СОСТАВ СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧАТНЫХ ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ, СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧАТНЫХ ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ, СПОСОБ ПЕЧАТАНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПЕЧАТАНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 A21C11/00 A21C11/02 A21C11/10 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам изготовления сырцовых печатных пряников с начинкой, составу сырья для изготовления пряников с начинкой, способам и устройствам одновременного печатания нескольких тестовых заготовок, преимущественно из пластичного теста.

Известно, что пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки, а тульские пряники, отличает еще и то, что они являются печатными, т.е. на их лицевую поверхность наносится (печатается) рисунок, и изготавливаются с фруктовой начинкой.

Известна рецептура сырцовых пряников, состав сырья которых включает муку высшего сорта, масло растительное, сахар, меланж, экстракт, аммоний углекислый, сода, сухие духи, а введение сорбита и использование в качестве антикристаллизатора солодового экстракта в определенном количестве повышает качество изделий за счет придания им диетических свойств, увеличения срока сохранения свежести изделий и сокращения продолжительности выпечки [1].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав сырья для изготовления пряников с начинкой "Тульские" [2].

В представленной в конце описания сводной рецептуре дан общий расход сырья на 1 т готовой продукции с включением общих потерь.

Однако известный состав сырья для изготовления пряников с начинкой не позволяет получить при имеющемся способе производства и печатания пряник с четким оттиском и недеформированным в виду прилипания теста к рабочим поверхностям штампа, недостаточной для ручной укладки с транспортера на пекарскую кассету прочности теста, кроме того, пряник получается расплывчатым и с низким подъемом теста в процесс выпечки.

Известен способ производства полуфабрикатов пряников, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, тесто перед формованием подвергают вибрационной обработке с интенсивностью A²t² = (10- 15)•10² м²/с в течение 0,5-1 мин до вязкопластичного состояния и достижения коэффициента неоднородности 5-7%, а смешивание эмульсии с мукой проводят до достижения коэффициента неоднородности до 15-19% в течение 1,0-1,5 мин.

При этом вибрационную обработку теста проводят в слое толщиной 20-25 мм.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ производства сырцовых пряников типа "Тульские", включающий: - подготовку сырья к производству; - приготовление эмульсии; - замес теста; - формование тестовых заготовок пряников; - выпечку пряников; - глазирование; - охлаждение и упаковку [4].

Способ производства пряников "Тульские" на предприятии заявителя осуществляется периодическим способом. В известных способах производства используется эмульсия, назначение которой обеспечить непрерывность замеса теста, улучшить структуру теста и мякиша изделия за счет более равномерного распределения составляющих в тесте. Однако эмульсия, приготовленная на имеющемся оборудовании, и при периодичности замеса не сохраняет своих свойств, поскольку происходит ее быстрое расслоение на жидкую жировую фазу; кроме того, ее температура достигает 35-40^oC. Такое качество эмульсии нарушает дозировку рецептурных компонентов по мере расслоения эмульсии, а температура приводит к затягиванию теста, что отрицательно сказывается на структуре изделия, а также появляются сложности при раскатке тестовых заготовок вручную - процесс становится трудоемким.

Задача предлагаемых состава сырья для изготовления пряников с начинкой и способа изготовления пряников заключается в повышении качества изделий за счет получения более пористого мякиша, лучшей пропекаемости вокруг начинки, а также улучшения внешнего вида выпеченного изделия - недеформированный пряник с четким оттиском на лицевой стороне и по контуру, а также корочкой однородного цвета с глянцевой поверхностью и элементами мраморности.

Известно устройство для формования тестовых заготовок, содержащее установленные в корпусе ползуны, выполненные в виде концентричных колец, и гибкий элемент, охватывающий корпус с ползунами, на которых закреплены упругих пластины и формующий узел в виде обечайки, с возможностью ее вхождения в металлическую форму, выполненную в виде чаши, и формующей доски из гибкого элемента, например из фторопласта с контррельефным рисунком, причем в момент процесса формования чаша расположена под гибким элементом [5].

