СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА Советский патент 1969 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства голландского сыра, но которому молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят в молоко активизированную закваску, раствор сычужного фермента, предварительно смешанный с биопрепаратом, хлористый кальций и селитру. Затем молоко свертывают, полученный сгусток режут, двукратно вымеши|1 яют сырное зерно, частично удаляют сывоipOTKy, вторично -нагревают, формуют сырный пласт, подпрессовывают его и режут на куски, укладывают ;куски в формы, прессуют, производят посолку и осушествляют созревание.

При прсизводстве голландского сыра известным способом продукт получается с неравномерной влажностью « неоднородной ноздреватостью.

Для повышения качества перед посолом сыр помея ают ;в водноледяную среду и выдерживают в «ей, после осуш.ествляют при температуре, нреимущественно, 7-9°С и концентрации рассола 16-18%, а созревание сыра происходит в две стадии, на первой поддерживают более низкую температуру, чем на второй. Процесс прессования ведут в три приема прИ постепенном наращивании давления.

Температуру водноледяной среды поддерживают около 4°С, а выдерживают сыр в этой среде в течение 16 час.

Созревание сыра на первой стадии следует осушествлять в течение 15-20 суток при температуре 8-10°С, а на второй - в течение 18-23 суток при температуре И-14°С. Прессование сыра целесообразно производить 20 мин при давлении 2 ат, 40 мин - при давленик 4 ат, и 30 мин при давлении 6 ат. Количество биопрепарата следует брать равным 0,05% от количества исходного молока.

Способ заключается в следующем.

Молоко пастеризуют при температуре 71 - 73°С, охлаждают до температуры ск1вашршания, помещают в емкость, в которую предварительно вносят закваску молочночислых бактерий, в количестве 0,8-1,0% от количества молока, добавляют к молоку 100-200 г

водного раствора хлористого кальпия, 200-

300 г селитры, а затем - смесь сычужного

фермента с биопрепарато М.

Для приготовления этой смеси сычужный

фермент растворяют за 1 -1,5 час до употребления в воде при температуре 35-40°С и вносят в раствор биопрепарат -0,05% от количества исходного сырья (.молока). Температура свертывания равна 32-ЗЗС,

Полученный в результате скваш«ва,ния л-юлока сырный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 3-4 мм, время резки сырного сгустка равно 12-15 мин. Затем сырное зерно вымешивают в течение 10 мин, выдерживают 7-10 мин, удаляют 25-30% сыворотки и вновь вымешивают. После этого снова нагревают при температуре 39-40°С в течение 15-20 мин, при этом регулируют кислотность сыворотки, например, добавлением в смесь сыворотки и сырных зерен воды с температурой 45-50°С таким образом, чтобы кислотность сыворотки была равна 13-14°Т.

Сырное зерно собирают в .пласт, прессуют в течение 25-30 мин при давлении из расчета

1: 1 и окончательно удаляют сы-воротку. Полученный .сырный пласт разрезают на куски, которые укладывают ,в соответствующие формы и (Прессуют в течение 1,5 час.

Прессование осуществляют в три стадии. Па первой - в течение 20 мин при давлении

2ат, на .второй - в течение 40 мин три давлении 4 ат и на третьей - в течение 30 мин при давлении 6 ат.

Отпреосованные сыры имеют одинаковую влажность и однородную .ноздреватость.

После прессования сыры помещают в водноледялую смесь температурой 4°С и выдерживают в течение 16 час. Затем сыры помещают в бассейн для Посола с концентрацией рассола 16-18% и те.мпературой 7-8°С и ведут посол в течение 7 суток, при этом осуществляют циркуляцию рассола.

По истечении 7 суток сыры обсушивают и помещают в камеру для созревания на 15-20 суток -при температуре 8-9С и влажности 90-93%, а затем еще на 18-23 суток при температуре 12-14°С.

По окончании .процесса созревания сыры моют, обсушивают и парафинируют.

4 Предмет изобретения

1.Способ производства голландского сыра, предусматривающий .пастеризацию молока,

о.хлаждение до температуры заквашивания, сквашиваяие при .внесении в молоко молочнокислых культур, раствора сычуж.ного фермента в смеси с биопрепаратом, хлористого кальция и селитры, резку получен.цого .в результате сквашива.пия сырного сгустка, двукратное вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, второе нагревание, формование сырного пласта, его подпрессовку, резку 1пласта на куски, укладку последних в формы, .прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед посолом сыр номещают в водноледяную среду и выдерживают в ней, посол сыров осуществляют нри

температуре, .преимущественно равной 7- 9°С, и концентрации рассола 16-18%, а созрева.ние сыра осуществляют в две стадии, на первой из которых иоддерживают температуру более низкой, чем на второй, при этом процесс прессовашия ведут ,в три -приема лри лостепенном наращивании давления.

2.Способ по и. 1, отличающийся тем, что температуру водноледяной среды поддерживают равной около 4°С, а 1ВыдерЖКу сыра в

этой среде осуществляют в течение 16 час.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что созревание сыра на :нервой стадии осуществляют в течение 15-20 суток ири температуре 8-10°С и .на второй - в течение 18-23 суток при температуре 11 - 14°С.

4.Способ iHO п. 1, отличающийся тем, что прессование сыра осуществляют вначале в течение 20 мин при давлении 2 ат, затем в течение 40 мин при давлеиии 4 ат, и в течение

30 мин при давлении 6 ат.

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество биопрепарата берут ра.вным 0,05% от количества псходного молока.