Способ получения солода Российский патент 2025 года по МПК C12C1/02 C12C1/00 C12C1/27 C12C1/67 

Изобретение касается пивоваренной и спиртовой промышленности, а именно – производства солода.

Солод является основным сырьём при производстве зерновых напитков, в том числе и напитков брожения (пиво, квас). Технология получения солода включает классические стадии приготовления: мойка и дезинфекция зерна, замачивание, проращивание, сушка солода, удаление ростков и корешков [Л. Нарцис. Пивоварение.Т.1: Технология солодоращения. СПБ: Профессия, 2007. – 584 с.].

При его получении на каждой технологической стадии используют специальные режимы, стимулирующие препараты, усовершенствованное оборудование, физические методы воздействия, химические реагенты. Основная цель при производстве солода – формирование ферментативного комплекса для расщепления крахмала зерна до сахаров.

Процесс солодоращения является длительным, в результате чего часть полезных веществ зерна безвозвратно расходуется на процессы дыхания.

Отличительной особенностью предлагаемого изобретения является предварительная обработка зерна (ячмень, рожь, пшеница, овёс, просо, гречиха) в магнитоплазменной установке УМПО – 1 [Установка магнитоплазменной обработки УМПО ТУ 27, 90, 40 – 001: - 2018 г.].

Известно, что для интенсификации солодоращения, использование на каждой технологической операции для придания солоду определённых показателей при его получении специальных режимов ращения, стимулирующих добавок в виде химических реагентов, таких как диаммонийфосфат, бромид калия, гибберелиновая кислота, ферментные препараты, озонирование, а также физические методы воздействия, такие как ультразвук, γ – облучение, УФ и ИК облучение [3,4,5,6]

Однако перечисленные методы не снижают времени технологического процесса, и, как следствие, потерю экстрактивных веществ на процессы дыхания и образования ростков, корешков, что приводит к снижению экстрактивности получаемого солода не менее чем на 2-3%. Кроме того, использование химикатов отрицательно влияет на качественные характеристики продукта и оказывает негативное воздействие на здоровье потребителей.

Известен способ интенсификации процесса солодоращения кратковременной обработкой ячменя ультрафиолетом 253±7 нм или красным 660±15 нм и инфракрасным (950 нм) излучением в первые сутки проращивания. Ячмень предварительно подвергают мойке для удаления сплава и дезинфекции в течение 2-3 часов гипохлоритом натрия или кальция, затем осуществляют замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха температурой 10-15°С в течение 36-60 часов до влажности 45-48%, затем проращивают в течение 6-7 суток при температуре 14-18°С при периодическом орошении водой и ворошении. Сушку свежепроросшего солода с влажностью 42% проводят горячим воздухом с повышением температуры от 16 до 85°С до влажности солода 3-4%. Время сушки составляет от 8 до 12 часов. Последующей стадией является отделение ростков и выдержка солода перед подачей на производство сусла в течение 28 суток [Гайда В.К., Верхотуров В.В. Применение способов интенсификации солодоращения для повышения качества солода/ Известия Иркутского ГУ. Серия Биология. Экология, 2008, т. 1, №2 с. 78-80 [3]. Данный способ выбран в качестве прототипа.

Недостатками является длительность технологического процесса и процедура кратковременной обработки сначала ультрафиолетом, затем красным и инфракрасным излучением в первые сутки проращивания, что несомненно создает технические трудности, поскольку классическая технологическая схема производства солода не предусматривает использования дополнительного оборудования для облучения в движущейся грядке для проращивания.

Технический результат использования изобретения заключается в ускорении процесса солодоращения без изменения качественных показателей получаемого солода.

Технический результат достигается тем, что в способе получения солода, включающем мойку зерна, дезинфекцию, замачивание зерна до влажности 42-45%, затем проращивание, зерно предварительно обрабатывают в магнитоплазменной установке УМПО-1,2 в течение 1-2 минут при индукции магнитного поля 200-300 Гс (0,015 – 0,02 Тл ), через 4-5 суток зерно без предварительной обработки замачивают водой температурой 12-18°С в течение 2-3 часов и подвергают проращиванию в течение 3-4 суток при периодическом орошении и ворошении до образования ростков, затем сушат до влажности 3-4% воздухом при температурах не превышающих 85°С.

