СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ из СЫРА Советский патент 1971 года по МПК A23C19/09 

Изобретение относится к области молочной иромышленности, в частности к способам производства продуктов из сыра.

Известен способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различных видов, смешивания измельченной сырной массы и прессования.

При этом структура и консистенция готового продукта получаются не лучшего качества, а аромат сыра и его вкус не достаточно приятны.

С .целью устранения указанного недостатка предложен способ, по которому перед проведением процесса прессования измельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенным водяным паром, а измельчение проводят при температуре ниже + 5°С.

Сущность предложенного способа состоит в следующем.

Сыры, предназначенные для обработки, сортируются :по варкам, видам и степени зре.тости, после чего их поверхности зачищаются. Затем сыры измельчаются и перемешиваются. Для более однородного измельчения сырной массы этот процесс проводят при пониженной температуре, например при . При такой температуре сырная масса в значительной степени теряет свою эластичность и становится более хрупкой, что способствует получению

однородных по форме и размеру частиц. 11змельчая сырную массу при более высокой температуре, можно получить нежелательно большое число частиц слищком сплющенной формы, что затруднит процесс последующей обработки сыра.

Измельченная и тщательно перемешенная масса загружается в определенном количестве в герметически закрывающуюся емкость, например пресс-форму, и обрабатывается в ней вакуумированием или насыщенным водяным паром под давлением 25-55 мм рт. ст. Такая обработка необходима для удаления из сырной массы воздуха, который может препятствовать уплотнению сырной массы при ее последующем прессовании. Кроме того, при помощи вакуума из сырной массы удаляют летучие вещества, обладающие неприятным запахом. Обработка сырной массы водяным паром позволяет быстро прогреть поверхность частиц продукта, что увеличивает их слипание во время последующего прессования. Во избел ание вытапливания из сырной массы молочного жира температура водяного пара не должна быть слишком высокой, а давление ноддерживается порядка 25-55 мм рт. ст. Все это способствует образованию более связной структуры продукта.

должительность этой обработки может изменяться в широких пределах (от 5 мин до нескольких часов).

Затем сырную массу прессуют в головки сыра требуемых размеров и формы. В зависимости от реологических свойств массы и желаемой продолжительности прессования величина удельных нагрузОК, применяемых для прессования, изменяется от одного до нескольких килограммов на 1 см.

Сырную массу уплотняют при пониженном давлении газообразной фазы, например в вакууме 600-700 мм рт. ст.

Если требуется получить продукт с менее плотной и связной структурой, то Прессование проводят .при атмосферном давлении газа.

Полученные таким образом головки сыра или брикеты нового сырного продукта упаковываются известным способом в полимерные пленки или другой упаковочный материал и отправляются на хранение или реализацию.

Предмет изобретения

Способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различных видов, смешивания измельченной сырной массы и нрессования, отличающийся тем, что, -с целью улучшения структуры, консистемцни, вкуса и аромата готового продукта, перед проведением процесса прессования измельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенны.м водяным паром, а измельчение проводят при температуре ниже -|- 5°С.