

W

и вымешенную массу с температурой 30°С выгружают из микс-машины и подают на формовку в формующую машину, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей. Затем жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу в течение 6 мин при 8°С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом и с получением конфетных корпусов, которые снова охлаждают в шкафу 3 мин при б°С. Готовые корпуса охлаждают в шкафу при 8°С в течение 5 мин, затем подают на распределительный транспортер и на завертку и упаковку.

Пример 2. Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородах перемешиванием лопастями в течение 40 мин при 130°С до достижения влажности 5%. Берут373,88 кг(49,8%) сахарной пудры, 107,62 кг (14,4%) кукурузной муки, 193,65 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,27 кг (9,79%) сухого молока и 1,57 кг (0,21%) ванильной эссенции. Сухие компоненты и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и перемешивают. Полученную массу вводят в микс-машину периодического действия и обрабатывают в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества кондитерского жира. Ванильную эссенцию вводят за 10 мин до окончания вымешивания. Готовую массу с температурой 33°С выгружают из микс-машины и подают на формовку, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения. Затем жгуты подаются в охлаждающий шкаф для охлаждения в течение 8 мин при 10°С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом. Затем снова охлаждают в шкафу 4 мин при 8°С. Готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 10°С в течение 6 мин. Затем конфеты направляют на завертку и упаковку,

Пример 3. Кукурузную муку тонкого помола предварительно подсушивают на электросковородах в течение 37 мин при 125°С до влажности 6%. Для приготовления массы берут 368,95 кг(49,8%) сахарной пудры, 105,83 кг (14,3%) кукурузной муки, 191,66 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,61 кг (9,9%) сухого молока, 1,46 кг (0,2%) ванильной эссенции. Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и вымешивают. Полученную массу обрабатывают в микс-машине периодического действия в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества жира. За 10 мин до окончания вымешивания вводят ванильную эссенцию. Приготовленную

массу с температурой 32°С выгружают из микс-машины и подают в воронку формующей машины. Массу выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей, Затем жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу в течение 7 мин при 9°С, охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом. Затем снова охлаждают в

шкафу 3 мин при 7°С, готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 9°С в течение 5 мин. Затем по распределительному транспортеру конфеты подают на завертку и упаковку.

5 П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 3, только используют кукурузную муку среднего помола.

Пример 5, Способ осуществляют так же, как в примере 3, только используют ку0 курузную муку обойную.

Пример 6. Способ выполняют так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 8°С

5 в течение 5 мин.

Пример 7. Способ выполняют так же, как в примере 2, только конфетные корпуса после охлаждения глазируют и охлаждают в течение 6 мин при 10°С.

0 Данный способ изготовления корпусов конфет путем использования кукурузной муки в качестве продукта из кукурузы позволяет исключить из рецептуры дефицитный импортный продукт- какао-порошок. Куку5 рузная мука содержит жир до 3% и до 85% углеводов, обладает лучшими технологическими свойствами по сравнению с дроблеными кукурузными палочками, хорошо смешивается с другими рецептурными ком0 понентами, образуя гомогенную массу. Масса достаточно пластична для получения жгутов и имеет достаточную хрупкость в готовых корпусах, что позволяет получить продукцию с высокими показателями качества

5 и увеличить срок их хранения за счет получения оптимальной структуры массы,

Предварительное подсушивание муки до золотисто-желтого цвета в течение 35 - 40 мин при температуре 120 - 130°С до

0 влажности 5 - 7% придает ей приятный вкус, цвет и аромат, улучшает технологические свойства, способствует сохранению конфетами исходных свойств в течение длительного времени. Подсушивание в течение

5 менее 35 мин не дает возможности получить требуемых качеств муки, при более длительном процессе свыше 40 мин ухудшаются ее вкусовые качества, снижается качества и срок хранения конфет. Интервал температур в 120- 130°С, при котором ведут

подсушивание, позволяет получить необходимые технологические свойства, что в дёльнейшем способствует снижению затрат на смешивание компонентов; т. е. снижению себестоимости производства конфет, а также улучшению качества изделий и повышению срока их хранения.

При подсушивании при температуре менее 120°С не обеспечиваются необходимая влажность и оргзнолептические свойст- ва, при температуре более 130°С мука подгорает и приобретает неприятный привкус. Термообработка до достижения влаж- ности муки 5 - 7% повышает технологичность обработки ее в процессе смешивания массы. При большей или меньшей влажности ухудшается ее способность смешиваться с рецептурными компонентами, снижаются срок хранения и -вкусовые качества. Возрастают затраты на приготов- ление массы, что увеличивает себестоимость продукции.

Предварительное подсушивание муки осуществляется нэ электросковородах, процесс несложный, не требует значительных дополнительных затрат. Использование дробленых кукурузных палочек в известном способе требует значительных затрат, так как палочки сначала получают из кукурузной крупки путем экструзии, а затем из- мельчают. Изготовление палочек производится на специальном оборудоаа- нии-экструдерах, поэтому необходимы затраты для этого процесса, а также для измельчения палочек. Это связано со зкачи- тельными энергозатратами. При получении палочек с другого завода-изготовителя необходимо делать запасы этого продукта, чтобы не зависеть от поставок, а хранение палочек требует соблюдения определенных условий, так как этот продукт очень чувствителен, например, к влажности, при повышении которой он теряет хрупкость -л другие свойства и требует дополнительной термообработки, подсушивания, что влияет на се- бестоимосгь продукции. Дробленые палочки по размеру частиц превышают размер частиц муки, что влияет на качество смешивания массы, требует дополнительного перемешивания, а следовательно и до- полнительных затрат. Использование кукурузной муки обеспечивает получение более гомогенной массы, чем с кукурузными палочками, что в конечном счете отражается на качестве и сроке конфет.

