СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1969 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ изготовления колбасных изделий с использованием раствора «протеолитического ферментного препарата, путем предварительного измельчения мяса, его посола, окончательного измельчения, перемешивания со специями, наполнения оболочек фаршем и выдержки последнего для осадки и созревания, обжарки, варки и охлаждения.

По предложенному способу для ускорения созревания фарша и повышения качества колбасных изделий ферментный лрепарат вводят непосредственно в фарше в ороцессе его окончательного измельчения и перемешивания со специями.

Препарат следует вводить преимушественно из расчета 6 г на 100 кг фарша, а выдержку фарша для осадки и созревания целесообразно осуществлять при температуре 15°С в течение 1,5-2 час.

Способ осуществляется следующим образом.

Жилованную говядину подвергают посолу в кусках или в виде шрота в течение 48-72 час. После посола производят вторичное измельчение, например, на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Мясо куттеруют с добавлением всех составных частей фарша.

ности) и вкусовых качеств в фарш при куттеровании вводят протеолитический ферментный препарат из расчета, например, б г терризина, растворенного в 5 л воды, на 100 кг фарша.

Фарш куттеруют в течение 7-10 .нин. Готовый фарш шприцем набивают в оболочку. Связанные батоны в подвешенном состоянии находятся на осадке в течение 1,5-2 час при температуре 15°С.

Затем колбасу обжаривают при температуре 80-90°С в течение 60-120 мин и варят в воде прн температуре 80-85°С в течение 60-120 мин до достижения внутри батонов темлературы 70°С.

Готовую Колбасу охлаждают под душем, а затем в охлаждаемых помещениях до темлературы BuyTpiH батонов ле выше 15°С.

При М е р. Для лроизводства, -например, вареной колбасы говяжьей белковой из мясного и молочного сырья берут, кг:

говядины65

сыра твердого6

молока сухого4

ллазмы крови15 масло сливочного и специй, г 10

поваренной солл1800

душистого перца20

тринатрийпирофо-сфата

(девятиводного)500

Во время асуттерования на 100 кг ооновиогО сырья -к фаршу добавляют 18-20 л воды (в том ЧИ€ле 10 кг льда). Из общего количества 1ВОДЫ oTOiHipaiOT 5 л, IB которой растворяют 6 г протеолитичеокого ферментного препарата терризйн ПК, штамм 3374, иродуцент гриб Aspergillus terrkoba.

Применение ферментного препарата дает воамож ность получить говяжью колбасу высокого качества.

Предмет и з о б ip е т е Ц и я

1. Способ изготовления колбасных изделий с иопользованием растворов иротеолитического

ферментного препарата тутем 1П1редварителвнбго измельчения мяса, его иосола, окончательного измельчения, перемешивания со специями, Наполнения оболочек фаршем и выдержки последнего для осадки и созревания, обжарки, варки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса соэреващия и улучшения качества колбасных изделий, ферментный препарат вводят непосредственно в фарш

в процессе его окончательного измельчения и перемешива1ния со специями.

2. Способ по П. 1, отличающийся тем, что ерепарат еводят преимушественно из расчета 6 г на 100 кг фарша.

3. Способ ПО п. I, отличающийся тем, что выдержку фарша для осадки и созревания осушествляют три температуре 15° С в течение 1,5-2 час.