ОКОРОК КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЙ "КЛИНСКИЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству окороков копчено-вареных.

Известны различные продукты из окорока, например, окорок копчено-вареный и способ его производства (см., например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.341, рецепт 284).

Для производства такого продукта используют тазобедренную часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножку отделяют в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол мясного сырья осуществляют смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. При этом мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,100 г/см³, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара 1,0%). Посолочный рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев либо через кровеносную систему в количестве 10% от массы мясного сырья. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3% от массы мясного сырья, после чего окорока укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 суток. При мокром посоле осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Затем окорока заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в посолочном рассоле 5-7 суток, при мокром посоле 2-3 суток. После выдержки посолочный рассол сливают и окорока выдерживают вне посолочного рассола 2-5 суток.

Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80-100^oС или 2-6 ч при 30-50^oС.

Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов при температуре 80-82^oС в течение 3-12 ч. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71±1^oС. После чего окорока промывают водой (температура 30-40^oС) и охлаждают под душем (температура 10-12^oC), окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8^oС.

Выход продукта 78% от массы несоленого мясного сырья (без массирования), 81% - от массы несоленого мясного сырья (с массированием).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из свинины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья, а также недостаточная эффективность посола, так как данный способ не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства окорока копчено-вареного, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде мякоти окорока с толщиной подкожного шпика не более 2,0 см от тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, или без шкуры, или с частично снятой шкурой, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18-22 мин и отстоем 35-45 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 час, а затем производят формование мясного сырья путем закладки окорока в сетки и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом с температурой 55-60^oС в течение 30-35 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 70-74^oС в течение 30-45 мин и варки паровоздушной смесью при температуре 70-75^oС и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще окорока температуры 68-72^oС с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще окорока копчено-вареного температуры от 6 до 8^oС и его упаковку.

Шприцевание целесообразно производить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и, дополнительно, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол целесообразно приготавливать с температурой от 0 до -2^oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления 100 л другого варианта посолочного рассола целесообразно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол предпочтительно приготавливать с температурой от 0 до -2^oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания могут взвешивать для определения количества введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным рассол, не вошедший в мясное сырье, могут вводить в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер. Вибромассажер предпочтительно загружать с коэффициентом 0,6-0,7, а вакуумировать с глубиной вакуума до 85%.

Массирование желательно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.

В одном варианте приготовления окорока копчено-вареного предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
В другом варианте приготовления окорока копчено-вареного предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Окорок копчено-вареный получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Окорок копчено-вареный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые фосфатосодержащие препараты известны на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели окорока копчено-вареного, полученного описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта.

Окорок копчено-вареный и способ его производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства окорока копчено-вареного выделяют мякоть тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой, с толщиной подкожного жира не более 2 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г•0,32=7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть тазобедренной части охлажденных свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 1^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и вве,денным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 36 ч.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем закладывания в сетки и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 56^oС в течение 30 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 72^oС в течение 35 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение окорока копчено-вареного осуществляют до достижения в толще окорока температуры 6^oС. Выход готового окорока копчено-вареного составляет 85% к массе несоленого сырья, после чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 2.

Для производства окорока копчено-вареного выделяют мякоть тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой, с толщиной подкожного жира не более 2 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,3 кг соли поваренной пищевой, 28,0 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 28,0 г • 0,27=7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть тазобедренной части охлажденных свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 4% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 16 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 22 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 48 ч.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем закладывания в сетки и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 60^oС в течение 35 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 74^oС в течение 32 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 75^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение окорока копчено-вареного осуществляют до достижения в толще окорока температуры 6^oС. Выход готового окорока копчено-вареного составляет 85% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде мякоти окорока с толщиной подкожного шпика не более 2,0 см от тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, или без шкуры, или с частично снятой шкурой. Приготовление посолочного рассола осуществляют с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Посол мясного сырья ведут шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС при температуре 1 - 4^oС. Последующее массирование проводят в вакуум-массажере в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18-22 мин и отстоем 35-45 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не более 6^oС. После этого мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0 - 4^oС в течение не более 48 ч. Затем производят формование мясного сырья путем закладки окорока в сетки. Термообработку ведут в герметичной термокамере путем подсушки горячим воздухом с температурой 55-60^oС в течение 30-35 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 70-74^oС в течение 30-45 мин и варки паровоздушной смесью при температуре 70-75^oС и относительной влажности 98-99%. Затем осуществляют воздушное охлаждение до достижения в толще окорока копчено-вареного температуры 6 - 8^oС. Таким образом получают конечный продукт - окорок копчено-вареный. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, возрастают качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 1 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства окорока копчено-вареного, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде мякоти окорока с толщиной подкожного шпика не более 2,0 см от тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, или без шкуры, или с частично снятой шкурой, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС при температуре 1 - 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 12-16 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18-22 мин и отстоем 35-45 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0 - 4^oС в течение не более 48 ч, а затем производят формование мясного сырья путем закладки окорока в сетки и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом с температурой 55-60^oС в течение 30-35 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 70-74^oC в течение 30-45 мин и варки паровоздушной смесью при температуре 70-75^oC и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще окорока температуры 68-72^oC с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще окорока копчено-вареного температуры от 6 до 8^oC и его упаковку. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шприцевание производят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и, дополнительно, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oC и используют в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2^oС и используют в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным, рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и глубиной вакуума до 85%. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС. 7. Способ по пп. 1-3, 5, 6, отличающийся тем, что для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
8. Способ по пп. 1, 2, 4-6, отличающийся тем, что для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0. 9. Окорок копчено-вареный, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1-8.