Способ производства сбивных кондитерских изделий Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс, например, зефира, пастилы и подобных сбивных масс.

Цель изобретения - ускорение технологического процесса, повышение биологической ценности и улучшение качества изделийза счет повышения устойчивости их структуры.

Предложенный способ получения сбивных кондитерских изделий, например, зефира, включает: подготовку сырья; приготовление яблочно-пектиново-лактато- вой смеси (2/3 лактата натрия от рецептурного количества); варки сахаро-паточного сиропа, состоящего из уваривания сахарного сиропа до 78-80% сухих веществ, введения экструдированной крупы и добавления патоки с последующим увариванием, сбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси с. сахаром, белком, лактатом натрия (оставшегося количества), сахаро-паточным сиропом

и другими рецептурными компонентами, формование, выстойку и сушку. Причем пект. тин и экструдированную крупу задают в со-, отношении (1,08-1,12):(2,94-3,06).

Заявляемый способ получения сбивных кондитерских изделий, например, зефира осуществляют следующим образом.

В яблочное пюре вносят смесь сахара с пектином, добавляя лактат натрия (2/3 от рецептурного.количества), перемешивают и затем выстаивают в течение 4 ч.

Одновременно готовят сахаро-паточ- ный сироп. Для чего сахар растворяют в воде, уваривают до 78-80% сухих веществ, добавляют экструдированную крупу, например, манку и патоку, затем смесь уваривают до 55-86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают яблоч- но-пектиново-лактатовую смесь, сахар, белок и лактат натрия (оставшееся количество), сбивают в течение 5-6 мин, затем добавляют сахаро-паточный сироп с

сл С

00

со о о о ю

температурой 85-90°С и продолжают сбивать в течение 2-3 мин, после чего задают остальные рецептурные компоненты (кислоту, красители и т.д.).

Готовую кондитерскую массу направляют на формование и выстойку в открытом помещении при температуре воздуха 25-30°С и усиленной вентиляции в течение 18-20 ч.

Примеры конкретного выполнения (из расчета на 1 т готового кондитерского изделия).

Пример 1. В 298-кг яблочного пюре вносят смесь: сахар (61 кг) с пектином (11,4 кг), добавляя 3,4 кг лактата натрия, перемешивают и выстаивают в течение 4 ч. . Одновременно готовим сахаро-паточ- ный сироп. Для этого 319,5 кг сахара растворяют в 80 л воды, уваривают до 78-80% сухих веществ, добавляют 30 кг экструдиро- ванной манки, или пшеницы, или овсянки, или гречки, или ячменя, или кукурузы, или риса, 142,5 кг патоки, затем смесь уваривают до 85-86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают 373,8 кг яблочно-пектйново-лактатовой смеси, 263,4 кг сахара, 65 кг белка и 19 кг лактата натрия, смесь сбивают в течение 5-6 мин, затем добавляют 534,7 кг сахаро-паточного сиропа с температурой 85-90°С и продолжают сбивать в течение 2-3 мин. После чего задают остальные рецептурные компоненты, а именно: 9,5 кг молочной кислоты, 1 кг эссенции и 3,1 кг красителя. При этом пектин и экструдированную крупу задают в соотношении 1,14:3,0 соответственно.

Готовую кондитерскую массу направляют на формование и выстойку в открытом помещении при 25-30°С и усиленной вентиляции в течение 19 ч.

При реализации этого конкретного примера предложенного способа готовые кондитерские изделия имеют устойчивую, пышную, плотную пористую структуру.

Остальные примеры(2,3,4,5) выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице.

Экструдированную крупу вводят перёд патокой, так как если ввести раньше, то увеличивается вязкость сахарного сиропа, что приведет к значительному увеличению времени варки сахарного сиропа и ухудшению его качества, так как при длительном нагревании водных растворов сахарозы (сахара) происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар), который легко разрушается при нагревании, образуя продукты с повышенной цветностью, увеличивается содержание редуцирующих веществ.

Если экструдированную крупу ввести в конце уваривания, после патоки, то не пройдет процесс набухания ее стенок пор, представляющих собой высохшие пленки

клейстера, что ухудшает вкусовые качества (крупинки) и будет играть роль наполнителя, а не структурообразователя.

Таким образом, использование заявляемого способа получения сбивных кондитерских изд., в котором на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80%. Затем вносят в нее экструдированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), по сравнению с прототипом позволит;

улучшить качество готовых кондитерских изделий, за счет получения пористой устойчивой структуры, т.к. экструдирован- ная крупа является адсорбентом и структурообразователем;

ускорить технологический процесс за счет сокращения времени уваривания сахарного сиропа и выстойки готовых корпусов кондитерских изделий (18-20 ч вместо

24 ч в прототипе);.

снизить энергетическую ценность изделий за счет снижения количества сахара: изделия, полученные заявляемым способом, имеют 326 ккал/100 г, а изделия, полученные по способу-прототипу, имеют 376 ккал/100 г;

повысить биологическую ценность изделий за счет наличия в манке таких витаминов, как Bi (0,14 мг/100 г), В2 (0,07 мг/100 г),

р (2 мг/100 г), а также в манке в 20 раз больше № и К, в 30 раз больше Мд, в 10 раз больше Са, в 84 раза больше Р и в 2 раза больше Fe, чем в сахаре.

Формула изобретения

1.Способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, .предусматривающий приготовление яблочно- пектйново-лактатовой смеси, сахаропаточного сиропа, сбивание яблочно-пектйново-лактатовой смеси с сахаром и белком, введение в нее полученного сахаро-паточного сиропа, формование массы и выстойку изделий, отличающийся тем, что, с целью ускорения технологического процесса, повышения биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, на стадии приготовления сахаро- паточного сиропа вначале сахар смешивают

с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80%, затем вносят в нее экструдированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдирован- ной крупы, при этом соотношение между

пектином и экструдированной крупой под- держивают (1,12-1,16):(2.94-3,06).

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что в качестве экструдированной крупы используют манную.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской для ускорения технологического процесса, повышения биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, Сущность изобретения: на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа после уваривания сахарного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-80%, затем вносят в нее экстру- дированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), а в качестве экструдированной крупы используют манную. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Приготовление яблочно- пектиново-лактатовой смеси,

кг:

, ...

Яблочное пюре

Сахар

Пектин

Лактат натрия

Время выстаивания яблочно- пектиново-лактатовой сие си,Ч

Яблочно-пектиново-лактатова смесь, кг

Приготовление сахаро-паточ- ного сиропа:

Сахар, кг : -.Вода, л

Уваривание сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ, %

Сахарогпаточный сироп, кг

Добавление экструдированной крупы, кг:

манной или

пшеничной или овсяной или гречневой или ячменной или кукурузной или рисовой.

и патоки

Процентное соотношение между пектином и экструдирО -.-1 ванной крупой, %

Сбивание яблочно-пектино- во-лактатовой. смеси с .сахаром и белками, кг:

сахар белок лактат натрия .

Время сбивания в машине, мин

5-6

5-6

5-6

5-6.

Продолжение таблицы