СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Советский патент 1969 года по МПК A23C15/02 

Известен способ производства сливочного масла, заключающийся в том, что высокожирные сливки при 82-87°С распыляют в вакуухмкамере, а образовавшееся в результате этого масляное зерно текстурируют при нагреваиип.

Предлагаемый способ позволяет улучшить коисистенцию готового продукта.

Для этого высокожирные сливки перед их распылением и охлаждением в вакуум-камере охлаждают и выдерживают при температуре охлаждения, обеспечивающей перекристаллизацию высокоплавких фракций молочного жира, а текстурированиое масляное зерно выдерживают при температуре текстурации в течение времени, необходимого для получения готового продукта желаемой степени твердости.

Кроме того, целесообразно охлаждать высокожирные сливки перед их распылением и охлаждением в вакуу1М-камере при 24-28°С, а выдерживать при этой темиературе в течение 10-60 мин. Текстурирование масляного зериа и последующую выдержку можно производить при 13-16°С. Для производства масла целесообразио использовать высокожирные сливки жирностью 70-75%.

Исходное сырье - сливки жириостью 30- 40% пастеризуют при 90-95°С и концентрируют путем сепарарирования до л ирности, равной 70-75%. Затем сливки охлаждают до 24-28°С, выдерживают при этой температуре

в течение 10-60 мин для роста кристаллов высокоплавкой фракции молочного жира (предкристаллизация).

При более легкоплавком летнем жире охлаждение ведут до нижнего предела (24°С) и выдерживают более длительное время. Цель данной операции состоит в том, чтобы при 24-28°С выкристаллизовались и отвердели

высокоилавкие фракции молочного жира в течение времени, которое необходимо для получения стойких модификаций кристаллического жира ((3 и р). Легкоилавкие фракции в данном случае остаются в жидком состоянии. Не

следует при переработке сливок сильно удлинять время выдержки, так как в дестабилизированной части молочного жира образуются очень крупные кристаллы, что придать маслу свойства «мучнистости.

После Быдерлски сливки направляют в вакуум-маслообразователь, где они охлаждаются и образуется масляное зерно, которое затем обрабатывается на двухшнековом текстураторе при нагревании до 13-16°С для получения пласта масла и создания непрерывности фазы жидкого жира. Текстурированное масляное зерно выдерживают при 13-16°С в течение 4-24 час в зависимости от времени года

Предмет изобретения

1. Способ производства сливочного масла, предусматривающий получеиие одиократным или двухкратиым сепарироваиием высокожирных сливок, их распыление и охлаждение в вакуум-камере до получения масляного зерна и текстурирование последнего при нагревании, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта, высокожирные сливки перед их распылением и охлаждением в вакуум-камере охлаждают и выдерживают при температуре охлаждения, обеспечивающей перекристаллизацию высокоплавких фракций молочного жира, а текстурированное масляное зерно выдерживают при температуре

текстурации в течение времени, необходимого для получения готового продукта желаемой степени твердости.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение высокожирных сливок перед их распылением и охлаждением в вакуум-камере осуществляют г.ри температуре 24-28°С, а выдержку при этой температуре - в течение 10-60 мин.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что текстурирование масляного зерна и последующую выдержку производят при температуре 13-16°С.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что жирность высокожнрных сливок равна 70-

75%.