Способ производства маслоподобного продукта Советский патент 1989 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства маслоподобного продукта

Цель изобретения - повышение био- логической ценности, качества продукта и расширение ассортимента, а также формирование вкуса и аромата продукта .

Способ осуществляют-следующим об- разом.

i Получают сливки, подвергают их j пастеризации, затем сепарируют с получением высокожирных сливок и вно- ; сят в часть высокожирных сливок, ко- ; личество которых составляет 7-13%, : сьтороточные белки в количестве 5-15% I от массы готового продукта, получена I ную смесь подвергают термомеханичес- 1 кой обработке при 95 - 125 С с вы- : держкой от 1 до 10 мин и смешивают

с оставшейся частью высокожирных сли- ; БОК. После этого полученную смесь ох- 1 лаждают до 17-22 С и гомогенизируют I при этой же .температуре, расфасовы- j вают и охлаждают.

I Термомеханическая обработка пред- I назначена не только для исклкГчения жизнедеятельности патогенных микроорганизмов в обрабатьшаемой части - смеси, В приведенном интервале температур происходят изменения как в ровой, так и в белковой фазах снсте™ мы.

Вводимые сывороточные белки в течение 1-10 мин при указанной температуре меняют свои физико-химические свойстваJ особенно поверхностно-активные, что в конечном итоге влияет на поведение системы в целом. Тепло- вая обработка приводит к денатурации белка, что положительно сказывается на его адсорбционных способностях, облегчает и ускоряет формирование адсорбционных оболочек на поверхности жировой фазы при диспергировании. Кроме того, в процессе тепловой обработки меняются свойства и.целостность липопротеиновых оболочек жировых шариков, выделяется свободный жидкий ,, жир. В связи с этим поведение системы предопределяется состоянием белковых компонентов, процессами, протекающими на межфазной поверхности: взаимодействием между белками и жиром, жировыми частицами между собой и плазмой, структурными изменениями белков, межбелковым взаимодействием и т.д. При указанной технологии практически все

-

д

5 0

5

О

Q с

5

0

жировые частицы покрыты адсорбцион- ными оболочками и взаимодействуют одна с другой через оболочки, что обеспечивает пластичность продукта, а бох1ьшое число частиц жировой фазы, возникающих в результате гомогенизации белково-жировой смеси, обусловливает структурно-механические показатели продукта, близкие к аналогичным параметрам сливочного масла. Процесс активации сывороточных белков для их вовлечения в состав оболочек и сохранения в дальнейшем прочности связей требует повьш енньгх: температур воздействия. Осуществление данного процесса со всей массой сливок аппа- ратурно чрезвычайно трудно и продолжительно (5-6 ч)( при этом не обеспечивается равномерность охлаждения массы. Раздельная термомеханическая обработка позволяет избежать больших экономических потерь при производстве продукта и экономит время, тем самым обеспечивая большую поточность линии и требуемые технологические условия,

Гомогениза,ция охлажденной системы (при давлении 15-22 МПа и температуре 22-17°С) обеспечивает получение высокодисперсной белково-жироной сис- ,темы (средний размер жировых частиц составляет около 1 мкм), а также равномерное распределение в объеме и размельчение сформировавшихся белковых комплексов, в результате чего частицы жира покрываются сравнительно прочным слоем белковых комп онен- тов. Отклонения от приведенных параметров термообработки, например при 90 С и 11-минутной выдержке, не обеспечивает прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, попадающих с наполнителями, а с другой стороны не обеспечивает достаточной адсорбционной способности сывороточных белков и прочной их связи с жировой поверхностью. Э.ТО приводит к быстрой порче продукта, а также яе обеспечивает коллоидно-химической стабильности системы, в результате чего продукт не получается необходимого качества.

