Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.

Известен способ производства хлеба с использованием ферментного препарата (ФП) амилоризина ПЮх микробного происхождения, вносимого при замесе теста в количестве 0,002% к массе муки. При этом ФП содержит 105 посторонних контамини- рующих микроорганизмов; активность препарата 2000 ед.

Недостаткг и таких способов являются высокая обсемененность ФП спорами кар- тоф ельной и сенной палочки, являющимися

потенциальными возбудителями картофельной болезни на предприятии.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии с использованием пшеничного зародыша в количестве 4 - 6% к массе муки, введение в суспензию ФП протосубтилина ГЮх в количестве 0,01 - 0,02% к массе зародыша, последующее nponyc K a HVTe смеси через электромагнитное поле напряженностью 36000 - 42000 А/м со скоростью 0,5 - 0,7 м/с, выдерживание смеси осуществляют 30 -40 мин.

XI

сл о сл

3

Недостатком такого способа является то, что ФП протосубтилин ПОх обсеменен спорами Вас. mesemericus (картофельная палочка) и Bacillus subtllis (сенная палочка), т.е. он является потенциально опасным и может быть побуждающим началом при возникновении картофельной болезни на предприятии.

Согласно способу ФП обрабатывают постоянным электромагнитным полем, что не приводит к гибели споровых микроорганизмов, устойчивых к этим полям. Таким образом, готовая продукция обсеменена споровыми микроорганизмами. Пшеничный зародыш, используемый в известном способе, также обсеменен спорами, что дополнительно повышает риск заражения готовой продукции картофельной болезнью. В качестве ферментного препарата в известной способе используется протеолитиче- ский ФП. Он действует на белковые вещества, не затрагивая крахмал. Это приводит к снижению вязкопластичных свойств теста, а значит, к ухудшению формоудержи- вающей способности подовых сортов хлеба. Эти изменения, видимо, происходят за счет затрагивания ФП вторичной структуры белка. Кроме того, эффект протеолиза усиливается активаторами протеолиза, содержащимися в зародыше. Таким образом, известный способ не позволяет получить стабильное количест- вб готовой продукции, особенно при выработке подовых сортов хлеба. В известном способе дрожжевую суспензию обрабатывают электромагнитным полем малой напряженности (36000 - 42000 А/м). Указанный диапазон напряженности электромагнитного поля не позволяет достичь максимальной бродильной активности дрожжевых клеток, поэтому суспензия дополнительно выдерживается 30 - 40 мин, чтсГудлиняет продолжительность способа.

Цель изобретения - снижение в хлебе посторонних споровых форм микроорганизмов, ускорение процесса, повышение объемного выхода и улучшение качества готовой продукции.

Способ производства хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, смешивание измельченных дрожжей с водой, обработку полученной смеси в постоянном электромагнитном поле и введение в нее ферментного препарата, замес теста из муки, воды, полученной дрожжевой суспензии, соли и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку тестовых заготовок.

Согласно предлагаемому способу в качестве ферментного препарата используют водный раствор амилоризина ПЮх в количестве 0,0016 - 0,00148% к массе муки в тесте, который перед введением в дрожжевую суспензию обрабатывают электромагнитным полем с индукцией 0,04 - 0,06 Тл

тока промышленной частоты в течение 45 - 65 с, напряженность электромагнитного по- - ля при обработке дрожжевой суспензии устанавливают равной 45000 - 55000 А/м, обработку ведут в течение 2-4 мин, при

этом расход энергии на замес теста проводят при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/r в течение 4-6 мин.

При приготовлении раствора ферментного препарата его смешивают с водой при

соотношении 1:100.

При приготовлении дрожжевой суспензии дрожжи смешивают с водой в соотношении 1:4.

В результате обработки водного рэствора амилоризина ПЮх электромагнитным полем индукцией 0,04 - 0,05 Тл тока промышленной частоты в течение 45 - 65 с снижается численность контаминирующих микроорганизмов, вносимых с ФП на 30 35%;

- повышается активность ФП до 115,4 - 121%.

