Способ производства конфет на помадной основе Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества конфет.

Для достижения поставленной цели в способе производства конфет на помадной основе, предусматривающем приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавками, в качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет, смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40-45 мин до достижения плотности смеси, равной 1,1-1,2 г/см3.

Способ осуществляют следующим образом.

Сахарную или молочную помаду с температурой 60-70° С загружают в месильную машину, туда же добавляют 0,3-0,5% солодкового экстракта и перемешивают в течение 40-45 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,1-1,2 г/см3. Затем вводят вкусовые и ароматические компоненты и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределения компонентов в массе.

Готовая конфетная масса имеет влаж- нось 9-10%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины, которая отсаживает корпуса конфет в форме купола

С

ю XI

Os 00 00

Затем корпуса охлаждают в шкафу при температуре воздуха 4° С в течение 7 мин, после чего их покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.

Благодаря смешиванию помады с экстрактом солодкового корня с влажностью 32-38% в течение 40-45 мин происходит хорошее диспергирование воздуха с получением мелких пузырьков воздуха одина- кового размера, которые равномерно распределяются в массе. Получается масса более пористой, рыхлой и устойчивой структуры, близкая к массе с кремообразной консистенцией, легко формуемая отсадкой. Плотность массы снижается с 1,4 до 1,1-1,2 г/см3. Воздух в массе занимает около 23% объема.

Длительное время перемешивания (более 45 мин) ведет к уменьшению объема массы, пленки пенообразной структуры становятся более тонкими и менее прочными, устойчивость уменьшается, качество снижается.

При недостаточном времени перемеши- вания (менее 40 мин) масса получается гру- бодисперсной, недостаточно пышной.

Использование экстракта солодкового корня в количестве более 0,5% к общей массе конфет при смешивании в течение менее 45 мин приводит к изменению органолепти- ческих показателей конфетной массы, сильно проявляется горький привкус экстракта. Масса не имеет пышную структуру. Плотность такой массы более 1,5 г/см , процесс формования затрудняется, происходит забивание отверстий отсадочной машины, что создает повышенное количество возвратных отходов и ведет к удлинению технологического процесса в 1,5 раза.

Введение в массу менее 0,3% экстракта солодкового корня к общей массе конфет при смешивании более 45 мин приводит к удлинению технологического процесса в 2 раза. Получить массу плотностью 1,1-1,2 г/см3 нельзя. Масса обладает затяжистой непышной структурой плотностью 1,4 г/см3. Отформованные изделия плохо сохраняют форму.

Примеры конкретного выполнения спо- соба.

П р и м е р 1. Сахарную помаду при 60° С и влажности 12% в количестве 140,6 кг (69,9%) загружают в месильную машину, туда же добавляют 1 кг (0,5%) солодкового экстракта с влажностью 38% и перемешивают в течение 45 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,2 г/см3. Затем вводят требуемые по рецептуре ингредиенты: какао-порошок в количестве 8,2 кг

(4,-17%), молоко сухое в количестве 20,7 кг О0,3%), какао-масло 18,3 кг (9%), кондитерский жир 12,3 кг (6,1 %) и эссенцию ваниль- но-сливочную в количестве 0,06 кг (0,03%) и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса имеет влажность 10,0%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины ШОК, где происходит отсадка корпусов конфет куполообразной формы. Корпуса конфет охлаждают воздухом при 4° С в охлаждающем шкафу в течение 7 мин, после чего их покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.

Качество конфет приведено в таблице.

Срок хранения 1 месяц. Продолжительность способа составляет 52 мин.

П р и м е р 2. Сахарную помаду при температуре 60° С и влажности 11 % в количестве 140,8 кг (70%) перемешивают в месильной машине с 0,8 кг (0,4%) солодкового экстракта с влажностью 35% в течение 42 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,15 г/см3. Затем вводят 8,2 кг (4,17%) какао-порошка, 20,7 кг (10,3%) сухого,молока, 18,3 кг (9%) какао-масла, 12,3 кг (6,1%) кондитерского жира, 0,06 кг (0,03%) ванильной эссенции и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределения в массе рецептурных компонентов.

Готовую конфетную массу с влажностью 9,5% подают в воронку формующей машины ШОК, где методом отсадки формуют корпуса конфет куполообразной формы. Отформованные корпуса охлаждают воздухом, имеющим температуру 4° С, в течение 7 мин, после чего покрывают их смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем под-, ают на завертку.

Качество конфет приведено в таблице.

Срок хранения 1 месяц. Продолжительность способа составляет 50 мин.

ПримерЗ. 140,9 кг (70,1 %) молочной помады при температуре 70° С перемешивают в месильной машине с 0,7 кг (0,03%) солодкового экстракта с влажностью 32% в течение 40 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,1 г/см3. Затем вводят требуемые рецептурные компоненты: 8,2 кг (4,17%) какао-порошка, 20,7 кг (10,3%) сухого молока, 18,3 кг (9%) какао- масла, 12,3 кг (6,1%) кондитерского жира и 0,06 кг (0,03%) ванильно-сливочной эссенции и перемешивают еще 10 мин до полного распределения компонентов в массе. Гото вая конфетная масса влажностью 9,0% по дается в воронку формующей машины ШОК где происходит формование корпусов ко Фет куполообразной формы. Отформова:

ные корпуса конфет хорошо сохраняют форму, не расплываются. Затем их охлаждают при температуре 4° С в течение 7 мин.

Качество конфет риведено в таблице. Срок хранения 1 месяц. Продолжительность способа составляет 47 мин.

Формула изобретения Способ производства конфет на помадной основе, предусматривающий приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавка0

ми. формование смеси и отделку полученных корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения качества конфет, в качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет, при этом смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40-45 мин до достижения плотности смеси, равной 1,1- 1,2 г/см3.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества конфет. Способ осуществляется следующим способом, f В сахарную или молочную помаду доЬавляют солодовый экстракте влажностью32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивают в теченние 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см3. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку. Использование предлагаемого способа позволит ускорить технологический процесс на 30-40 мин и получить конфеты, корпуса которых имеют кремообразную консистенцию с пластической прочностью 10-12 кПа. 1 табл.

Сравнительная характеристика предлагаемого способа и прототипа

Показатели

Предлагаемый способ

Время смешивания помады с рецептурными компонентами в микс-машине, мин Время смешивания помады

с сиропом, мин Время смешивания помады

с пенообразным, мин Структурообразование корпусов конфет, мин Качество конфет: Пластическая прочность корпусов конфет после

охлаждения, кПа Плотность конфетной массы, г/см3

Прототип

15-20 10-15 20-25 45-50

13-15 1,4-1.42