СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Советский патент 1970 года по МПК A23C19/82 A23C19/02 

Изобретение относится к производству плавленого сыра.

Известен способ производства плавленого сыра для приготовления супов, который предусматривает измельчение сычужного сыра (жирного и обезжиренного), внесение в измельченную сырную массу раствора солей плав.ителей, например раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного, плавление массы и последующую расфасовку готового продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности готового продукта, увеличение его растворимости.

Для осуществления цели сырную массу перед ее плавлением подвергают процессу ферментации путем введения в нее белкового гидрол.изата из растительного сырья и выдержки массы в течение времени, при температуре и рН среды, достаточных для набухания белков и их частичного расщепления. Белковый гидролизат можно вводить в количестве 1,5-2% от общего количества исходного сырья, при этом гидролизат предварительно растворяют в нагретом до температуры 40-45°С 5%-иом растворе солей плавителей. Раствор солей плавителей можно вносить в сыриую массу в количестве 2% к сухому веществу готового продукта.

Ферментацию желательно осуществлять в течение 1-2 час при температуре массы 20- 25°С и рН среды 6-6,5.

Сущность способа заключается в следующем.

Белковый гидролнзат в количестве 1,5-2% от общего веса смеси разводят 1 :4 5%-ным раствором натрия фосфорнокислого двузамещенного (N2HPO4) при температуре 40-45°С, тщательно перемащивают его и перетирают с раздробленным зрелым сычужным сыром, после чего оставляют на 1- 2 час для более глубокого созревания. Перед плавлением вносят остальное количество солей плавителей в пределах не более 2% в пересчете на сухое вещество.

Горячую сырную массу расфасовывают в фольгу или жестяные консервные банки.

Пример. Для выработки 100 кг сыра с луком для супа берут 50 кг пощехонского сыра, дробят его, смещивают с 2 кг белкового гидролнзата, растворенного в 10 УГ 5%-ного раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного (9,5 л воды и 0,5 кг динатрийфосфата) при температуре раствора 40-45°С. Смесь оставляют для созревания в комнатных условиях (20-25°С) иа 1-2 час и рН 6-6,5.

По истечении срока созревания готовят

ное сухое 4,5 кг, молоко обезжиренное сзхое 0,5 кг, сметану 10 кг, лук репчатый 4 кг, и производят плавление до температуры 75°. Затем вносят 15 кг сливочного масла, 0,01 кг укропного масла, 0,05 кг лаврового солевого порошка п илавят до 95°С, затем расфасовывают.

Предмет и з о б р е т е н и я

1. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий измельчение сычужного сыра (жирного и обезжиренного), внесение в измельченную сырную массу раствора солей плавителей, например раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного, плавление массы с последующей расфасовкой готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта, а также увеличения его растворимости сырную массу перед ее плавлением подвергают процессу ферментации путем введения в нее белкового гидролизата из растительного сырья и выдержки массь и течение времени, при температуре и рН среды, достаточных для набухания белков и их частичного расщепления.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что белковый гидролизат вводят в количестве 1,5-2% от общего количества исходного

сырья, при этом гидролизат предварптельно растворяют в нагретом до температуры 40 - 45°С пятипроцептном растворе солей плавителей.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор солей плавителей вносят в сырную

массу в количестве 2% к сухому веществу готового продукта.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментацию осуществляют в течение 1 -

2 час при температуре массы 20-25°С и рН среды 6-6,5.