Предлагаемые параметры обработки водного раствора амилоризина ПЮх электромагнитным полем являются технологически оптимальными,

Изменение индукции электромагнитного поля в обязательном порядке приводит к изменению дозировки амилоризина ПЮх и

продолжительности обработки. Кроме того, при использовании предложенных параметров электромагнитного поля достигается бактерицидный эффект, обеспечивающий снижение посторонних споровых форм микроорганизмов. Если раствор амилоризина ПЮх обрабатывать электромагнитным полем с индукцией ниже 0,04 Тл при продолжительности воздействия мене 45 с, снижение в хлебе посторонних споровых форм микроорганизмов и ускорение процесса не наблюдается.

При обработке раствора ФП электромагнитным полем с индукцией более 0,06 Тл и продолжительности воздействия более 65

с процесс не изменяется.

В результате обработки дрожжевой суспензии постоянным электромагнитным полем напряженностью 45000 -55000 А/м в течение 2-4 мин с последующим выдерживанием суспензии без воздействия магнитного поля дополнительно 2-4 мин повышается мальтазная активность дрожжей на 18 - 24%; улучшается подъемная сила теста на 15 - 20%; повышается газооб- разующая способность теста на 17 - 20%.

Процесс проникновения в клетки питательных веществ ускоряется за счет оттягивания атомов клеточной оболочки электромагнитным полем, интенсифицирующего обменные клеточные процессы.

Электромагнитное воздействие интенсифицирует ферментную систему дрожже вой клетки. Так, наличие в самой оболочке специфических ферментов, выполняющих роль активных переносчиков, ускоряет про- цесс проникновения вещества в клетку за счет активации этих ферментов. Изложенная концепция активации ферментных систем, связанная с наличием в них металлов и изменением в металлах уровней электронных ор- бит, свойственна и дрожжевым клеткам, в ферментный комплекс которых входят инвер- таза, мальтаза, изомераза, протеазы и другие ферменты, содержащие различные металлы.

Напряженность постоянного электро- магнитного поля и продолжительность его воздействия на дрожжевую суспензию позволяет в значительной степени активизировать жизнедеятельность дрожжевых клеток, что приводит к сокращению техно- логического процесса производства хлеба, получению готовой продукции более высокого качества, продлению сроков сохранения его свежести.

Если дрожжевую суспензию обрабаты- вать постоянным электромагнитным полем напряженностью ниже 45000 А/м и продолжительностью воздействия менее 2 мин, активность микроорганизмов существенно не изменяется.

При обработке дрожжевой суспензии напряженностью поля более 55000 А/м и времени воздействия более 4 мин процесс не изменяется.

Особенно эффективен предложенный вариант обработки дрожжевой суспензии постоянным электромагнитным полем при использовании дрожжей с низкой подъемной силой.

Предложенный расход энергии при заме- се теста 45 - 50 Дж/г в течение 4-6 мин подобран экспериментально в совокупности с повышенной активностью амилоризина ПЮх и дрожжевых клеток. Эта операция позволяет улучшить структурно-механические свойства теста, повысить атакуемость крахмала амилоризином ПЮх и амилазами муки. Это приводит к накоплению углеводов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Интенсификация накопления продуктов гидролиза крахмала и наличие в тесте дрожжей с повышенной ферментативной активностью приводит к синергизму процесса. ,

При приготовлении теста с удельным расходом энергии менее 45 Дж/г и продолжительности замеса менее 4 мин длительность техноюгического процесса существенно не меняется, качество хлеба - его удельный объем, пористость, сроки хранения, изменяются недостаточно.

Если приготовление теста производить при удельном расходе энергии больше 55 Дж/г и времени замеса больше б мин ухудшаются физические свойства теста. Это вы- звано более глубоким воздействием протеолитических ферментов муки, амилоризина ПЮх и дрожжей на белки муки, приводящим к дезагрегации белковых молекул. Чрезмерно интенсивная механическая обработка теста приводит к разрыву дисульфидных связей, водородных, гидрофобных и др. мостиков в белковой молекуле. Тесто сильно разжижается, готовая продукция, приготовленная из такого теста, имеет низкие показатели по удельному объему, пористости, формоустойчивости, срокам хранения.

Водный раствор ФП и дрожжевой суспензии целесообразнее готовить при соотношении амилоризина ПЮх и воды 1:100, а дрожжей и воды 1:4. Это связано с тем, что при этой концентрации ФП и дрожжей происходит наиболее эффективное воздействие электромагнитных полей на ФП и дрожжевые клетки.

Способ осуществляется следующим образом.

