СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ ПАХТЫ Советский патент 1969 года по МПК A23C9/12 A23C17/02 

Известен способ производства кисломолочного напитка из пахты, полученной при сбивании сливок в масло (сладкослпвочиое), заключающийся в пастеризации пахты, охлаждении ее до температуры заквашивания, сквашивании при внесении закваски нз ацидофильных палочек, охлаждении, розливе и созревании напитка.

Предложенный способ позволяет повысить содержание ароматообразующих веществ в напитке и улучшить его вкусовые достоинства. Для этого сквашивание пахты производят смесью заквасок, вводимых одновременно - закваской из ацидофильных иалочек п молочнокислой стрептококковой закваской, в состав которой вводят ароматообразующие молочнокислые стрептококки, например культуру Sir. diacetilactis, ири этом соотношение молочнокислой стреитококковой закваски к закваске ацидофильных палочек составляет 7:3.

Для ириготовления закваски из ацидофильных иалочек лучше исиользовать культуру слизистой рассы.

Пример. 1010 кг пахты, полученной при пропзводстве сладкосливочного масла методом сбивания, пастеризуют ири 83-85°С с выдержкой 15-30 мин. Сразу после пастеризации пахту охлаждают до температуры сквашивания (28±2°С) и ири тщательном иеремешивании заквашивают 10 кг (lo/o от количестlia пахты -смешннной закваски. Смешанная закваска состоит из 3 кг закваски аци.чофильноП палочки, слизист1 1х расе и 7 кг закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. Обе закваски до введения в пахту культивируются отдельно при оптпмальных температурах культпвпрованпя данных бактериальных культур.

Пахту сквашивают 12-16 час при 28С. После образования сгустка и иовьпиения кислотности до 80° и не 130°Т пахту охлаждают до 1Г)°С ИЛ1 ниже, разливают в бутылки и укупоривают. Расфасованную пахту отправляют в холодильник с температурой для созревания и хранения до реализации.

Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат с легким специфическим привкусом пахты без посторонних привкусов. Консистенция - достаточно вязкая, однородная, напоминающая жидкую сметану, без выделения сыворотки.

Предмет изобретения

1. Способ производства кисломолочного напитка из пахты, иолученной при сбивании сливок в .масло (сладкосливочное), иредусматриваюпигй пастеризацию иахты, охлаждение ее до темиературы заквашивания, сква иивание впесеп.ием закваски а1и дофильных палочек, охлаждение, розлив и созревание па3, отличаюи1,1шся тем, что, с целью повышения содержания ароматообразующих веществ в напитке и улучпшппя его вкусовых достоинств, в иахту для ее сквашивания одновременно с введением5 закваски из ацидофильных палочек вносят мо.лочнокислую стрептококковую закваску, в состав которой вводят ароматообразующие мо4лочнокисл1ле стрептококки, например культуру Str. diacetilactis, при этом соотношение молочнокислой стрептококковой закваски к закваске ацидофильных палочек составляет 7 : 3. 2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что для приготовления закваски из ацидофильных палочек используют культуру слизистой рассы.