Известен также способ, реализуемый устройством для формования тестовых заготовок, заключающийся в раздавливании и разгоне отсаженной тестовой заготовки от центра к периферии формы в радиальном направлении до полного заполнения рельефа рисунка и формы [5].

Однако известные способ и устройство, во-первых, не позволяют одновременно печатать несколько тестовых заготовок; во-вторых, такой способ формования неприемлем для изготовления изделий с начинкой, т.к. раздавливание и разгон тестовой заготовки идет однонаправлено от центра к периферии в радиальных направлениях без равномерного увеличения амплитуды процесса сдавливания; в-третьих, в процессе формования тестовая заготовка оказывается в закрытой форме и излишкам теста некуда выходить, они будут стараться прорываться и это отразится на четкости рисунка и контура изделия.

Задачей, решаемой предлагаемым способом печатания тестовых заготовок пряников с начинкой и устройством для осуществления способа, является обеспечение возможности одновременного печатания нескольких тестовых заготовок с необходимым геометрическим размером; нанесение четкого рисунка на лицевую поверхность и контур заготовок.

Указанные задачи решаются следующим образом.

Заявляемый состав для изготовления печатных пряников с начинкой, содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная (высший сорт) - 43,15 - 47,97
Сахар-песок - 14,49 - 19,23
Мед натуральный - 8,47 - 8,58
Масло сливочное - 5,86 - 5,87
Меланж - 6,62 - 6,74
Начинка фруктовая - 15,98 - 16,07
Углеаммонийная соль - 0,29 - 0,3
Двууглекислая сода - 0,07
Эссенция - 0,12
причем отношение сахара-песка к пшеничной муке 1:2,5 - 3,0.

В способе изготовления печатных пряников с начинкой, включающем подготовку сырья к производству, замес теста, печатание тестовых заготовок с внесением начинки, выпечку пряников, их глазирование и охлаждение, замес теста ведут в три этапа, сначала смешивают сахарный песок, предварительно подготовленную медово-меланжевую смесь температурой 22-30^oC и расчетную воду в течение 4 - 5 мин до равномерного распределения сахара, затем добавляют кремообразное сливочное масло температурой 25-29^oC и перемешивают до однородной массы, после чего вводят углеаммонийную соль, двууглекислую соду, эссенцию и муку и перемешивают в течение 2-8 мин до получения однородного пластичного состояния теста, глазирование пряников осуществляют сахарным сиропом температурой 70-80^oC при температуре пряников 70-80^oC, причем каждый этап замеса теста производят при частоте вращения лопастей 30-35 об/мин.

Кроме того, после охлаждения пряники упаковывают в полипропиленовую пленку.

В способе печатания тестовых заготовок пряников с начинкой, заключающемся в раздавливании и разгоне тестовой заготовки от цента к периферии формы до полного заполнения рельефа рисунка и формы, предварительно из отсаженной тестовой дозы формируют на подпыленном мукой шаблоне лист теста площадью, превышающей в 2,1-2,15 раза общую площадь форм, и толщиной, превышающей в 1,04-1,06 раза высоту печатной формы; на любой половине листа теста вдоль его центра точечно раскладывают порции начинки на расстоянии друг от друга, обеспечивающем ориентацию начинки в середину каждой формы; затем формируют единую тестовую заготовку с выступающими бугорками начинки, соединяя меньшие противоположные края листа теста; укладывают ее на предварительно смазанные растительным маслом формы, ориентируя начинку в середину каждой формы; раздавливают и разгоняют единую тестовую заготовку в формы одновременным воздействием в продольном и вертикальном направлениях от центра тестовой заготовки с нарастающей амплитудой относительно направления распределения до полного заполнения тестом форм и рельефа рисунка и освобождения от теста торцовых поверхностей форм; удаляют излишки теста с боковых поверхностей форм; после чего поднимают формовочные доски с тестовыми заготовками на угол, обеспечивающий их совместное и свободное падение до упора, и выбивают тестовые заготовки из форм.

Устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой, содержащее форму, установленную на основании устройства, и формующую доску, на рабочей поверхности которой нанесен контррельефный рисунок, снабжено плитой, разделенной жестко закрепленными на ней боковыми стойками и перегородками, а формующие П-образные доски установлены неподвижно в продольном направлении на двух параллельных осях и на расстоянии друг от друга с возможностью их прилегания к плите между боковыми стойками и перегородками и поворота относительно одной из осей, причем рабочие поверхности досок, их внутренние боковые стороны, боковые стойки и перегородки выполнены с контурным рисунком и образуют открытые печатные формы; плита жестко закреплена на основании с дополнительно предусмотренным упором, установленным с возможностью взаимодействия с ручкой-упором на второй свободной оси при повороте формующих досок на угол 170-175^o.

Изобретение поясняется чертежами, где на фиг.1 изображено устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой; на фиг.2 - печатающий узел в рабочем положении; на фиг.3 - печатающий узел (вид сверху); на фиг.4 - схема укладки единой тестовой заготовки на печатающий узел; на фиг. 5 - схема укладки единой тестовой заготовки на печатающий узел (вид сбоку); на фиг. 6 - тестовые заготовки, готовые к выбиванию.

Для изучения структуры теста и внешнего вида изделия сравнивались соотношения сырья по унифицированной рецептуре для этой фазы производства (до нанесения сиропа).

Для выявления оптимального соотношения компонентов в составе сырья для изготовления печатных пряников с начинкой были проведены исследования по изготовлению пряников с различным составом сырья как заявляемым способом, так и известными способами, например, печатание пряников ручным (единичными деревянными досками) и механизированным способами [6].

Указанные способы применялись к каждому из анализируемых составов.

Показателями для оценки изготовленных пряников были: структура пряника, свойства теста и внешний вид пряника.

В результате исследований были выявлены оптимальные пределы величин содержания компонентов в составе сырья для изготовления печатных пряников с начинкой, мас.%:
Мука пшеничная (высший сорт) - 43,15 - 47,97
Сахар-песок - 14,49 - 19,23
Мед натуральный - 8,47 - 8,58
Масло сливочное - 5,86 - 5,87
Меланж - 6,62 - 6,74
Начинка фруктовая - 15,98 - 16,07
Углеаммонийная соль - 0,29 - 0,3
Двууглекислая сода - 0,07
Эссенция - 0,12
причем соотношение сахара-песка к пшеничной муке должно быть 1:2,5 - 3,0.

Такие пределы величин содержания компонентов в составе сырья для изготовления печатных пряников с начинкой, при условии заявленных соотношений сахара-песка и пшеничной муки, позволяет получить пластичное тесто, которое не прилипает к поверхности форм и транспортера; четкий оттиск рисунка на лицевой стороне поверхности пряника; недеформированные очертания контура выпеченного пряника; мякиш с пористой структурой и пропеченный вокруг начинки.

Предлагаемый способ изготовления пряников с начинкой включает следующие стадии производства.

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление медово-меланжевой смеси температурой 22-30^oC
3. Замес теста в три этапа:
3.1 смешивают расчетную воду, сахарный песок, медово-меланжевую смесь в течение 4-5 мин до равномерного распределения сахара;
3.2. добавляют кремообразное сливочное масло температурой 25-29^oC и перемешивают 3-4 мин до получения однородной массы;
3.3. в полученную по п. 3.2 смесь добавляют эссенцию, разрыхлители (углеаммонийная соль и двууглекислая сода) и муку и окончательный замес производят в течение 2-8 мин до получения однородного ластичного состояния теста.

4. Печатание тестовых заготовок пряников с внесением начинки.

5. Выпечка пряников.

6. Глазирование пряников температурой 70-80^oC сахарным сиропом температурой 75-85^oC.

7. Охлаждение пряников.

8. Упаковка пряников в полипропиленовую пленку.

Каждая стадия способа осуществляется следующим образом.

1. Подготовка сырья к производству
Для производства пряников применяют следующее сырье: муку в/с, сахарный песок, мед, масло сливочное, меланж, углеаммонийную соль, соду пищевую, эссенцию.