Термообработка, например, при температуре и времени выдержки 15 с нецелесообразна вследствие технологической сложности ее достижения. Это требует лишних энергетических затрат, а также может привести к слипанию вводимых наполнителей в комочки, что потребует фильтрования масс Кроме того, в составе продукта происходят изменения, отражающиеся на его качестве. Использование для приготовления смеси менее 7% высокожирных сливок, например 3%, приводит к комкообразованию и невозможности механической обработки, так как такая- масса слишком густа.Использование более 13%, например 20%, нецелесооб- разно вследствие неоправданного повышения энергетических затрат. Введение в состав смеси менее 5%, например 2%, сывороточных белков приводит к снижению дисперсности системы, свя занной с тем, что количество поверхностно-активного компонента недостаточно для того, чтобы покрыть образовавшуюся в процессе гомогенизации жировую поверхность. Последнее в ко- нечном итоге отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При введении более 15%, например 20% сьгаороточных белков возможна коагуляция белковой фазы продукта и обра- зование пригара. Влиять на качество продукции можно варьируя условия охлаждения, так как при изменении скорости охлаждения в определенной степени меняется число центров кристал- лизации и соотношение высокоплавких . и низкоплавких фракций в отвердевшем расплаве молочного жира вследствие раздельно-групповой кристаллизации глицеридов, что оказывает влияние на консистентные свойства продукта. Последнее особенно важно при изменении сезонности. Однако процесс структуро- образования в указанном случае происходит несколько иначе, чем в про- тотипе, так как в нем участвуют и оказьгоают влияние наличие сьтороточ- ных белков, а также других наполнителей: какао, сахара и других компонентов. Они влияют не только как вкусовые наполнители, на органолетичес- кие показатели продукта, но и участвуют в процессах, протекаюпщх на границе, раздела фаз, меняют прочность связей, возникакяцих на поверхности и между диспергированными частицами. Варьируя их количество, можно изменят качество продукта, улучшать его консистенцию и получать прочные твердо- образные системы даже при сравнитель- но низкой массовой доле жира.

Предлагаемый способ производства маслоподобного продукта позроляет в более широких пределах по составу и

1450806

5 - 20 0 5 0 0

5

целенаправленности регулировать процессы отвердевания молочного жира, структурообразования системы и улучшать потребительские свойства продукта. Продукт, подученный согласно : предлагаемому способу, отличается хорошей консистенцией, намазываемо- стью, распределением влаги и другими улучшенными потребительскими свойствами. Разработанньй продукт отличается по химическому составу от прототипа и других известных видов масла и сливочных продуктов тем, что он обогащен натуральными сывороточными белками молока. Особенностью продук- , та является дискретное распределение жировой фазы в плазме молока ,в виде покрытых белковой оболочкой жировых частиц размером около 1 мкм. Такие структура и состав повьш1ают усвояемость и биологическую ценность молочных продуктов. Маслоподобные продукты расшираяют ассортимент продуктов питания сбалансированной калорийности.

Пример 1. Сливки, жирность которых 38%, пастеризуют при , сепарируют для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 75%. Затем отбира1от в отдельную емкость с механической мешалкой 130 кг (13%) сливок, вносят в нее при постоянном перемешивании 50 кг (5%) концентрата структурирующего пищевого (КСП), 80 кг сахара и 25 кг какао. Затем г вводят рассчитанное по рецептуре количество (55 кг) обезжиренного молока (для разведения и нормализации смеси), перемешивают, подогревают до 95 С и вьщерживают в течение 10 мин при этой температуре, после чего сме-i шивают с остальной частью высокожир- ньк сливок, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 12 МПа и рас- фасовьшают. Расфасованный продукт охлаждают до температуры хранения . Характеристики продукта. Массовая доля жира, %60

Массовая доля влаги, %20

Массовая доля вводимых компонентов, %:

КСП5

Сахар8

Какао2,5

Вкус и запах чистый, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао. Консистенция пластичная, однородная

5

по всей массе. Распределение влаги равномерное, по всему объему. Цвет коричневьй однородный по всей массе П р и м е р 2. Сливки, жирностью 35%, пастеризуют при 90°С, сепариру ют для- получения в ысокожирных сливо с массовой долей жира 60%. Затем внсят в отдельную емкость с механичес рсой мешалкой 70 кг сливок, вносят т да при постоянном перемешивании J150 кг (15%) концентрата .молочного |стабилизирующего КМС и рассчитанное о рецептуре количество пахты (270 кг Перемешивают, подогревают до выдерживают в течение 5 мин, посл kiero при постоянном перемешивании смесь смешивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до 117 С, гомогенизируют при давлении Й2 МПа, расфасовывают, охлаждают до с и хранят при этой температуре. Характеристики продукта. Массовая доля жира, %35

Массовая доля влаги, %45

Массовая доля

I КМС, % 5 ;

Вкус и запах с выраженным вкусом наполнителя, небольшая мучнистность Консистенция мягкая, пластичная, Рапределение влаги равномерное по всему объему. Цвет сероватый, однород- Иьй по всему объему..

