Настоящее изобретение относится к производству мясных копченостей, в частности к способам посола мясопродуктов перед их термической обработкой.
Известен способ посола мясопродуктов путем шприцевания их рассолом и выдержки для созревания.
Предложено перед шприцеванием в рассол вводить экстракт соленых окороков, а выдержку осушествлять в анаэробных условиях, например в атмосфере инертнс-го газа аргона. Причем Экстракт получают путем Последовательной многократной экстракции окороков. Выдержанных в рассоле, содержащем гели, например агар-агар, что значительно улучшает качество готовых мясопродуктов.
Кроме того, рекомендуется экстракт в рассол вводить в количестве 6-12%, а выдержку осуществлять в анаэробных условиях в течение 10 суток при температуре 2-4°С.
Способ состоит в следующем.
Мясопродукты, например окорока, шприцуют рассолом в количестве 10% к весу мясопродуктов, содержащим 14% соли, 0,05% нитрита, 057о нитрата и 10% экстракта мышечной ткани соленых окороков, затем выдерживают в анаэробных условиях, например в атмосфере инертного газа аргона, в течение 10 суток при температуре 2-4°С.
Для получения экстракта берут окорока и шприцуют рассолом в количестве 10% от веса окороков, содерл ашим 14% поваренной оали, 0,5% сахара, 0,5% нитрата и 0,05% нитрита, затем натирают посолочной смесью, осдержащей 93% соли, 5% сахара, 2% нитрата, и выдерживают 14 суток в рассоле, содержащем на каждые 100 л воды 14,5 кг соли и 0,3 кг. агар-агара. Весь процесс ведут при температуре 2-4°С. По окончании посола мышечную ткань измельчают, заливают 3-кратным весовым количеством 14%-ного раствора поваренной соли, встряхивают, например, на щуттельаппарате в течение 10 мин, настаивают 20 мин при комнатной температуре, фильтруют и центрифугируют.
Полученный экстракт используют в качестве шприцовочного рассола для посола спежих окороков второго этапа посола, из которых таКИМ же образом получают экстракт и используют для посола окороков третьего этапа посола и т. д. до четвертого этапа посола.
Посол многократным экстрактом способствует в окороках конечного этапа посола накоплению биологических и биохимических продуктов, благоприятно действующих на вкус мясопродуктов. Посоленные таким путем окорока промывают водой с теМПературой 18-20°С и оставляют на 2 час для отекания, после этого их направляют на термическую обработку. Предмет изобретения 1. Способ посола мясопродуктов путем шприцевания их рассолом и выдержки для созревания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых мясопродуктов, перед шприцеванием в рассол вводят экстракт соленых окороков, а выдержку осуществляют в анаэробных условиях, например в атмосфере инертного газа аргона. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт получают путем последовательной многократной экстракции окороков, выдержанных в рассоле, содержащем гели, например агар-агар. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в рассол в количестве 6-12%. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в анаэробных условиях мясопродукты выдерживают нреимущественно в течение 10 суток при температуре 2-4°С.