Все сырье предварительно обрабатывают в соответствии с инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

2. Приготовление медово-меланжевой смеси
В температурную машину, например, МТ-250 цилиндрической формы с вертикальным перемешивающим механизмом и водяной рубашкой загружают сырье: мед, меланж и перемешивают до получения однородной массы.

Температура готовой смеси 22-30^oC. Данный диапазон температур позволяет получить тесто нужной консистенции и температурой 20-25^oC в зависимости от температурных условий в цехе.

Готовую смесь процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, разливают в чистые фляги и взвешивают.

3. Замес теста в три этапа
Сначала в тестомесильную машину, например, ТМ-63, имеющую 2Z-образные лопасти вращающиеся навстречу друг другу, загружают по рецептуре сырье: расчетную воду, сахарный песок, предварительно подготовленную медово-меланжевую смесь при температуре 22-30^oC и перемешивают в течение 4-5 мин до равномерного распределения сахара с его частичным растворением. Затем добавляют размягченное кремообразное сливочное масло при температуре 25-29^oC. Смесь перемешивают еще 3-4 мин до получения однородной массы. При температуре ниже 25^oC масло не достигает кремообразного состояния, оно твердое и при перемешивании масло переходит в комкообразное состояние. При температуре выше 29^oC масло находится в расплавленном состоянии, что ведет к его расслоению на жидкую (увеличение свободной влаги) и твердую фазы, а это приводит к дополнительному вымешиванию смеси без муки, кроме того, тесто получается менее пластичным, крошится, а структура мякиша не достигает необходимой пористости.

На третьем этапе в полученную на первых двух этапах смесь добавляют разрыхлители (углеаммонийную соль и соду), эссенцию и муку точно в соответствии с рецептурой. Замес теста производят 2-8 мин в зависимости от температуры окружающей среды и сырья до получения однородной пластичной массы. Температура готового теста 20-25^oC.

Каждый этап замеса теста производят при частоте вращения лопастей 30-35 об/мин, что позволяет получить в сочетании со временем перемешивания пластичное, не прилипающее к поверхности форм и транспортера тесто.

Влажность теста должна быть в пределах 18-20%. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

4. Печатание тестовых заготовок пряников с внесением начинки
Для придания прянику заданного контура и рельефного рисунка на лицевой его стороне из предварительно подготовленной единой тестовой заготовки с начинкой предусмотрено устройство для печатания тестовых заготовок пряников.

В части конструкции представлены чертежи, где на фиг.1 изображен общий вид устройства для формования пряников, на фиг.2 - рабочее положение формующего узла, на фиг.3 - вид сверху формующего узла, схема укладки единой тестовой заготовки, фиг. 4-5 - схема укладки, фиг.6 - готовые к выбиванию тестовые заготовки.

Устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой содержит плиту 1 с неподвижно установленными боковыми стойками 2, 3, например, вдоль меньших сторон плиты, и разделенную параллельно им промежуточными перегородками 4. Между боковыми стойками 2, 3 и промежуточными перегородками 4 на параллельных осях 5 и 6 вдоль, например, больших сторон плиты 1 неподвижно в продольном направлении установлены формовочные П-образные доски 7, выполненные, например, из фторопласта. Выставка и ограничение перемещения оси 5 в продольном направлении в досках 7 и боковых стойках 2, 3 осуществляется винтовыми элементами 8. Установка досок на осях 5, 6 должна обеспечивать прилегание нижней (не формующей) поверхности доски к плите 1. Кроме того, доски установлены на расстоянии друг от друга для их поворота относительно оси 5 между боковыми стойками 2, 3 и перегородками 4. Противоположная ось 6 с ручкой-упором 9 опирается на боковые стойки.

Боковые стойки 2, 3, перегородки 4, рабочие поверхности досок 7 и их внутренние меньшие боковые стороны образуют открытые печатные формы, высота которых соответствует толщине изделия.

Плита 1 жестко закреплена на основании 10 винтами 11. На основании также предусмотрен упор 12 для выбивания отформованных тестовых заготовок из форм. Упор 12 установлен таким образом, что ограничивает поворот досок на угол 170-175^o, который является достаточным для выбивания тестовых заготовок из форм при совместном свободном падении досок с тестовыми заготовками.