Охлаждение полученных жгутов обеспечивает более качественный процесс подготовки жгутов к резке и последующим стадиям обработки, Первую стадию проводят до резки жгутов в течение 6-8 мин при

температуре 8 - 10°С. Это охлаждение способствует стабилизации массы жгутов, сохранению их формы. При температуре более 10°С жгуты могут расплываться и плохо сохранять форму при последующей резке. Снижение температуры ниже 8°С делает жгуты хрупкими, ломкими, при резке они могут крошиться, что сказывается на качестве конфет. Вторую стадию охлаждения при температуре 6 - 8°С проводят в течение 3 - 4 минут после резки. Двухстадийное охлаждение способствует хорошей стабилизации жиров, сохранению структуры массы корпусов, что улучшает срок хранения продукции. Кроме того, повторное охлаждение корпусов облегчает их завертку, а также процесс глазирования, Корпуса не прилипают к оберткам, которые ровно и плотно облегают неглазированные корпуса, изделие имеет хороший внешний вид и при разворачивании не крошится. При глазировании охлаждение в указанных режимах способствует качественному покрытию корпусов глазурью и предотвращает поседение глазури и ее крошение.

Оргзнолептические свойства корпусов, приготовленных данным способом, в процессе хранения почти не изменяются, т. к. более однородная гомогенность массы позволяет получать корпуса правильной формы, без трещин, менее ломкие и менее хрупкие чем корпуса, например, с дроблеными кукурузными палочками. Корпуса конфет, приготовленные с кукурузной мукой, лучше поддаются глазированию при производстве шоколадных конфет.

Конфеты, приготовленные согласно данному способу, имеют более продолжительный срок хранения (см. таол. 1), за счет улучшения структуры конфетной массы, снижения влажности и содержания жира.

По физико-химическим свойствам конфеты, при- этовленные данным способом, лучше конфет, приготовленных известным способом (см. табл. 1).

Себестоимость корпусов конфет с кукурузной мукой гораздо ниже по сравнению с конфетами, приготовленными с кукурузными пзлсчкпми. так как более низкими являются затраты he исходное сырье (см. табл. 2),

Затраты на производство при использовании предлагаемого способа гораздо ниже прототипа, при этом исключается использование дорогого импортного сырья, . к. куку- рузная мука выполняет роль порошкообразного наполнителя (какао-порошок в прототипе) и специфического вкусового компонента (в прототипе кукурузные палочки) одновременно. Кроме того, в прототипе возможно удорожание процесса за счет дополнительной термообработки и механического дробления кукурузных палочек. Все это отражается на себестоимости продукции.

Таким образом, использование данного способа получения конфет позволяет снизить их себестоимость, повысить качество и срок хранения, за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения, ко- торые позволяют исключить применение какао-продукта, получить однородную гомогенную конфетную массу, исключить изменение физических л органолептических показателей в процессе их хранения.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 1. Способ производства конфет типа пралине, предусматривающий смешиьание сахарной пудры, термообработанного продукта из кукурузы, сухого молока L-. части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси и введение в

нее оставшейся части жира, отминку полученной массы, введение в нее ароматического вещества, формование массы, охлаждение полученных конфетных корпусов, их завертку и упаковку, о т я и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения срока хранения конфет, в качестве продукта из кукурузы используют кукурузную муку в количестве 14,2 - 14.4% от общей массы рецептурных компонентов, а термообработку муки проводит путем подсушивания ее при 120 - 130°С до достижения влажности 5 - 7%.

2. Способ поп, 1,отличающийся тем, что формование массы осуществляют выпрессовыванивм в виде жгутов с последующей их резкой, при этом после выпрессо- вывания жгуты предварительно охлаждают в течение 6-8 мин при 8 - 10°С, а конфетные корпуса охлаждают в течение 3-4 мин при 6 - 8°С,

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Цель изобретения - снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет. Способ выполняют в следующем порядке: подсушивают кукурузную муку при температуре 120 - 130°С до достижения влажности 5 - 7% и смешивают ее в количестве 14,2 - 14,4% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ароматическое вещество. Полученную массу формуют путем выпрессовывания в виде прямоугольных жгутов, которые предварительно охлаждают в течение 6-8 мин и затем разрезают на конфетные корпуса, которые охлаждают при 6 - 8°С в течение 3 - 4 мин и глазируют. После охлаждения конфетные корпуса завертывают и упаковывают. 2 табл. со С

Физико-химические показатели конфет

Показатели

Содержание обще- |

го сахара, % |

Содержание жира, j

о/j

/о

Влажность Срок хранения конфет, (месяцев) , неглазированных j г л a gMgOBaHHjbjx j

Расход сырья и его стоимость при производстве конфет

Конфеты, приготовленные известным

Конфеты, приготов- | ленные данным споспособом

собом

Таблица 2

Продолжение табл. 2