Способ производства диетического пшеничного хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/04 

е

с/з

с

Ис юльзование в хлебопекарном производстве, при пр изводстве хлеба для повышения качества хлеба гутем улучшения его удельного объема и пористо сти, ускорения способа, замедления черст- вения и повышения содержания ароматических веществ i нем. Сущность изобретения: при замесе теста в его состав вводится в качестве заменителя сахара 10 - 15% гидролизованного экстракта цикория который получают следующим образом. Корнеплоды цикория моют, измельчают на стружку. смешивают с водой в соотношении 1 :1,5 - 1 : 3,0 при температуре 70 - 75°С и в течение 90-110 мин ведут экстрагирование водорастворимых веществ цикория до содержания их в экстракте 16 - 18%. Затем экстракт отделяют фильтрованием, охлаждают до 53 - 57°С и вносят ферментный препарат ксилоглкжанофоетидин П10Х в количестве 0,6 - 0,9% (к массе экстракта). Гидролиз инулина цикория проводят в течение 120-140 мин. Готовый продукт затем поступает на замес теста. Дальнейшие стадии приготовления хлеба аналогичны традиционным 1 табл.

9°

U

чо о оо

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, в рецептуру которого включено капустное 5 пюре 1. Недостатком такого способа является то, что введение в рецептуру изделий капустного пюре в количестве 11% к массе муки не позволяет существенно повлиять на сокращение способа, качественные харак- Ю теристики готовой продукции, сроки еехра- и, содержание ароматических веществ.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба, в рецептуру ко- 15 торого в качестве заменителя сахара включено 20-30% к массе муки гидролизо- ванного пюре из топинамбура 2. -у

Недостатком такого способа является то, что гидролизованное пюре вносится пе- 20 ред разделкой теста. При этом тесто готовят влажностью на 5-8% ниже расчетной, т.е. брожение происходит при пониженной влажности, что не позволяет получить готовую продукцию с высокими качественными 25 характеристиками. В результате разрых- ленность структуры теста и бродильная активность дрожжей будет невысокой, что не позволяет существенно повлиять на объемный выход готовых изделий и пористость 30 мякиша, накопить значительное количество ароматических и вкусовых веществ. Внесение в выброженное тесто пюре из топинамбура будет снижать газоудёрживающую способность теста, а значили качество хле- 35 ба.

Кроме того, в известном способе в результате варки клубней снижается количество биологически активных веществ, способ длителен.40

Цель изобретения - повышение качества хлеба и ускорение способа.

Способ производства диетического пшеничного хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и заме- 45 нителя сахара, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Согласно изобретению, при замесе теста используют гидролизованный экстракт 50 цикория в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте, полученный путем измельчения корнеплодов на стружку, экстрагирования из нее водорастворимых веществ водой с температурой 70-75°С в 55 течение 90-110 мин при гидромодуле 1,5- 3,0 до достижения содержания сухих веществ в экстракте 16-18%, фильтрования полученного экстракта, это охлаждения до температуры 53-57°С. внесения в него фер-

ментного препарата ксилоглюканофоетиди- на П10Х в количестве 0,6-0,9% к массе субстрата и выдерживания экстракта в течение120-140 мин.

Положительный эффект получен за счет использования извлеченных из цикория экстрактивных веществ (аминокислот, витаминов, микроэлементов), гидролиза инулина до фруктозы и применения полученного экстракта при производстве хлеба.

Способ осуществляют следующим образом

Корнеплоды цикория моют и измельчают на стружку. После этого проводят экстрагирование водорастворимых веществ из стружки в течение 90-110 мин при , гидромодуле 1,5-3,0 до содержания сухих веществ в экстракте 16-18%. 8 полученный экстракт вводят 0.6-0,9%-к массв субстрата ксилоглюканофоетидина П10Х, гидролиз инулина ведут в течение 120-140 мин при температуре 53-57°С,

Гидролизованный экстракт цикория в количестве 10-15% к массе муки при замесе теста.

Пример 1. Корнеплоды цикория моют, измельчают на стружку и экстрагируют из нее водорастворимые вещества. Этот процесс осуществляют при гидромодуле 1,5, температуре воды 70°С в течение 90 мин до накопления сухих веществ (СВ) в экстракте 16%. Контроль накопления СВ ведется с помощью рефрактометров РПЛ-3, УРЛ или других марок.