Контурный рисунок 13 на внутренних вертикальных поверхностях боковых стоек 2,3, перегородок 4 и контурный рисунок на меньших внутренних боковых сторонах П-образных формовочных досок имеют контррельефный рисунок 13, обеспечивающий прянику заданную конфигурацию, кроме того, на рабочей поверхности досок выполнен контррельефный рельефный рисунок 15, обеспечивающий оформление лицевой стороны пряника.

Для раздавливания и разгона единой тестовой заготовки в формы предусмотрен, например, раскаточный валик 16.

Монтаж устройства должен обеспечивать свободный "от руки" одновременный поворот досок 7 на оси 5 относительно плиты 1 между боковыми стойками 2, 3 и промежуточными перегородками 4 на угол не менее 180^o.

Способ печатания тестовых заготовок пряников с начинкой реализуют с помощью вышеописанного устройства следующим образом.

На две одинакового размера пластины-шаблоны, подпыленые мукой, укладывают отсаженную тестовую дозу, которую раскатывают валиком 16 вручную в лист теста площадью (длина и ширина), в 2,1-2,15 раза превышающей общую площадь печатных форм (по наружному размеру), и толщиной, в 1,04-1,06 раза превышающей высоту формы. Превышение площади раскатываемого листа теста в 2,1-2,15 раза общей площади форм и в 1,04-1,06 раза высоту формы обеспечивает гарантированное полное и ровное заполнение форм и рельефов.

Начинку порциями точечно раскладывают вдоль центра листа теста на его любой второй половине на расстоянии друг от друга, обеспечивающем ориентацию начинки в середину каждой формы. Затем формируют единую тестовую заготовку с выступающими бугорками теста с начинкой, соединяя меньшие противоположные края листа. Растительным маслом смазывают внутренний объем форм. Единую тестовую заготовку укладывают сверху форм так, чтобы выступающие бугорки начинки находились в середине каждой формы. Далее раскаточным валиком раздавливают и разгоняют единую тестовую заготовку в формы одновременным воздействием в продольном и вертикальном направлениях от центра с нарастающей амплитудой относительно направления распределения начинки в тестовой заготовке, т.е. вдоль больших сторон тестовых заготовок пряников к их периферии, до полного и равномерного заполнения тестом форм и рельефа рисунка и освобождения от теста торцовых 16 поверхностей форм. С боковых сторон форм удаляют излишки теста. Раскаточный валик выводят из зоны печатающего узла. После чего поднимают доски с тестовыми заготовками пряников за ручку-упор 9 на угол 100^o-105^o, необходимый и достаточный для их совместного свободного падения под собственной тяжестью по дуге в 65^o-70^o до упора, при ударе о который выбивают тестовые заготовки из форм.

Падение досок с тестовыми заготовками пряников задерживается взаимодействием ручки-упора 9 и упора 12 и за счет силы удара происходит выбивание отформованных тестовых заготовок пряников. Удар об упор 12 после свободного падения по дуге обеспечивает полное и без повреждений выбивание тестовых заготовок пряников из форм. Доски возвращают в исходное положение. Цикл формования окончен.

5. Выпечка пряников
Выпечка пряников производится, например, в одноленточной печи ШПГ тоннельного типа со сгоранием газа непосредственно внутри пекарной камеры. Кассеты с пряниками устанавливаются на сетчатый транспортер пода печи, который предварительно нагревается.

Для весовых печатных пряников температура выпечки поддерживается в диапазоне 150-200^oC в зоне непосредственного обогрева и 210-240^oC в зоне косвенного обогрева. Продолжительность выпечки 7-9 мин.

Для сувенирных печатных пряников температура выпечки поддерживается в диапазоне 120-200^oC в зоне непосредственного обогрева и 180-260^oC в зоне косвенного обогрева. Продолжительность выпечки 15-18 мин.

