СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Советский патент 1967 года по МПК A23C19/08 A01J27/04 

Известен способ производства плавленого сыра из натурального зрелого сыра, который дробят, носле чего в сырную массу вносят жиросодержащее вещество, например сливки, и соль-плавитель, включающую смесь натриевых и кальциевых солей лимонной и фосфорной кислот. Затем полученную массу плавят, гомогенизируют и расфасовывают.

При таком способе производства соль-плавитель воздействует не только на белок, но и на молочный жир. Это приводит к появлению щелочного привкуса, а в дальнейшем к образованию горечи.

Кислотность раствора соли-плавителя равна 380-500° С, что способствует уплотнению консистенции готового сыра.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и консистенцию готового продукта, что достигается путем более полного использования всех составных частей исходного сырья.

Для этого процесс плавления ведут в две стадии при различных температурах нагревания, а жиросодержащее вещество вносят в промежутке между стадиями при непрерывном перемешивании массы.

генизации вести при давлении, равном 80- 160 атм, а раствор соли-плавителя брать с кислотностью, равной 190-230° С.

Для приготовления 100 л раствора соли-плавителя берут 60-70 л воды, нагревают до кипения, растворяют в ней 15 кг бикарбоната натрия, затем постепенно добавляют 15,6 кг лимонной кислоты (при этом нагрев прекращают).

Раствор доводят до кипения. К кипящему раствору добавляют 1,3 кг углекислого кальция и I кг поваренной соли. По окончании выделения углекислого газа добавляют 10- 15 л воды, вносят 2 кг двуосновного фосфорнокислого натрия и 0,7 кг пирофосфата натрия. Раствор доводят до кипения и кипятят в течение 20-25 мин. После кипячения объем раствора доводят водой лт;о заданного количества, т. е. до 100 ./г и еще раз кипятят в течение 5-10 мин. Кислотность раствора доводят до 190-230° С.

Сыры, предназначенные для выработки плавленого сыра, подвергают органолептической оценке, лабораторным анализам и подбирают смесь по вкусовому букету. Эти сыры моют, зачищают и дробят. Затем в сырную массу вводят соль-плавитель и проводят первую стадию процесса плавления путем нагреВ расплавленную массу вводят жиросодержащие вещества, например сливки, масло. Прекращают нагревание, и массу механически обрабатывают, предотвращая вытапливание жира.

Во второй стадии процессса плавления массу нагревают до 80-85° С, обеспечивая этим пастеризапию продукта.

Горячую сырную массу фильтруют и направляют на гомогенизацию, а затем - на расфасовку. Гомогенизацию осуществляют при давлении 80-160 атм.

Пример. При получении 100 кг сливочного плавленого сыра «Янтарь с 60%-ным содержанием жира в сухом веществе в качестве сырья используют сыр крупный сычужный 20 кг, сыр мелкий, например пошехонский, 20 кг, сыр костромской (свежий из-под пресса) 80 кг.

Эти сыры берут в раздробленном состоянии, добавляют для стандартизации сухого вещества 3 кг сухого молока -и вносят соль-плавитель в количестве 12,6 л. Полученную смесь нагревают до 60°С. В расплавленную массу вносят 30 кг свежеприготовленных сливок 45%-ной жирности а 3 кг масла, механически врабатывают в сырную массу и нагревают до 80° С. Готовую массу фильтруют, гомогенизируют под давлением 80 атм и расфасовывают.

В результате гомогенизации сырная масса уплотняется и приобретает нежную эластичную консистенцию после охлаждения.

Предмет изобретения

1. Способ производства плавленого сыра, заключающийся в дроблении натурального

сыра, внесении в сырную массу жиросодержащего вещества, например сливок, и соли-плавителя, состоящей из смеси натриевых и кальциевых солей лимонной и фософорной кислот, плавлении массы, гомогенизации и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучщения консистенции и качества готового продукта и более полного использования всех составных частей исходного сырья, плавление осуществляют в две стадии при разных температурах нагревания, а жиросодержащее вещество вносят в промежутке между этими стадиями при непрерывном перемещивании массы.

2. Способ по п. I, отличающийся тем, что первую стадию плавления осуществляют при температуре преимущественно 60° С, а вторую - при 80° С.

3.Способ по п. I, отличающийся тем, что перед гомогенизацией расплавленную массу

фильтруют.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 80- 160 атм.

5. Способ по п. I, отличающийся тем, что кислотность раствора соли-плавителя равна 190-230° С.