СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Советский патент 1968 года по МПК A21D8/04 

РЬвестны способы приготовления теста, предусматривающие использование комплексных ферментных препаратов, например препаратов, выделенных из плесневых грибов Aspergillus oryzae и Aspergillus awamori.

Введение указанных препаратов в состав теста способствует повышению бродильной активности дрожжей и интенсификации таким путем процесса тестоведения.

Особенность предложенного способа по сравнению с известными состоит в том, что в качестве комплексного ферментного препарата используют препарат из пивных дрожжей, являющихся отходом пивоваренного производства.

Это отличие описываемого способа наряду с интенсификацией бродильной активности дрожжей позволяет повысить питательную ценность хлеба за счет белковых веществ, комплекса аминокислот и витаминов пивных дрожжей.

Дрожжевой ферментный препарат получают из пивных дрожжей, обработанных ультразвуком. Характеристика полученного таким образом продукта следующая: пастообразный, цвет светло-серый, запах дрожжевой, вкус слегка горько-соленый, влажность 72-75%, кислотность 4,0 мл О,IN щелочи, идущей на титрование 5 г препарата, единиц фермента В-фруктофуранозидазь в 1 г препарата Ер-7000-9000,

единиц фермента мальтазы в 1 г препарата Е„ 3200, хранение при температуре 2-4С в течение 4-5 дней.

Сухой ферментный препарат, полученный после сушки пасты при температуре 40-45°С с последующим размолом, должен соответствовать следующим требованиям: цвет светлосерый, запах дрожжевой, вкус слегка горькосоленый, влажность 6-8%, кислотность 11,0 мл О,IN щелочи, пошедшей на титрование 5 г препарата, единиц фермента В-фруктофуранозидазы в 1 г препарата ЕВ 21000-23000, единиц фермента мальтазы в 1 г препарата Е„ 9000. Хранение в сухом прохладном месте, срок хранения 6 месяцев.

Дрожжевой ферментный препарат применяют в прессованном виде или в виде сухого порошка.

При приготовлении теста по предлагаемому способу дрожжевой ферментный препарат вносят в жидкие дрожжи или жидкие опары. При добавлении ферментного препарата в свежеприготовленные жидкие дрожжи в количестве 0,05-0,1% к весу расходуемой муки на приготовление хлеба улучшается качество жидких дрожжей, бродильная и мальтазная активность дрожжей увеличивается на 25-30%. Продолл ительность жизнедеятельности дрожжей увеличивается до 10-12 час (вместо 6-

7 час). При этом весь цикл тестоведения сокращается на 25-30%.

При дозировке ферментного препарата в заварку при 50-52°С (при ее заквашивании) в количестве 1,5% к весу муки в заварке происходит интенсивное кислотонакопление заторов. Время закисання затора сокращается на 30-400/0. Количество редуцирующих Сахаров и аминного азота при этом увеличивается, а качество жидких дрожжей, культивируемых на данных заторах, улучщается.

Предмет изобретения

Способ приготовления теста, предусматривающий введение в его состав комплексного ферментного препарата, выделенного из микроорганизмов, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности хлеба, в качестве ферментного препарата используют когйплексный ферментный препарат, полученный из пивных дрожжей.