6. Глазирование пряников
Выпеченные пряники перекладываются на холодные кассеты, которые устанавливаются на столы, где и производится покрытие пряников сахарным сиропом. Наносят сироп вручную при помощи щеток. Глазирование пряников необходимо для образования на поверхности глянцево-мраморной корочки из закристаллизовавшегося сахара, которая препятствует быстрой усушке пряника, кроме того, придает особый внешний вид изделию.

Температура пряника, предназначенного для глазирования, колеблется от 70-80^oC. Температура сахарного сиропа 70-80^oC. При температуре сахарного сиропа ниже 70^oC кристаллы выпадают в осадок, пряник не имеет достаточного блеска, поверхность матовая. Температура пряника ниже 70^oC также приводит к быстрой кристаллизации сахара на его поверхности, что отрицательно сказывается на органолептических характеристиках пряника. Температура сиропа выше 80^oC и пряника выше 80^oC приводит к увеличению технологического цикла глазирования.

Содержание сухих веществ в сиропе 78%.

7. Охлаждение пряников
После глазирования кассеты с пряниками устанавливаются на специальные тележки, где они охлаждаются в естественных условиях цеха до температуры 18-25^oC.

8. Упаковка в полипропиленовую пленку
После охлаждения пряники упаковывают в полипропиленовую пленку и укладывают в гофрокороба. Полипропиленовая пленка позволяет увеличить срок хранения пряника с 20 дней до 45, а также дарить пряник без специальной дополнительной картонной упаковки.

Таким образом, заявляемые технические решения позволяют восстановить огранолептические качества, свойственные для тульских пряников: получить отпечатанные и выпеченные пряники с хорошо выраженным контуром и рисунком на лицевой стороне, корочкой однородного цвета с глянцево-мраморной поверхностью, одновременно с этим обеспечивается пропекание теста вокруг начинки, а мякиш получается более пористым.

Источники информации:
1. Авторское свидетельство СССР N 1588350, МКИ A 21 D 13/08, приоритет 13.07.87 г., публ. 30.08.90 г. Бюл. N 32.

2. "Рецептуры на пряники", Госагропром СССР, М., 1986 г., Рецептура N 71, стр. 142.

3. Авторское свидетельство СССР N 1082366, МКИ A 21 D 13/08, приоритет от 23.12.82 г., публ. 30.03.84 г. Бюл.N 22.

4. "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", Разработаны Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности, М., 1992 г., стр. 47-56.

5. Авторское свидетельство СССР N 1558363, МКИ A 21 C 11/02, 09.01.87 г.

6. Л.И.Токарев, "Производство мучных кондитерских изделий", М., 1977, с. 212-213.

Использование в пищевой промышленности, а именно в кондитерской ее отрасли. Для производства данных печатных пряников в состав вводят муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, углеаммонийную соль, двууглекислую соду и эссенцию в соответствующем количестве. В способе изготовления печатных пряников предусмотрена подготовка сырья к производству, замес теста, печатание тестовых заготовок, выпечку пряников, их глазирование и охлаждение. Замес теста проводят в три этапа с обеспечением введения определенных компонентов на соответствующей стадии смешивания компонентов теста. Глазирование пряников осуществляют сахарным сиропом температурой 70 - 80^oC. В способе печатания пряников с начинкой осуществляют раздавливание и разгон тестовой заготовки от центра к периферии формы до полного заполнения рельефа рисунка и формы. Предварительно из отсаженной тестовой дозы формируют на подпыленном мукой шаблоне лист теста площадью, превышающей в 2,1 - 2,15 раза общую площадь форм, и толщиной, превышающей в 1,04 - 1,06 раза высоту печатной формы. Соответствующим образом ведется распределение начинки с удалением излишков теста с боковых поверхностей форм. В устройстве для печатания пряников с начинкой плита печатающего узла жестко закреплена на основании с дополнительно предусмотренным упором, установленным с возможностью взаимодействия с ручкой-упором на второй свободной оси при повороте формующих досок на угол 170 - 175^oC. Задача, решаемая предлагаемыми объектами, заключается в обеспечении возможности одновременного печатания нескольких тестовых заготовок с необходимыми геометрическими размерами, нанесение четкого рисунка на лицевую поверхность и контур заготовок. 4 с.и 1 з.п.ф-лы, 6 ил., 1 табл.

