СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Советский патент 1968 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к ускоренным способам нроизводства хлеба.

Известны способы производства хлеба, заключающиеся в приготовлении теста с использованием разрыхлителей, формовке теста и выпечке полученных тестовых заготовок.

Предложено сформованные заготовки перед выпечкой подвергать кратковременной тепловой обработке преимущественно при 80 - в течение 10-15 мин. Это улучшает качество хлеба. Для разрыхления теста могут быть использованы известные химические соединения, например, смесь двууглекислой соды с .кислым виннокислым калием.

Тесто готовят из пщеничной обойной, ржаной обойной или пшеничной муки 1-то сорта. Перед замесом муку смешивают с двууглекислой СОДОЙ, а органические кислоты, кислый виннокислый калий и соль растворяют в теплой воде. После замеса тесто формуют, а полученные тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке при 80- 100°С в течение 10-15 .««« и выпекают при 240°С 60-75 мин. Тепловая обработка можег быть осуществлена в печи, например, путем изменения направления движения конвейера и подбора соответствующих тепловых параметров по зонам.

через 16 час после их выпечки

Приведены в Следующей таблице.

„„ .

Внешний вид:

Правильная, соответствует

форма

стандарту Без трещин и надрывов

поверхность

Эластичный

„ Состояние мякиша

Равномерная, толстостенная Структура пористости Свойственный данному Вкус н запах сорту 3.06.59,0

Кислотность, в °Н Влажность мякиша

45.0

49.0

48.0

хлеба, в % 0 Пористость, в % 52.0

57.0 67,0

Предмет изобретения

25

1. Способ производства хлеба путем приготовления теста с использование.м химических разрыхлителей, фор.мовки теста и выпечки 30 полученных тестовых заготовок, отличающий3ся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, сформованные тестовые заготовки перед выпечкой Подвергают кратковременной теплоВОЙ обработке. 4 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тепловую обработку заготовок проводят преимущественно при 80-100°С в течение 10 - 15 мин.