КОРЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2207028C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству корейки копчено-вареной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из корейки, например корейка копчено-вареная, и способ ее производства (см. например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.344, рецепт 290).

Для производства такого продукта используют спинную часть отруба с ребрами шириной 14-15 см, которую выделяют по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удаляют, края тщательно заправляют, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.

Посол мясного сырья осуществляют двумя способами.

1. Мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 4-5% от массы мясного сырья.

Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40-50% и выдерживают 3-5 сут. Затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сут вне посолочного рассола.

2. Мясное сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97% и сахара 3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем корейку заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Корейку выдерживают в посолочном рассоле 5-7 сут, затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сут вне посолочного рассола.

Термообработка. После посолочного рассола корейку промывают водой (температура не выше 20oС), направляют на стекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой), копчение осуществляют при 30-35oС в течение 3-4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3-5 ч, охлаждение - как копчено-вареных окороков и рулетов.

Выход продукта - 83% от массы несоленого мясного сырья (со шприцеванием или без него).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из свинины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья, а также недостаточная эффективность посола, так как данный способ не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства грудинки копчено-вареной, предусматривающем выделение спинной мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья рассолом и выдержки на созревании в течение не более 24 ч, формование, термообработку с проведением операций копчения и варки, охлаждение и упаковку, согласно изобретению в рассол дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, при этом непосредственно после шприцевания мясное сырье массируют в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 4-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4oС после массирования, а затем производят формование мясного сырья путем придания ему прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом с температурой 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 76-78oС в течение 40-60 мин и варки с подачей пара в термокамеру при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще корейки температуры 68-72oС, с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще корейки копчено-вареной температуры не выше 8oС и ее упаковкой.

Шприцевание целесообразно производить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол целесообразно приготавливать с температурой от 0 до -2oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления 100 л другого варианта посолочного рассола целесообразно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол предпочтительно приготавливать с температурой от 0 до -2oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания могут взвешивать для определения количества введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным рассол, не вошедший в мясное сырье, могут вводить в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер. Вакуум-массажер предпочтительно загружать с коэффициентом 0,6-0,7, а вакуумировать с глубиной вакуума до 85%.

Массирование желательно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС±2oС.

В одном варианте приготовления корейки копчено-вареной предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления корейки копчено-вареной предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Корейку копчено-вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Корейка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые фосфатосодержащие препараты известны (производитель фирма "Almi", Австрия).

Органолептические и другие показатели корейки копчено-вареной, полученного описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта.

Корейка копчено-вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства корейки копчено-вареной выделяют спинные мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12 - 14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 г аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г•0,32=7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•105 Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 9 мин и отстоем в течение 4 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 26 ч.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65oС в течение 50 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 77oС в течение 55 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение корейки копчено-вареной осуществляют до достижения в толще корейки температуры 7oС. Выход готовой корейки копчено-вареной составляет 87% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 2
Для производства корейки копчено-вареной выделяют спинные мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,3 кг соли поваренной пищевой, 28,0 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1oС в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 28,0 г•0,27= 7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Cпинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•105 Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 4% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 7 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 63oС в течение 60 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 75oС в течение 45 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 76oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение корейки копчено-вареной осуществляют до достижения в толще корейки температуры 6oС. Выход готовой корейки копчено-вареной составляет 87% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Похожие патенты RU2207028C1

название год авторы номер документа
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОК, РУЛЬКА, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА, РУЛЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, РУЛЬКИ, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ, РУЛЕТА 2002
RU2209557C1
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207029C1
КОРЕЙКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205564C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2211620C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208973C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, РУЛЬКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, РУЛЬКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208974C1
РУЛЕТ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЙ "ПОДМОСКОВНЫЙ" ИЗ СВИНИНЫ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2209571C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКОРОКА ДЕЛИКАТЕСНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ВЫСШЕГО СОРТА И ОКОРОК ДЕЛИКАТЕСНЫЙ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208980C1
КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГРУДИНКА, КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ЛОПАТКА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ, ЛОПАТКИ 2002
RU2207025C1
ГРУДИНКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208976C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 207 028 C1

Реферат патента 2003 года КОРЕЙКА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение спинной мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. При этом непосредственно после шприцевания мясное сырье массируют в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 4-6 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не более 6oС. После этого мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и направляют на созревание, которое проводят при температуре от 0 до 4oС в течение не более 24 ч. Затем производят формование мясного сырья путем придания ему прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели. Термообработку ведут в герметичной термокамере путем последовательных операций подсушки горячим воздухом с температурой 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 76-78oС в течение 40-60 мин и варки с подачей пара в термокамеру при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99%. Далее осуществляют воздушное охлаждение до достижения в толще корейки копчено-вареной температуры не выше 8oС. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым улучшается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 207 028 C1

1. Способ производства корейки копчено-вареной, предусматривающий выделение спинной мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья рассолом и выдержки на созревании в течение не более 24 ч, формование, термообработку с проведением операций копчения и варки, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в рассол дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, при этом непосредственно после шприцевания мясное сырье массируют в вакууммассажере в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 4-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакууммассажера, и выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4oС после массирования, а затем производят формование мясного сырья путем придания ему прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 76-78oС в течение 40-60 мин и варки с подачей пара в термокамеру при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще корейки температуры 68-72oС, с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще корейки копчено-вареной температуры не выше 8oС и ее упаковкой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание производят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и, дополнительно, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2oС и используют в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и, дополнительно, водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2oС и используют в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакууммассажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакууммассажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и глубиной вакуума до 85%. 6. Способ по любому из пп.1, 2 и 5 отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2±2oС. 7. Способ по пп.1-3 и 5-6, отличающийся тем, что для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
8. Способ по пп.1-2 и 4-6, отличающийся тем, что для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Корейка копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-8.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2207028C1

РОГОВ И.А
Справочник технолога колбасного производства
- М.: Колос, 1993, с.344, рец
РЕЛЬСОВАЯ ПЕДАЛЬ 1920
  • Романовский Я.К.
SU290A1
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей
- Ростов-на-Дону: Изд
центр "МарТ", 2001, с.620-625
СПОСОБ УДАЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫХ ОБРАЗОВАНИЙ КОЖИ ОКОЛОНОСОВОЙ ОБЛАСТИ 1995
  • Ульянов Юрий Петрович
RU2113202C1

RU 2 207 028 C1

Даты

2003-06-27Публикация

2002-06-13Подача