Взятый в количестве 0,00160-0,00148% к массе муки амилоризин ПЮх растворяют в воде, затем обрабатывают электромагнитным-полем с индукцией 0,04 - 0,06 Тл тока промышленной частоты в течение 45 - 65 с, а дрожжевую суспензию - постоянным электромагнитным полем напряженностью 45000 - 55000 А/м в течение 2-4 мин, после чего суспензию смешивают в раствором амилоризина ПЮх и подают на замес полуфабриката, который осуществляется при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/г в течение 4-6 мин.

П р и м е р 1. Амилоризин ПЮх берут в количестве 0,00160% к массе муки, растворяют в воде при соотношении ферментного препарата и воды 1:100. Раствор ФП помещают в электромагнитное поле с индукцией 0,04 Тл тока промышленной частоты на 45 с. Прессованные дрожжи измельчают, при перемешивании заливают 4-кратное количество воды. Полученную суспензию выдерживают в постоянном электромагнитном поле напряженностью 45000 А/м в течение 2 мин. После этого дрожжевую суспензию смешивают с раствором амилоризинз ПЮх и подают на замес теста, который осуществляют при удельном расходе энергии 45 Дж/г в течение 4 мин.

Тесто готовят по рецептуре кг: мука шеничная 100; дрожжи прессованные 1.2; оль 1,5; влажность теста 44%. Замешенное есто подвергают брожению, разделке, рае- тойке и выпечке.

Обработанный по предлагаемому способу амшюризин ПЮх имеет большую, чем прототип (необработанный препарат), акивность на 20%.-Выживаемость микробов - контами нантов составляет 84.5% по сравнению с содержанием их в необработанном препарате, принятом за 100% (прототип). Обработка дрожжевой суспензии постоянным магнитным полем позволяет повысить их, мальтазную активность и подъемную силу на 5,2 и 5,5% соответственно,

Данные, полученные при созревании опары, свидетельствуют о более интенсивном газообразовании в ней (на 18,9%). Наряду с этим ее газоудерживающая способность (удельный объем), расплываемость л подъемная сила выше соответствующих показателей опары-прототипа на 14,4,23,7 и 20% соответ- ственно.

Анализ результатов указывает на интенсификацию,спиртового брожения в предлагаемой опзре, что позволяет сократить продолжительность ее приготовления на 30 мин.

Замешенное на приготовленной опаре тесто отличается от теста приготовленного известным способом, лучшей на 12,5% подъемной силой, на.6,9% большим количе- стром выделившегося диоксида углерода. Это позволяет сократить продолжительность брожения теста на 5 мин (10%), а продолжительность расстойки на 10 мин (20%), В целом общая продолжительность процесса приготовления теста (с учетом всех тех- нологических операций) сокращается на 77 мин (25,4%).

Готовые изделия отличаются большим удельным объемом, пористостью и формо- устойчивчэстью подовых сортов на 16,9; 4 и 29,5% соответственно. Замедляется черст- вение хлеба. Так, через 24 ч хранения готовых изделий крошковатость- мякиша, его нэбухаемость и сжимаемость на пенетрометре лучше соответствующих показателей прототипа на 17,7%, 6,7% и 22,1% соответственно; через 48 ч хранения эти показатели несколько снижаются, однако выше соответствующих характеристик хлеба, приготовленного известным способом, на 9,9%, 5,7% и 16,7% соответственно. .

Содержание споровых форм микроорганизмов в 1 г предлагаемого хлеба снижается на 11,4% по сравнению с хлебом-прототи- пом, что несомненно повышает его микробиологическую безвредность и сроки хранения.

Таким образом, приготовленный по предлагаемому способу хлеб с минимальными значениями заявляемых технологических параметров имеет сокращенный цикл приготовления, более высокие качественные характеристики, дольше сохраняет свежесть, содержит меньше споровых форм

микроорганизмов.

П р и м е р 2. Амилоризин ПЮх берут в количестве 0,00154 к массе муки, растворяют в воде при соотношении ферментного препарата и воды 1:100. Раствор ФП помещают в электромагнитное поле с индукцией 0,05 Тл тока промышленной частоты на 55 с. Прессованные дрожжи измельчают, при перемешивании заливают 4 кратное количество воды. Полученную суспензию выдержиаают в постоянном электромагнитном поле напряженностью 50000 А/м 3 мин. Затем дрожжевую суспензию смешивают с раствором амилоризина ПЮх и подают на замес теста, который осуществляют при

удельном расходе энергии 50 Дж/r р течение 5 мин.

