СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1970 года по МПК A23C9/12 A23C17/02 

Изобретение относится к молочной иромышлеииости.

Известны сиособы нолучения бактериальной закваски для нронзводства кисломолочных нродуктов, например кислосливочного масла. Так, известен способ, предусматривающий выращнваиие молочнокислых стрептококков, например ароматообразующих, кислотообразуюн;их или одиовремеино и тех и других, на liiтательной среде, содержащей пахту.

Для обогащения закваски ароматическими веществами и уменьщенпя или устранения вкуса пахты, а также улучшения ее консистенции и вкуса согласно предлагаемому способу в состав питательной среды дополнительно вводят сливки, а иахту используют, полученную при сбивании сладкосливочного масла.

Сливки следует использовать с жириостью, равной 30-46%, а жирность смеси сливок и пахты устанавливают в иределе от 2,9% до 6,2%.

Смесь пахты и сливок целесообразно пастеризовать при температуре, предпочт1ггельио равной 90-92°С, в течение 20-30 мин.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Для приготовления питательной среды исиользуют смесь иахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания, и пастеризованных сливок, оптимальная жирность которых равна 30-46%. Количество пахты и сливок должно быть таким, чтобы жирность смеси была равна от от 2,9% до 6,2%. Полученную смесь пастерцзуют ири 90-92 С в теченпе 20-30 мин. На полученной питательной среде выращивают молочнокислые стрептококки, наиример ароматообразующие, .лотообразующне или и те и другие одновременно.

Совместное наличие двух указаиных выще сред, богатых стимулирующими веществами- соответствующими фосфоли1Н1дами. стимулирует биохнмнческую активность клеток ароматообразующнх стрептококков и, таким образом, способствует повыщекпю содержания ароматических веществ и улучщению вкуса закваски.

Приготовленне бактернальной закваски по иредлагаемому способу способствует улучщению ее консистенции, сипжеимю кислотности:

3,2% имеет вязкость

закваска жирностью 30,0 сек и титруемую кислотиость 95,0°Т, а 6,0% имеет вязкость закваска жирностью 36,8 сек и тптруемую

кислотность 91,2°Т.

Предмет изобретения

1. Способ получения бактериальной закваски для производства кисломолочных нродуктов, нанример кислосливочного масла, предусматривающий выращивание молочнокислых 3 стрептококков, например ароматообразующих, кислотообразующих или их смеси, на питательной среде, содержащей пахту, отличающийся тем, что, с целью обогащения закваски ароматическими веществами, а также улуч-5 шеиия ее консистенцип и вкуса, в состав пптательной среды дополнительио вводят сливки, а иахту исиользуют, полученную при сбивании сладкосливочного масла. 4 2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что сливки используют с 1а-1рностью, равиой 30-46%, а жириость смеси сливок и пахты устанавливают равной от 2,9% до 6,2%. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь иахты и сливок подвергают иастеризации при температуре, предпочтительно равпой ПО-92°С, в течение 20--30 мин.