СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например, гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. 269861 СССР, МКИ³ А 21 D 13/04. Способ приготовления теста /А.А.Покровский, И.Н.Пятницкая, В.А.Патт, В.В.Щербатенко, Л.Ф.Столярова, Л.А.Пасхина и В.А.Перевезенцева. №137221/28-13. Заявл. 18.11.69; Опубл. 08.05.70, Бюл. №16).

Основные недостатки прототипа - сложность технического осуществления: необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт.ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ теста на брожение.

Техническая задача изобретения - упрощение технологии, интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления хлеба проводят заваривание водой чечевичной муки, взятой в дозировке 20-25% от общей массы пшеничной муки в тесте, причем воду берут из расчета получения суспензии с содержанием влаги 70-75%, полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и вносят в нее ферментный препарат амилосубтилин Г10х в дозировке 0,005-0,01% от массы чечевичной муки для декстринизации крахмала α-амилазой препарата, затем осуществляют термическую инактивацию фермента путем нагревания заварки до кипения, после чего заварку охлаждают до 32±3°С и вносят в нее пшеничную муку II сорта в дозировке 5% от общей массы пшеничной муки в тесте, прессованные дрожжи в дозировке 1% от общей массы пшеничной муки в тесте и пивные дрожжи в дозировке 5% от общей массы пшеничной муки в тесте, проводят биомодификацию белков и углеводов полуфабриката при температуре 32±3°С в течение 90 минут и замешивают тесто, добавляя к полученному полуфабрикату оставшуюся пшеничную муку II сорта, прессованные дрожжи, пищевую поваренную соль и воду из расчета получения теста с влажностью 46%, затем проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Технический результат заключается в упрощении технологии (за счет исключения операции дезодорации), интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.

Чечевичная мука содержит хорошо усваиваемый белок, имеющий все незаменимые аминокислоты и который близок по аминокислотному составу к белкам мышц человека. Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А.А.Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста.

Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий, как объем и пористость (на 5 и 4% соответственно) из-за реакционной способности белков. Кроме того, в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобов.

Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании чечевичной муки водой, декстринизации ее крахмала α-амилазой, приготовлении полуфабриката из предварительно обработанной заварки, части пшеничной муки, прессованных и пивных дрожжей.

Операция заваривания чечевичной муки позволяет перевести ее крахмал в клейстеризованное состояние, в котором он легче поддается ферментативному гидролизу.

Для декстринизации крахмала чечевичной муки, а также для ослабления отрицательного влияния ее белков на свойства теста и качество готовых изделий, используют ферментный препарат амилосубтилин Г10х в дозировке 0,001-0,002% к общей массе муки в тесте (0,005-0,01% к массе чечевичной муки в тесте). Использование ферментного препарата в меньшей дозировке значительно увеличивает продолжительность обработки муки до достижения полной декстринизации крахмала; введение препарата в дозировке более 0,01% к массе чечевичной муки экономически нецелесообразно.

С пшеничной мукой II сорта в полуфабрикат вносится β-амилаза, которая в процессе его выдержки осахаривает предварительно декстринированный крахмал.

Прессованные дрожжи в состав полуфабриката вводят с целью их адаптации к анаэробным условиям.

Введение пивных дрожжей обусловлено тем, что в процессе метаболизма они выделяют значительно большее количество SH-групп (из которых 70-90% составляет глутатион) по сравнению с прессованными. Кроме того, пивные дрожжи обладают высокой биологической ценностью, и организм человека усваивает свыше 90% всех питательных веществ, содержащихся в них. При введении пивных дрожжей в дозировке менее 5% к массе пшеничной муки в тесте не удается получить изделия хорошего качества (они имеют низкую пористость и недостаточный объем). При дозировке пивных дрожжей более 5% к массе пшеничной муки в тесте изделия имеют низкую формоудерживающую способность, в них отмечается наличие специфического аромата и привкуса.

Продолжительность проведения биомодификации обусловлена результатами, полученными при изучении содержания глюкозы, общего сахара, водорастворимого азота, SH-групп в процессе модификации, а также мальтазной и бродильной активности полуфабриката (фиг.1-3).

Анализ представленных зависимостей свидетельствует о том, что рациональная продолжительность биомодификации полуфабриката составляет 90 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста проводится заваривание чечевичной муки водой с температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Количество воды для заваривания чечевичной муки берется из расчета получения суспензии с массовой долей влаги 70-75% для удобства ее дозирования. После охлаждения заварки до 50-55°С в нее вносят ферментный препарат амилосубтилин Г10х в дозировке 0,005-0,01% к массе чечевичной муки и проводят декстринизацию крахмала чечевичной муки его α-амилазой при температуре 50-55°С до исчезновения реакции йода на крахмал; затем проводят термическую инактивацию ферментов путем нагревания до кипения, после чего охлаждают заварку до 32±3°С. В охлажденную заварку вносят 5% пшеничной муки II от общей массы муки в тесте, 1% прессованных дрожжей и 5% пивных дрожжей к массе пшеничной муки в тесте и проводят биомидификацию белков и крахмала полуфабриката при температуре 32±3°С в течение 90 мин.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, а также оставшейся воды (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 60-90 мин до накопления кислотности 4,0-4,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).

Пример 1 (по прототипу). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки II сорта, 25 г дезодорированной гороховой муки (25% к массе пшеничной муки), 3 г дрожжей в виде водной суспензии (3% к массе пшеничной муки), 1,6 г соли суспензии (1,6% к массе пшеничной муки) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста 160-170 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной и 22 г чечевичной муки).