Рецептура приготовления теста и его влажность такие, как в примере 1.

Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Обработанный амилоризин ПЮх имеет большую, чем прототип (необработанный препарат), активность на 23%. Это позволяет на 23% сократить его дозировку.

Выживаемость микробов-контаминан- тов составляет 80% по сравнению с содержанием их в необработанном препарате, принятым за 100% (прототип). Обработка дрожжевой суспензии постоянным магнитным полем позволяет повысить ия мальтоз- ную активность и подъемную силу на,20,0% и 19,0% соответственно.

Данные, полученные при брожении опа- ры, свидетельствуют об интенсификации процесса газообразования (на 27.3%). При этом улучшается газоудерживающая способность опары (на 18,4%), ее подъемная сила (на 20,8%), расплываемость снижается 0 (на 26,7%). Повышенная активность спиртового брожения позволяет сократить продолжительность созревания опары на 50 мин. Продолжительность брожения теста, замешенного на этой опаре, и расстойки 5 тестовых заготовок также сокращается (на 12 и 15 мин соответственно). В целом общая длительность процесса производства хлеба уменьшается на 108 мин (28,4%) по сравнению с прототипом.

Качество хлеба улучшается: пористость - на 8,6%., удельный объем - на 26,7%, отношение высоты к диаметру подовых изделий - на 48,4%. Черствение хлеба замедляется. Так, через 24 ч хранения гото- вых изделий крошковатость мякиша, его на- бухаемость и сжимаемость на пенетрометре лучше соответствующих показателей прототипа на 23,5% и 9,5% и 30,5% соответственно; через 48 ч хранения эти показатели несколько снижаются, однако выше соответствующих характеристик хлеба, приготовленного известным способом, на 13,7%, 8,6% и 25% соответственно.

Содержание споровых форм микроорга; низмовв 1 г предлагаемого хлеба снижается на 14.2% по сравнению с хлебом-прототипом, что, несомненно, повышает его микробиологическую безвредность и сроки хранения.

Таким образом, приготовленный по предлагаемому способу хлеб со средними значениями технологических параметров имеет сокращенный период его приготовления, более высокие качественные характе- ристики, дольше сохраняет свежесть, содержит меньше споровых форм микроорганизмов.

ПримерЗ. Амилоризин ПЮх берут в количестве 0,00148% к массе муки, раство- ряют в воде при соотношении ферментного препарата и воды 1:100, Раствор ФП помещают в электромагнитное поле с индукцией 0,06 Тл тока промышленной частоты на 65 с.

Прессованные дрожжи измельчают, при перемешивании заливают 4 - кратное количество воды. Полученную суспензию выдержи а- ют в постоянном электромагнитном поле, напряженность 55000 А/м 4 мин. После этого дрожжевую суспензию смешивают с раство- ром амилоризина ПЮх и подают на замес теста, который осуществляют при удельном расходе энергии 55 Дж/г в течение 6 мин.

Рецептура приготовления теста и его влажность такие же, как в примере 1.

Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Обработанный по предлагаемому способу амилоризин ПЮХ имеет большую, чем прототип (необработанный препарат) ак- тивность на 26%. Это позволяет на 26% сократить его дозировку.

Выживаемость микробов-контаминан- тов составляет 79% по сравнению с содержанием их в необработанном препарате, принятым за 100% (прототип).

Обработка дрожжевой суспензии постоянным магнитным полем позволяет повысить их мальтазную активность и подъемную силу на 20,7% и 21,4% соответственно.

Технологические показатели, характеризующие качество опары, свидетельствуют об интенсификации газообразования: общее количество углекислого газа, выделившееся за период брожения опары, на 27,3% больше, чем в прототипе; подъемная сила опары улучшается на 22,2%. В результате общая продолжительность созревания опары может быть сокращена на 50 мин. Кроме того, расплываемость опары уменьшается, по сравнению с прототипом, на 28.2%. газо- удерживающая способность возрастает на 19,4%.

Газообразование втесте, замешенном на этой опаре, интенсифицируется на 17.2%, подъемная сила возрастает на 2 мин. Это позволяет сократить продолжительность брожения теста на 13 мин, а расстойки - на 16 мин. Общая продолжительность тестоприго- товления уменьшается на 109 мин.

