СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛ|1И bHSJ^BISl^ БЕЗ ОБОЛОЧКИ Советский патент 1972 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а .именно к способам изготовления колбасных изделий без оболочки.

Известен способ изготовления колбасных изделий без оболочки путем посола мяса в кусках, выдержки для созревания, измельчения, смешивания со шпигом и специями, выдержки полученного фарша для его созревания, формования в виде отдельных батонов и термической обработки.

Цель изобретения - придать наибольшую устойчивость готовым батонам.

Для этого фарш после выдержки для созревания подвергают замораживанию. Замораживание осуществляют до температуры минус 4°С.

Кроме того, с целью расширения ассортимента колбасных изделий без оболочек термическую обработку осуществляют сначала воздухом при температуре 8ч-20°С, относительной влажности 70-85% и давлении 600- 700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.

Берут 75 кг мяса говяжьего высшего сорта, шпика свиного хребтового 25 кг и специи в установленных количествах. Говяжье мясо солят в кусках весом 400-600 г, добавляют из расчета на 100 кг мяса 3-3,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают в тазах, бочках при 2-4°С в течение 5-7 суток. Выдержанное в

посоле говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на куски не более 6 мм, перед измельчением его рекомендуется подморозить до температуры минус 2-5°С. Говяжье мясо и шпик после измельчения смешивают в .мешалке с селитрой, специями. Б первую очередь перемешивают в течение 5-7 мин говяжье мясо с селитрой и специями, затем добавляют в мешалку шпик и соль в количестве 3-3,5% к весу шпика.

Общая продолжительность перемешивания 10-12 мин. Опедии измельчают в день приготовления колбасы. Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 25 мм в тазы и направляют в камеру с температурой 2-4°С для созревания в течение 24 час. Затем готовый фарш подвергают переохлаждению в тех же тазиках при температуре холодного воздуха минус 10°С при продолжительности процесса 24 час с расчетом доведения температуры в фарше с плюс 2-4°С до минус 4°С. Переохлажденный фарш вакуум-шприцом подают в устройство, на котором формуют из переохлажденного фарша отдельные батоны колбас. Продолжительность формования 3-6 мин. Температура батонов колбас после процесса формования плюс 4 минус 4°С. Сформованные батоны колбас подобработку осуществляют сначала воздухом для обезвоживания при температуре 8-f-20°C, относительной влажности и давлении 600-700 мм рт. столба, а за 18-24 час до конца процесса термообработки подают ароматический воздух с аналогичными режимами при периодической его циркуляции. Применение ароматического воздуха направлено на создание только поверхностного аромата колбас. Продукт в процессе термообработки доводится до готовности в течение 7-10 суток. После термообработки колбасы направляют на упаковку.

Предмет изобретения

1. Способ изготовления колбасных изделий без оболочки путем посола мяса в кусках, выдержки для созревания, измельчения, смешивания со шпигом и специями, выдержки полученного фарша для его созревания, формования в виде отдельных батонов и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью придания готовым батонам наибольшей устойчивости, фарш после выдержки для созревания подвергают замораживанию.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание осуш,ествляют до минус 4°С.

3.Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента колбасных изделий без оболочек, термическую обработку осуществляют сначала воздухом при

8ч-20°С, относительной влажности 704-85 % и давлении 600-700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.