ОКОРОК ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ "КЛИНСКИЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству окорока варено-запеченного.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемой предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из окорока, например окорок копчено-вареный и способ его производства (см., например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 341, рец. 284).

Для производства такого продукта используют тазобедренную часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножку отделяют от верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол мясного сырья осуществляют смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. При этом мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,100 г/см³, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара-песка 1,0%). Посолочный рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев либо через кровеносную систему в количестве 10% от массы мясного сырья. При смешанном посоле окорока затем натирают солью поваренной пищевой в количестве 3% от массы мясного сырья. После чего окорока укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 суток. При мокром посоле осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Затем окорока заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в посолочном рассоле 5-7 суток, при мокром посоле 2-3 суток. После выдержки посолочный рассол сливают и окорока выдерживают вне посолочного рассола 2-5 суток.

Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80-100^oС или 2-6 ч при 30-50^oС.

Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3-5 ч. После чего окорока промывают водой (температура не выше 30-40^oС) и охлаждают под душем (температура не выше 10-12^oС), окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8^oС.

Выход продукта - 78% от массы несоленого мясного сырья (без массирования), 81% от массы несоленого мясного сырья (с массированием).

При производстве указанного известного продукта не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно окорока варено-запеченного.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно окорока варено-запеченного высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства окорока варено-запеченного, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде тазобедренной части от свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64-66^oС, после чего окорок запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - окорок варено-запеченный, который является вторым объектом изобретения.

Для приготовления 100 л поселочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

Для приготовления окорока варено-запеченного могут использоваться компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 130,0-160,0
аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
сода пищевая - 20,0-30,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
причем выход окорока варено-запеченного может составлять 68% к массе несоленого мясного сырья.

Или для приготовления окорока варено-запеченного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
причем выход окорока варено-запеченного может составлять 68% к массе несоленого мясного сырья.

Окорок варено-запеченный, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Окорок варено-запеченный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые фосфатосодержащие препараты известны и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели окорока копчено-запеченного, полученного описанным способом, представлены в таблицах 1, 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Окорок варено-запеченный "Клинский" и способ его производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства окорока варено-запеченного в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде тазобедренной части от свиных полутуш в шкуре.

Для приготовления окорока варено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 150,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,5 г, сахара-песка - 430 г, аскорбиновой кислоты - 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2^oС в течение 42 ч.

Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку.

Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 65^oС, после чего окорок запекают при температуре 180^oС до достижения в толще окорока температуры 72^oС, а затем окорок варено-запеченный охлаждают до температуры в толще окорока 8^oС и упаковывают. Выход окорока варено-запеченного составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - окорок варено-запеченный, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства окорока варено-запеченного в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде тазобедренной части от свиных полутуш с частично снятой шкурой.

Для приготовления окорока варено-запеченного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
соль повареная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли повареной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль повареную пищевую - 8,9 кг, нитрит натрия - 26,8 г, фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяную смесь - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2^oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 38 ч.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64^oС, после чего окорок запекают при температуре 180^oС до достижения в толще окорока температуры 70^oС, а затем окорок варено-запеченный охлаждают до температуры в толще окорока 6^oС и упаковывают.

Таким образом, получают копченый продукт - окорок варено-запеченный, который является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в тазобедренной части от свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой. Далее приготовление посолочного рассола и посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Последующее массирование в вакуум-масажере проводят в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не более 6^oС, затем мясное сырье выгружают из вакуум-масажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч. После чего осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока б4-66^oС. После этого окорок запекают при 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - окорок варено-запеченный. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым обеспечивается улучшение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства окорока варено-запеченного, характеризующийся тем, что предусматривает выделение мясного сырья в виде тазобедренной части от свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-20 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревание при температуре 0-4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64-66^oС, после чего окорок запекают при 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления на 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 140,0-200,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1 для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС. 5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления окорока варено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления окорока варено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 г несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатсодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
7. Окорок варено-запеченный, характеризующийся тем, что он получен по любому из пп.1-6.