Улучшается качество хлеба: удельный объем возрастает на 27,9%, формоустойчи- вость - на 51,6%, пористость - на 10,0%. Черствение хлеба замедляется. Так, через 24 ч хранения готовых изделий крошковатость мякиша, его набухаемость и сжимаемость на пенетрометре были лучше соответствующих показателей прототипа на 25,4%. 10,8% и 32,6% соответственно; через 48 ч хранения эти показатели несколько снижаются, однако выше соответствующих характеристик хлеба, приготовленного известным способом, на 14,7%. 10,1% и 28% соответственно.

Содержание споровых форм микроорганизмов в 1 г предлагаемого хлеба снижается на 13,7% по сравнению с хлебом-прототипом, что повышает его микробиологическую безвредность и сроки хранения.

Таким образом, приготовленный по предлагаемому способу хлеб с максимальными значениями технологических параметров имеет сокращенный период его приготовления, более высокие качественные характеристики, дольше сохраняет свежесть, содержит меньше споровых форм микроорганизмов.

В таблице приведены конкретные примеры выполнения способа и полученные результаты.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии, предусматривающее смешивание измельченных дрожжей с водой, обработку полученной смеси постоянным электромагнитным полем и введение в нее ферментного препарата, замес теста из муки, воды, полученной дрожжевой суспензии, соли и остальных компонентов, предусмотренных

рецептурой, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку тестовых заготовок, о т л и- ч а Но щи и с я тем, что с целью снижения в хлебе посторонних споровых форм микроорганизмов, ускорения способа путем повышения бродильной активности дрожжей, повышения объемного выхода хлеба и улучшения его качества, в качестве ферментного препарата используют водный раствор ами- лоризина ПЮх в количестве 0,0016 - 0,00148% к массе муки в тесте, который перёд введением в дрожжевую суспензию обрабатывают электромагнитным полем с индукцией 0,04 - 0,06 Тл тока промышленной частоты в течение 45 - 65 с, напряженность электромагнитного поля при обработке дрожжевой суспензии устанавливают равной 45000 - 55000 А/м, а обработку ве- дут в течение 2-4 мин, при этом замес теста проводят при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/r в течение 4-6 мин.

2.Способ по п.1, от л и чаю щи йс я тем, что при приготовлении раствора4 ферментного препарата ферментный препарат и воду берут при соотношении 1 :100.

3.Способ по п.,1 отл ич а ю щи и с я тем, что при приготовлении дрожжевой суспензии дрожжи и воду берут в соотношении 1:4.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Цель изобретения - снижение в хлебе посторонних споровых форм микроорганизмов, ускорение способа путем повышения бродильной активности дрожжей, повышение объемного выхода и улучшение качества хлеба. В опару вводится Амилоризин ПЮх в количестве 0,00160 - 0,00148% к массе муки. Предварительно его растворяют в воде при соотношении 1:100 и обрабатывают электромагнитным полем, создаваемым током промышленной частоты, с индукцией 0,04 - 0,06 Тл в течение 45 - 65 с. Дрожжевая суспензия, приготовляемая в соотношении 1:4, обрабатывается постоянным электромагнитным полем напряженностью 45000 - 55000 А/м в течение 2-4 мин, после чего смешивается с обработанным раствором Амилоризина ПЮх и подается на замес опары, который производится интенсивным способом при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/г в течение 4-6 мин. Стадии замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки хлеба аналогичны традиционным. 2 з.п.ф- лы, 1 табл.

Показатель

Прототип I

„-«,-..

Прототип I

Ферментный препарат

Повышение активности, t к прототипу

Выживаемость микровое- контамимантов, % Лрожжи после обработки Нальтаэная вктишност, мин Под ъенная сила:, мин

Продолжительности: ст1дйй подготоаки ферментного препарате и дрожжей, мин

Опив . . : :,,:,-с Г оовваю анив, еи /1.ЙО г

Увеличение уд льного

объема, t - ,

Расплыаавноетъ, t

Подъемная сипе, ним

Продолжительность брожения мин

Тесто . . -.. . .

Прототип I Предлагаемый по примеру

Прототип I

iz:i:

2JO

200

180

180