В полученный и охлажденный до 53°С экстракт вводят 0,6% к массе субстрата ферментный препарат ксилоглюканофоетидин П10Х, гидролиз инулина в течение 120 мин. Полученный гидролизованный экстракт подают на замес теста, которое готовят по следующей рецептуре, %: мука пшеничная 100, дрожжи прессованные 4,0, соль 1,2, гидролизованный экстракт цикория 10.

Тесто готовят влажностью 44%. Замешанное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке,

Технологические показатели качества теста и хлеба приведены в таблице. Из приведенных данных следует, что в тесте с гид- ролизованным экстрактом цикория интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, количество выделившегося диоксида углерода на 26,2% больше, чем из теста, приготовленного известным способом.

С интенсификацией газообразования хорошо коррелирует подъемная сила теста, которая улучшается через 1, 2 и 3 ч брожения на 31,5, 40 и 33,3% соответственно. Наряду с интенсивным выделением диоксида

углерода на 10% улучшается газоудержива- ющая способность теста, что в сочетании является решающим фактором получения готовых изделий большего объемного выхода.

Благодаря интенсификации спиртового брожения представляется возможным сократить продолжительнрсть брожения теста на 30 мин, а продолжительность расстойки - на 10 мин. Общий цикл процес- са с учетом сокращения времени на стадий гидролиза инулина сокращается на 160 мин или на 33,7%.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб имеет более высокие качест- венные характеристики. Так, удельный объем хлеба и его пористость больше, чем у прототипа,на 10.7 и 4,3% соответственно, Черствение хлеба замедляется, что подтверждается данными анализа структурно- механических свойств мякиша. Общая, пластическая и упругая деформации приготовленного хлеба через 24 ч хранения были лучшими на29,1, ЗО.Зи 16,8% соответственно, через 48 ч хранения - на 22,2, 21,9 и 22,2% соответственно.

Крошковатость мякиша снижается через 24 и 48 ч хранения на 16,6 и 25% соот- етственно. Одновременно намокаемость иякиша повышается на 12,6 и 9,9%.

В 100 г предлагаемого хлеба содержится 0,001% цикориоля, что придает хлебу специфический аромат.

Таким образом, при реализации пред- 1агаемого способа с минимальными значе- 1иями заявляемых параметров тредставляется возможным достичь поставленную в формуле изобретения способа цель: улучшение качества готовой продукции, ускорение способа, замедление черствения хлеба, улучшение его аромата.

Пример 2. Корнеплоды моют, измель- ают на стружку и экстрагируют из нее во- / орастворимые вещества. Этот процесс ( существляют при гидромодуле 2,5, темпе- I атуре воды 73°С в течение 100 мин до накопления СВ в экстракте 17%. Контроль накопления СВ ведется рефрактометром. В полученный и охлажденный до 55°С экс- т эакт цикория вводят 0,75% к массе суб- сграта ксилоглюканофоетидин П10Х, щролиз инулина ведут в течение 130 мин.

Полученный гидролизованный экстракт пэдают на замес теста, которое готовят по т (кой же рецептуре и с такой же влажно- гью, как в примере 1, только количество щролизованного экстракта цикория берут

$% к массе муки. Замещенное тесто под- ;ргают брожению, разделке, расстойке л

выпечке.

Технологические показатели качества теста и хлеба приведены в таблице.

Из приведенных данных следует, что в тесте с гидролизованным экстрактом цикория интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, количество выделившегося диоксида углерода на 40% больше, чем из теста, приготовленного известным способом. Подъемная сила теста при этом улучшается через 1, 2 и 3 ч брожения на 47,4, 50 и 50% соответственно. Это убедительно .коррелирует с газообразованием. Наряду с этим на 18% увеличивается газоудерживаю- щая Способность теста, что в сочетании с интенсификацией спиртового брожения позволяет получить готовую продукцию большего объемного выхода.

В результате активизации процесса брожения в тесте представляется возможным сокращение продолжительности его брожения на 60 мин, а продолжительность расстойки - на 15 мин. Общий цикл процесса с учетом сокращения времени на стадии гидролиза инулина сокращается на 185 мин или на 38,9%.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем хлеба и его пористость больше прототипа на 13 и 7,2% соответственно. Предлагаемый хлеб медленно черствеет. Так, общая, пластическая и упругая деформации мякиша хлеба, определенные через 24 и 48 ч хранения, выше на 55,5, 54,6, 50% и 52, 58,2 и 22,2% соответственно.