1. Состав для изготовления печатных пряников с начинкой, содержащий муку пшеничную (высший сорт), сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, углеаммонийную соль, двууглекислую соду и эссенцию, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная (высший сорт) - 43,15 - 47,97
Сахар-песок - 14,49 - 19,23
Мед натуральный - 8,47 - 8,58
Масло сливочное - 5,86 - 5,87
Меланж - 6,62 - 6,74
Начинка фруктовая - 15,98 - 16,07
Углеаммонийная соль - 0,29 - 0,3
Двууглекислая сода - 0,07
Эссенция - 0,12
причем отношение сахара-песка к пшеничной муке - 1 : 2,5 - 3,0
2. Способ изготовления печатных пряников с начинкой, включающий подготовку сырья к производству, замес теста, печатание тестовых заготовок с внесением начинки, выпечку пряников, их глазирование и охлаждение, отличающийся тем, что замес теста ведут в три этапа, сначала смешивают сахарный песок, предварительно подготовленную медово-меланжевую смесь температурой 22 - 30^oC и расчетную воду в течение 4 - 5 мин до равномерного распределения сахара, затем добавляют кремообразное сливочное масло температурой 25 - 29^oC и перемешивают до однородной массы, после чего вводят углеаммонийную соль, двууглекислую соду, эссенцию и муку и перемешивают в течение 2 - 8 мин до получения однородного пластичного состояния теста, а глазирование пряников осуществляют сахарным сиропом температурой 70 - 80^oC при температуре пряников 70 - 80^oC, причем каждый этап замеса теста производят при частоте вращения лопастей 30 - 35 об/мин. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что после охлаждения пряники упаковывают в полипропиленовую пленку. 4. Способ печатания тестовых заготовок пряников с начинкой, заключающийся в раздавливании и разгоне тестовой заготовки от центра к периферии формы до полного заполнения рельефа рисунка и формы, отличающийся тем, что предварительно из отсаженной тестовой дозы формируют на подпыленном мукой шаблоне лист теста площадью, превышающей в 2,1 - 2,15 раза общую площадь форм, и толщиной, превышающей в 1,04 - 1,06 раза высоту печатной формы, на любой половине листа теста вдоль его центра точечно раскладывают порции начинки на расстоянии друг от друга, обеспечивающем ориентацию начинки в середину каждой формы, затем формируют единую тестовую заготовку с выступающими бугорками начинки, соединяя меньшие противоположные края листа теста, укладывают ее на предварительно смазанные растительным маслом формы, ориентируя начинку в середину каждой формы, раздавливают и разгоняют единую тестовую заготовку в формы одновременным воздействием в продольном и вертикальном направлениях от центра тестовой заготовки с нарастающей амплитудой относительно направления распределения до полного заполнения тестом форм и рельефа рисунка и освобождения от теста торцовых поверхностей форм, удаляют излишки теста с боковых поверхностей форм, после чего поднимают формовочные доски с тестовыми заготовками на угол, обеспечивающий их совместное и свободное падение до упора, и выбивают тестовые заготовки из форм. 5. Устройство для печатания тестовых заготовок пряников с начинкой, содержащее форму, установленную на основании устройства, и формующую доску, на рабочей поверхности которой нанесен контррельефный рисунок, отличающееся тем, что устройство снабжено плитой, разделенной жестко закрепленными на ней боковыми стойками и перегородками, а формующие П-образные доски установлены неподвижно в продольном направлении на двух параллельных осях и на расстоянии друг от друга с возможностью их прилегания к плите между боковыми стойками и перегородками и поворота относительно одной из осей, причем рабочие поверхности досок, их внутренние боковые стороны, боковые стойки и перегородки выполнены с контурным рисунком и образуют открытые печатные формы, плита жестко закреплена на основании с дополнительно предусмотренным упором, установленным с возможностью взаимодействия с ручкой-упором на второй свободной оси при повороте формующих досок на угол 170 - 175^o.