П р и м е р 3. Сливки, жирностью 38%, пастеризуют при 90°С, сепарируют для получения высокожирных сливок С массовой долей жира 75%. Затем от- ирают в отдельнзто емкость с механи- еской мешалкой 130 кг сливок,. вносят туда при постоянном перемешивани 91 кг концентрата сывороточного бел- нового КСБ-УФ полученного методом ультрафильтрации, 80 кг сахара и 25 кг какао. После этого вносят рассчитанные по рецептуре 137 кг обезжиренного молока для разведения и нормализации смеси, перемешивают, подогревают до 95 С и выдерживают в течение 10 мин. .Затем при постоянном перемешивании смешивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 16 МПа и направляют на фасование. Расфасованный продукт охлаждают до 6 С и направляют на хранение.

Характеристики продукта.

Массовая доля

жира, %

50

Массовая долЯ:. влаги, %25

Массовая доля- вводимых компонентов, %:

Сьгоороточные белки5

Сахар8

Какао2,5

Вкус и запах чистьй, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао. Консистенция пластичная, однородная по всей массе. Распределение влаги равномерное по всему объему. Цвет коричневый, однородный по массе.

20

25

,Q

30

Предлагаемьй способ позволяет рас- ширить ассортимент молочной продукции, повысить ее биологическую ценность и качество. Кроме того, харак- теризуется хорошим диспергированием и распределением наполнителей по всему объему продукта, вследствие чего вкус и запах вкусовьас компонентов получается более выраженным и это дает возможность с меньшим количеством наполнителей, например сахара, получить те же вкусовые эффекты, что по- вьш1ает питательную ценность продукта и экономит сьфве. Предлагаемьй способ позволяет снизить себестоимость по сравнению с производством бутербродного масла в пределах около 5-10%. Использование гомогенизаторов вместо

35 маслоизготовителей и маслосбивателей производительностью : до 1 т/Ч продукта дает возможность повысить производительность труда, так как производительность серийно выпускаемых отече40 ственных гомогенизаторов варьируется от 1,2 до 19 т/ч. Предлагаемьй способ обеспечивает облегченное введение наполнителей любой природы (как водо-, так и жирорастворимых) и равномерное

45 их распределение по -всему объему, улучшая качественные показатели-продукции. Кроме того, данньй способ обеспечивает получение продуктов твердообразной консистенции с заметно повышенным содержанием влаги и удовлетворительными микробиологическими показателями. С другой стороны, отсутствие отходов и использование дополнительных недефицитнызс компонен5 тов дает возможность повысить съем готовой продукции с единицы затрачиваемого сырья и более рационально использовать молочньй жир ДJW пита ния людей.

0

Формула и зобретения

1. Способ производства маслоподоб- ного продукта, предусматривающий пас- теризацию сливок, сепарирование с получением высокожирных сливок, внесение белкового наполнителя в часть высокожирных сливок, смешивание полученной смеси с оставшейся частью высокожирных сливок, расфасовку и охлаждение ,отлич. ающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, качества продукта и расширения ассортимента, после внесения белкового наполнителя в часть высокожирных сливок, количество котос ю 15 08068

рых составляет 7-13%, полученную смесь подвергают термомеханической обработке при 95 - с вьщержкой от 1 до 10 мин, при этом в качестве белкового наполнителя используют сывороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта, а перед расфасовкой полученную смесь охлаждают до М-22°С и гомогенизируют при этой температуре.

2. Способ по П.1, о тлича - ю щ и и с я тем, что с целью формирования вкуса и аромата продукта,,в часть сливок дополнительно вводят вкусовые наполнители.

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу производства маслоподобного продукта. Целью изобретения является повьшение биологической ценности, качества продукта и расширение ассортимента. Для получения маслоподобного продукта сливки подвергают пастеризации, сепарируют с получением высокожирных сливок и вносят в часть высокожирных . сливок, количество которых составляет 7-13%, сьшороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта. Затем полученную смесь подвергают термомеханической обработке при температуре от 95 до 125°С с вьщерж- кой от 1 до 10 мин и смешивают с оставшейся частью высокожирных сливок, полученную смесь охлаждают до температуры 17-22 0 и гомогенизируют при этой же темперетуре, расфасовывают и охлаждают. 1 з.п. ф-лы. i (Л С