ВСЕСОЮЗНАЯ \ПлТЕЙТйС'ПКИИ'-'КАк*r/.;i::^ ;"МО Советский патент 1972 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства нлавленого сыра.

Известен аналотичный снособ, заключаюндийся в дроблении сыра, например обезжаренното, инесепии в сырную массу су.хого молока, сливочиого масла, иатуральиых сливок и другн.х рецептурных комиоиентов, плавлении массы в две стадии, каждую из которых при разных температурах се пагрева и гомогенизации с иоследуюп1ей расфасопкоГ IOTOBoro продукта.

Однако по известной технологии трудно получнт) сыр нежной пастообразной консистенции с выраженны.м вкусом натуральных еливок.

Предлагаемый способ позволяет получать сыры иежпой, иастообразной коисиоте1И1Ии с 111 |ра кенныл вкусом натуральных сливок, а также улучи ить eiO качество.

Для этого вторую стадию плавления массы осуществляют путем нагрева ее до температуры 95°С и в процессе проведения этой стадии температуру массы поддерживают не ниже 85°С. В начале нроведепия второй стадии плавления в массу вносят свекловичный сахар, а внесенне сухого .молока, сливочного масла и натуральных сливок осуществляю; последовательно, неносредствешю после внесения сахара, причем сливки вносят перед окончанием процесса плавления.

Сущность снособа заключается в следующем.

Берут сыр обезл иренный, масло сливочное песолено слнвки натуральные, молоко сухое цельпое, сахар, в качестве вкусовых наполиичеле применяют ванплш, в качестве соли - плавителя используют дииатрнйфосфат, пы..ерживают соотношение жира к сухим В1мцествам в сыре 1 : 2, жира в сухом иепюстве 50%, сухого вещее 1ва в сыре 60%.

Вышеуказапиые компоненты берут в следу1оии1х пропорциях (в %): сыр обезжиренный 2;i-25, масло сливочное песоленое 27-;Ю, слпвки пагуральпые 15-18, молоко сухое цельное 4-5, сахар 16, динатрийфосфат2-2,5, ванплип 0,01, остальное до 100 питьевая иода.

Измельчспиый обезжиренный сыр заливаюг водным раствором дипатрийфосфата, выдерживают в течение 1,5-2,0 час, загружают в котел, тщательно иеремещивают, нагревают смесь до 70-75°С и резко поднимают температуру расплава до 95°С.

Затем, усилив подвод тепла, для поддержания иовыще ной тсмнературы, вносят последовательно сахар п сухое молоко, масло слнвочное н сливки, не давая температуре с ижаться ниже 85°С.

Для лучшего сохранения вкуса натуральных сливок в расплав вводят предварительно пастеризованные при температуре 90-95°С сливки натуральные.

После внесения всех .перечисленных компО нентов В;новь доводят температуру массы до 85-90°С и заканчивают плавление. Весь процесс плавления длится 25-30 мин. За 3- 5 мин до конца плавления в массу вводят ванилин.

После окончания плавления смесь фильтруют через лавсановую ткань, артикул 22310, гомогенизируют при давлении 220 атм и направляют в расфасовочный автомат для расфасовки в полистироловые стаканчики.

Предмет изобретения

Способ производства плавленого сыра, заключаюц ийся в дроблении сыра, например

оиез/киремиого, внесении в сырную массу сухого молока, слнвочного масла, натуральных сливок и других рецептурных компонентов, плавлении массы в две стадии, каждую из которых нроводят при разных температурах ее нагрева и гомогенизации с последующей расфасовкой готового продукта, отличающийся тем, что, с целью обеспечения нежной, пастообразной коисистенции готового продукта с

выраженным вкусом натуральных сливок, а также улучшения его качества, вторую стадик) плавления массы осуществляют нутем нагрева ее до темнературы 95°С и в процессе проведения этой стадии температуру массы поддерживают не ниже 85°С, при этом в начале проведения второй стадии плавления в массу вносят свекловичный сахар, а внесение сухого молока, сливочного масла « натуральных сливок осуществляют последовательно, непосредственно после Внесепия сахара, причем сливки вносят неред окончанием процесса плавления.