22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95°С в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55°С и к полученной суспензии добавляют 0,002 г ферментного препарата амилосубтилин Г10х (0,01% к массе чечевичной муки). Ферментацию осуществляют при температуре 50-55°С до полной декстринизации крахмала (по йодной пробе). Затем проводят термическую инактивацию ферментов путем доведения гидролизованной заварки до кипения с последующим охлаждением до 32±3°С. Далее готовят полуфабрикат, добавляя к полученной заварке 6 г пшеничной муки II сорта (5% от общей массы муки в тесте); биомодификацию полуфабриката проводят в течение 90 мин при температуре 32±3°С. Затем проводят замес теста, добавляя 94 г пшеничной муки II сорта (95% от общей массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (1,6% от общей массы муки в тесте), 1,59 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%; брожение - в течение 90-120 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки в тесте.

Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной и 22 г чечевичной муки).

22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95°С в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55°С и к полученной суспензии добавляют 0,002 г ферментного препарата амилосубтилин Г10х (0,01% к массе чечевичной муки). Ферментацию осуществляют при температуре 50-55°С до полной декстринизации крахмала (по йодной пробе). Затем проводят термическую инактивацию ферментов путем доведения гидролизованной заварки до кипения с последующим охлаждением до 32±3°С. Далее готовят полуфабрикат, добавляя к полученной заварке 6 г пшеничной муки II сорта (5% от общей массы муки в тесте), 1 г прессованных дрожжей (1% к массе пшеничной муки в тесте); биомодификацию полуфабриката проводят в течение 90 мин при температуре 32±3°С. Затем проводят замес теста, добавляя 94 г пшеничной муки II сорта (95% от общей массы муки в тесте), 1 г прессованных дрожжей (0,8% от общей массы муки в тесте), 1,59 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%; брожение - в течение 90-120 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки в тесте.

Пример 4 (расчет на 100 г пшеничной и 22 г чечевичной муки).

22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95°С в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55°С и к полученной суспензии добавляют 0,002 г ферментного препарата амилосубтилин Г10х (0,01% к массе чечевичной муки). Ферментацию осуществляют при температуре 50-55°С до полной декстринизации крахмала (по йодной пробе). Затем проводят термическую инактивацию ферментов путем доведения гидролизованной заварки до кипения с последующим охлаждением до 32±3°С. Далее готовят полуфабрикат, добавляя к полученной заварке 6 г пшеничной муки II сорта (5% от общей массы муки в тесте), 1 г прессованных и 5 г пивных дрожжей (1% и 5% к массе пшеничной муки в тесте); биомодификацию полуфабриката проводят в течение 90 мин при температуре 32±3°С. Затем проводят замес теста, добавляя 94 г пшеничной муки II сорта (95% от общей массы муки в тесте), 1 г прессованных дрожжей (0,8% от общей массы муки в тесте), 1,59 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%; брожение - в течение 60-90 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки в тесте.

Как видно из таблицы, наилучший эффект достигается при введении в состав полуфабриката 5% пшеничной муки II сорта от общей массы муки в тесте, 1% прессованных и 5% пивных дрожжей к массе пшеничной муки в тесте (пример 4).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

- упростить технологию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста на 2%, что увеличит выход готовых изделий;

- улучшить соотношение белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;

- повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 20,4%. Биологическая ценность белка хлеба составляет 87,8%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки II сорта - 77,8%);

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава. Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 11,7%, жирах - на 1,3%, углеводах - на 9,6%, железе - на 16,4%, кальции - на 5,2%, магнии - на 12,6%, в энергии - на 7,6%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. В предлагаемом способе проводят заваривание водой чечевичной муки, взятой в дозировке 20-25% от общей массы пшеничной муки в тесте. Воду берут из расчета получения суспензии с содержанием влаги 70-75%. Полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и вносят в нее ферментный препарат амилосубтилин Г10х в дозировке 0,005-0,01% от массы чечевичной муки для декстринизации крахмала α-амилазой препарата. Затем осуществляют термическую инактивацию фермента путем нагревания заварки до кипения. После этого заварку охлаждают до 32±3°С и вносят в нее пшеничную муку II сорта в дозировке 5% от общей массы муки в тесте, прессованные дрожжи в дозировке 1% от общей массы пшеничной муки в тесте и пивные дрожжи в дозировке 5% от общей массы пшеничной муки в тесте. Проводят биомодификацию белков и углеводов полуфабриката при температуре 32±3°С в течение 90 мин и замешивают тесто, добавляя к полученному полуфабрикату оставшуюся пшеничную муку II сорта, прессованные дрожжи, пищевую поваренную соль и воду из расчета получения теста с влажностью 46%, затем проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс приготовления теста, сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, повышается пищевая ценность. 3 ил., 1 табл.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что проводят заваривание водой чечевичной муки, взятой в дозировке 20-25% от общей массы пшеничной муки в тесте, причем воду берут из расчета получения суспензии с содержанием влаги 70-75%, полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и вносят в нее ферментный препарат амилосубтилин Г10х в дозировке 0,005-0,01% от массы чечевичной муки для декстринизации крахмала α-амилазой препарата, затем осуществляют термическую инактивацию фермента путем нагревания заварки до кипения, после чего заварку охлаждают до 32±3°С и вносят в нее пшеничную муку II сорта в дозировке 5% от общей массы пшеничной муки в тесте, прессованные дрожжи в дозировке 1% от общей массы пшеничной муки в тесте и пивные дрожжи в дозировке 5% от общей массы пшеничной муки в тесте, проводят биомодификацию белков и углеводов полуфабриката при температуре 32±3°С в течение 90 мин и замешивают тесто, добавляя к полученному полуфабрикату оставшуюся пшеничную муку II сорта, прессованные дрожжи, пищевую поваренную соль и воду из расчета получения теста с влажностью 46%, затем проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.