Снижается крошковатость мякиша через 24 и 48 ч хранения на 33,3 и 37,5% соответственно. Намокаеиость мякиша повышается на 23,6 и 16,6% через 24 и 48 ч хранения соответственно.

В 100 г предлагаемого хлеба содержится 0,00138% цикориоля, что придает хлебу специфический аромат.

Таким образом, при реализации предлагаемого способа со средними значениями заявляемых параметров представляется возможным достичь поставленную цель: качество готовой продукции в этом случае наиболее высокое, сокращение способа - максимальное.

Пример 3. Корнеплоды цикория моют, измельчают на стружку и экстрагируют из нее водорастворимые вещества. Этот процесс осуществляют при гидромодуле 3,0, температуре воды 75°С в течение 110 мин до накопления СВ в экстракте 18%. Контроль накопления СВ ведется рефрактометром.

В полученный и охлажденный до 57°С экстракт цикория вводят 0,9% к массе губстрата ксилоглюканофоетидин П10Х, гидролиз инулина ведут в течение 140 мин, Полученный гидролизованный экстракт подают на замес теста, которое готовят по такой же рецептуре и с такой же влажностью, как в примере 1, только количество гидролизо- ванного экстракта цикория берут 15% к массе муки,

Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Технологические показатели качества теста и хлеба приведены в таблице.

Из приведенных данных следует, что в тесте с гидролизованным экстрактом цикория интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, количество выделившегося диоксида углерода на 46,6% больше, чем из теста, приготовленного, известным ctibco- бом. .

При этом улучшается подъемная сила теста: через 1, 2 и 3 ч брожения на 52.6, 60 и 66,6% соответственно. Эти результаты хорошо коррелируют с газообразованием.

Наряду с интенсификацией выделения диоксида углерода на 28% увеличивается газоудерживающая способность теста, что в сочетании с активным газообразованием позволяет получить готовую продукцию с большим удельным объемом.

В результате активизации процесса брожения в тесте представляется возможным сократить продолжительность его брожения на 60 мин, а продолжительность расстойки - на 15 мин. Общий цикл процес.-

0

5

0

5

0

са с учетом сокращения времени на стадии гидролиза инулина сокращается на 175 мин или на 36,8%.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем хлеба и его пористость больше прототипа на 13,7 и 7,2% соответственно. Предлагаемый хлеб медленнее черствеет. Так, общая, пластическая и упругая деформации мякиша хлеба, определенные через 24 ч хранения, выше на 56,9, 56 и 66 и 56, 60,9 и 33,3% соответственно.

Снижается крошковатость мякиша через 24 и 48 ч хранения на 41,6 и 37,5% соответственно. Намокаемость мякиша повышается на 24,6 и 17,0% через 24 и 48 ч хранения соответственно.

В 100 г предлагаемого хлеба содержится 0,00268% цикориоля, что придает хлебу специфический аромат.

Таким образом, при реализации предлагаемого способа с максимальными значениями заявляемых параметров представляется возможным улучшить качество хлеба и сократить способ.

Гидролизованный экстракт цикория можно использовать также при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Качество готовых изделий при этом повышается, замедляется процесс их черствения. (56) 1. Заявка Японии № 56-15638.

Фор м у ла изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусм ат- эивающий замес теста из муки, воды, соли, црожжей и заменителя сахара, брожение геста, его разделку, расстойку и выпечку юлученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба путем улучшения его удельного объема и пористости, ускорения способа, амедления черствения и повышения содержания ароматических веществ в нем, в iачестве заменителя сахара используют

Продолжение таблицы

0

гидролиэованный экстракт цикория в количестве 10 - 15% от общей массы муки в те- сте, полученный путем измельчения корнеплодов на стружку, экстрагирования из нее водорастворимых веществ водой с температурой 70 - 75 С в течение 90 - 110 мин при гидромодуле 1,5 - 3,0 до достижения содержания сухих веществ в экстракте 16 - 18%, фильтрования полученного экс- тракта,его охлаждения до 53 - 57 С, внесения в него ферментного препарата ксилоглюканофоетидина ,П10Х в количестве 0,6 - 0,9% к массе субстрата и выдержи; вания экстракта в течение 120 -140 мин.