СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2000 года по МПК A23C15/18 

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к технологии производства высокожирных стерилизованных (пастеризованных) молочных продуктов.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию при температуре 117^oC в стерилизаторе в течение 15 мин, охлаждение в стерилизаторе до 50^oC, а далее ступенчатое охлаждение водой с температурой 25^oC, 15^oC и 5^oC с выдержкой на каждой ступени в течение 15-20 мин, осуществляя при этом вибрацию продукта, и последующую выдержку готового продукта при температуре 18-20^oC в течение 1,5- 2,0 часов в состоянии покоя [1].

Недостаток известного способа в том, что требуется дополнительное оборудование - вибротранспортер. Кроме того жирность стерилизованного сливочного масла можно повысить и продлить срок его хранения.

Предлагаемый способ позволяет устранить эти недостатки. Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, отобранное и прошедшее первичную обработку согласно технологической инструкции, подают в сепараторы, регулируют их работу так, чтобы получить сливки с массовой долей жира (35±2)%. Сепарирование проводят при температуре (40±2)^oC.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (72±1)^oC, затем сепарируют на сепараторах, предназначенных для получения высокожирных сливок.

Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, соответственно для сливочного стерилизованного или для сливочного любительского стерилизованного масла. Массовая доля жира в пахте после сепарации не должна превышать 0,4%. Сепарирование сливок проводят при температуре (65±)^oC.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора, направляют в нормализационные ванны, закрытые крышками во избежание испарения и самоостывания высокожирных сливок. При заполнении 2/3 объема ванны высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают для анализа.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках меньше требуемой, проводят нормализацию обезжиренным молоком (пахтой).

Сразу после нормализации высокожирные сливки при температуре (65±)^oC фасуют в металлические банки для консервов N7 и N8 по ГОСТ 5981-82, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закрывают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Банки заполняют так, чтобы не оставалось воздушной прослойки между продуктом и крышкой.

Укупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, где проводят их стерилизацию при температуре (120±1)^oC с выдержкой 45 мин. Время отсчитывается после достижения в автоклавах температуры стерилизации.

Формула стерилизации масла

где 20 - продолжительность выдержки продукта до достижения заданной температуры, мин.

45 - продолжительность выдержки продукта при заданной температуре стерилизации, мин.

20 - продолжительность снижения давления в автоклаве до давления окружающей среды, мин.

120^oC - заданная температура пара внутри стерилизационной камеры автоклава.

После стерилизации проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: в интервале температур от (120±1) до 90^oC со скоростью 1 град/ мин; от 90 до 40^oC - 8 град/мин; после последующего охлаждения до (11±4)^oC выдерживают при этой температуре в течение (13±1)ч.

Многостадийное охлаждение позволяет преобразовывать высокожирные сливки в масло, обеспечивая при этом процесс обращения фаз и формирование структуры и консистенции, свойственных сливочному маслу. Выдержка готового продукта при (11±4)^oC в течение (13±1)ч после всех стадий охлаждения способствует стабилизации структуры, завершению гомогенного распределения всех компонентов.

Проведение стерилизации продукта, укупоренного в банки при температуре внутри стерилизационной камеры автоклава (120±1)^oC с выдержкой 45 мин, позволяет получить высокостерилизованное сливочное масло, имеющее общий срок хранения сливочного масла 3 месяца со дня выработки, в том числе:
на предприятии - изготовителе при температуре не выше 10^oC не более 30 суток;
у потребителя при температуре не выше 25^oC 2 месяца.

При температуре минус (13-15)^oC масло хранится в течение 1 года.

Пример 1.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 2,8% при 38^oC пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 33%.

Полученные сливки пастеризуют при 71^oC, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 60^oC и отбирают сливки с массовой долей влаги 20%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 60^oC фасуют в металлические банки для консервов N7, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия. В течении 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 119^oC, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 119 до 90^oC охлаждают со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40^oC - 8 град/мин; затем охлаждают до 15^oC и выдерживают при этой температуре 14 часов.

Получают 34,44 кг сливочного любительского стерилизованного масла или 123 банки с загрузкой в банку 280 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 78%, массовую долю влаги 20%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная однородная, цвет светло-желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

Пример 2.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 5,0% при 42^oC пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 37%.

Полученные сливки пастеризуют при 73^oC, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 70^oC и отбирают сливки с массовой долей влаги 16%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 70^oC фасуют в металлические банки для консервов N8, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, в течение 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 121^oC, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 121 до 90^oC охлаждают со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40^oC - 8 град/мин; затем охлаждают до 12^oC и выдерживают при этой температуре 12 часов.

Получают 58,58 кг сливочного стерилизованного масла или 186 банок с загрузкой в банку 315 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 82,5%, массовую долю влаги 16%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная, однородная, цвет желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

Предлагаемый способ получения сливочного стерилизованного и сливочного любительского стерилизованного масла позволяет упростить способ, устранив вибротранспортер, повысит жирность стерилизованного масла и продлить срок его хранения.

Использованная литература:
1. Авторское свидетельство СССР N 1050637, кл. A 23 C 15/18, 1983 г.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Получают высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, расфасовывают их, стерилизуют при(120±1)°С с выдержкой 45 мин, стадийно охлаждают в режиме: от (120±1) до 90°С со скоростью 1 град/мин; от 90°С до 40°С со скоростью 8 град/мин, и по достижении (11±4)°С выдерживают в течение (13±1) ч. Это позволяет повысить жирность стерилизованного масла, продлить срок его хранения и упростить способ.

Способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию, стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта, отличающийся тем, что высокожирные сливки получают с массовой долей влаги 16 или 20%, стерилизацию высокожирных сливок, укупоренных в металлические банки, проводят при (120±1)^oC с выдержкой 45 мин, стадийное охлаждение проводят в режиме: от (120±1) до 90^oC со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40^oC со скоростью 8 град/мин, а по достижении (11±4)^oC проводят выдержку в течение (13±1) ч.