Совокупность существенных признаков, необходимых для достижения результата: обработка зерна в магнитоплазменной установке в течение 1-2 минут при величине индукции магнитного поля 200 – 300 Гс ( 0,015 – 0,02 Тл); поскольку при обработке в магнитоплазменной установке кроме стимулирования развития зародыша происходит уничтожение насекомых-вредителей и болезнетворных микроорганизмов, в результате чего отпадает необходимость использования традиционных ядохимикатов, отрицательно влияющих на экосистему и делающими продукты менее полезными и даже опасными для здоровья населения. С помощью такой обработки осуществляется сильное бактерицидное действие и достигается экологическая чистота продукта. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса не менее чем на 4-5 суток, повысить экстрактивность получаемого солода на 2-3%, увеличить производительность технологической линии производства.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами выполнения:

Пример 1

Зерно с влажностью не более 14% подается в канал магнитоплазменной установки с величиной магнитной индукции 300 Гс (0,02 Тл) при времени экспозиции в течение 1 минуты, обработанное зерно выдерживают 4-5 суток и подвергают без предварительной обработки замачиванию водой температурой 12-18°С в течение 2-3 часов и сразу подвергают проращиванию в течение 3-4 суток при периодическом орошении и ворошении до образования ростков, затем сушат до влажности 3-4% воздухом при температурах не превышающих 85 °С.

Пример 2

Зерно, по примеру 1 подается в установку с величиной индукции магнитного поля 200 Гс (0,015 Тл) и выдерживают в течение 2 минут, после чего проводят обработку по примеру 1

Пример 3

Зерно, по примеру 1 подается в установку с величиной индукции магнитного поля 200 Гс (0,015 Тл) при времени экспозиции 1 минута, после чего проводят обработку по примеру 1.

Используется зерно: ячмень, рожь, пшеница, овёс, тритикале, просо, гречиха.

В таблице представлены результаты прорастания зерна ячменя обработанного по примерам 1-3.

Пример обработки Прорастаемость при солодоращении в сутках, % 2 3 4 5 6 7 1 34 80 96 - - - 2 43 85 98 - - - 3 38 78 95 - - - По классической технологии 0 0 18 32 66 94

Источники информации

1. Л. Нарцис. Пивоварение.Т.1: Технология солодоращения. СПБ: Профессия, 2007. – 584 с.

2. Установка магнитоплазменной обработки УМПО ТУ 27, 90, 40 – 001: - 2018 г.

3. Гайда В.К., Верхотуров В.В. Применение способов интенсификации солодоращения для повышения качества солода/ Известия Иркутского ГУ. Серия Биология. Экология, 2008, г. 1,№2 с. 78-80.

4. А.А. Шепшелев, А.В. Куликов, А.А. Литвинчук, А.С. Данилюк. Интенсификация производства солода на основе биостимуляции // Food Yndustry: Science and Technologies. Vol.12, №4 (46), 2019, р. 53-58.

5. Т.Ф. Киселёва, Ю.Ю. Миллер, Ю.В. Гребенникова, Е.И. Стабровская. Возможность интенсификации солодоращения с использованием комплекса органических кислот // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т.40 №1 с. 11-17.

6. А. Дамдисурен, Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков. Ферментные препараты для производства светлого пивоваренного солода // Пиво и напитки, - 2003 - №6 – с. 22.

7. И.С. Миронова, О.В. Савина, С.А. Руделев. Повышение ферментативной активности светлого ячменного солода путём использования в технологии солодоращения некогерентого красного света // Естественные и технические науки. – 2012 - №2. – с. 16-21.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Раскрыт способ получения солода, включающий мойку зерна, дезинфекцию, замачивание зерна до влажности 42-45%, затем проращивание, отличающийся тем, что зерно предварительно обрабатывают в магнитоплазменной установке в течение 1-2 минут при индукции магнитного поля 0,015-0,02 Тл, через 4-5 суток зерно без предварительной обработки замачивают водой температурой 12-18°С в течение 2-3 часов и подвергают проращиванию в течение 3-4 суток при периодическом орошении и ворошении до образования ростков, затем сушат до влажности 3-4% воздухом при температурах, не превышающих 85°С. Изобретение позволяет ускорить процесс солодоращения без изменения качественных показателей получаемого солода. 1 табл., 3 пр.

Способ получения солода, включающий мойку зерна, дезинфекцию, замачивание зерна до влажности 42-45%, затем проращивание, отличающийся тем, что зерно предварительно обрабатывают в магнитоплазменной установке в течение 1-2 минут при индукции магнитного поля 0,015-0,02 Тл, через 4-5 суток зерно без предварительной обработки замачивают водой температурой 12-18°С в течение 2-3 часов и подвергают проращиванию в течение 3-4 суток при периодическом орошении и ворошении до образования ростков, затем сушат до влажности 3-4% воздухом при температурах, не превышающих 85°С.