СЫРНЫЙ ПРОДУКТ С ОРЕХОВЫМ КОМПОНЕНТОМ "СУВЕНИРНЫЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2013 года по МПК A23C19/55 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства твердого сыра или сырного продукта с повышенным уровнем молочнокислого процесса и с введением немолочных растительных компонентов.

В ассортименте предлагаемых современной промышленностью сыров имеются сыры с орехами, например сыр «Кашкавал с орехами», в котором из-за высокого содержания дубильных веществ в кожуре орехов сырное тесто вокруг орехов окрашивается в коричневый цвет. Также содержащееся в кожуре грецких орехов красящее вещество - юглон, которое представляет собой производное хинона, в сыре подвергается окислению и окрашивает сырное тесто в фиолетово-синие оттенки, что существенно ухудшает внешний вид готового сыра.

Известна технология сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения и чеддеризацией сырной массы «Чеддер», изготавливаемого из нормализованного пастеризованного молока с последующим охлаждением до температуры заквашивания, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски и ферментного препарата с дальнейшим свертыванием смеси. Полученный сгусток разрезают на кубики, подогревают и вымешивают, часть сыворотки удаляют. Сырное зерно формуют в виде пласта, обеспечив свободный отток сыворотки, и проводят чеддеризацию сырной массы, дробление, поселку, формование, прессование и созревание. Данная технология принята за прототип.

Задачей изобретения является расширение ассортимента сырных продуктов, обогащенных натуральными растительными белками, комплексом биологически активных веществ, пищевыми волокнами, повышение функциональных свойств продукта, пищевой ценности.

Техническим результатом изобретения является повышение функциональных свойств продукта, улучшение его органолептических показателей, повышение пищевой ценности и срока хранения, а также получение отвечающего требованиям современной теории сбалансированного питания сувенирного сырного продукта любой заданной формы однородного цвета, с равномерно распределенным по всей массе сырым или термически обработанным ореховым компонентом (жмыхом грецкого ореха).

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства сырного продукта с ореховым компонентом, предусматривающем пастеризацию и нормализацию молочной смеси, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка, постановку зерна, нагревание, перемешивание, чеддеризацию сырной массы в пласте, дробление, посолку, формование, прессование, упаковку и созревание, согласно изобретению после посолки в сырную массу вносят ореховый компонент - сырой или термически обработанный жмых грецкого ореха в количестве 1,5-2% к объему сырной массы. Жмых грецкого ореха перед термической обработкой освобождают от части кожуры, которая содержит дубильные и красящие вещества. При этом формование чеддеризованной сырной массы с ореховым компонентом (жмыхом грецкого ореха) проводят насыпью в формы с разъемными боковыми стенками.

Согласно изобретению после посолки в дробленную сырную массу вносят сырой или термически обработанный жмых грецкого ореха в дозе 1,5-2% к объему сырной массы.

Жмых грецкого ореха в отличие от самого ореха прошел стадию прессования, в результате которой была удалена часть жира. В жмыхе грецкого ореха содержится до 10% жира, а в орехе - до 70%. В процессе хранения жир подвержен окислению, что снижает сроки хранения продуктов, содержащих грецкий орех. Также после прессования удаляется часть кожуры ореха, в которой содержатся дубильные и красящие вещества.

Жмых может быть использован как в сыром, так и в термически обработанном виде. Термическая обработка предусматривает обжаривание жмыха при температуре 130-140°C, в течение 15-20 минут и охлаждение воздухом. После обжаривания вкус и аромат грецкого ореха становится ярко выраженным.

Формование проводят насыпью, непосредственно в сырные формы. Масса сырной головки - 0,1-0,5 кг.

Сырные формы для сувенирных сыров могут быль различными. От традиционного бруска, цилиндра и шара, до сложных геометрических (пирамиды, звезды, овала, сердца и т.п.) и причудливых форм растений и животных и др. (рис.1).

Предлагаемый сырный продукт получают из нормализованного пастеризованного молока, подвергаемого сычужному свертыванию, разрезке и обработке полученного сгустка, нагреванию, чеддеризации, дроблению, поселке измельченной чеддеризованной массы (2,5-3% соли), формованию, прессованию, упаковке и созреванию.

Доза орехового компонента обусловлена малым удельным весом жмыха грецкого ореха.

Так как ореховый компонент вносится в чеддеризованную сырную массу, которая содержит минимальное количество влаги и имеет пластичную консистенцию, в результате ореховый компонент равномерно распределяется по всей массе сырного продукта. Это снижает расход дорогостоящей сырной массы, увеличивает выход продукта, улучшает его функциональные свойства и органолептические показатели. Также применяемый способ чеддеризации, который придает пластичность сырной массе, при формовании насыпью обеспечивает равномерное распределение сырной массы с ореховым компонентом по всему объему формы любой сложности.

Ниже приведены примеры осуществления способа.

Технологический процесс включает в себя следующие операции. Молоко необходимо подвергнуть пастеризации при температуре 65±2°C выдержкой 20-25 мин, с последующим вакуум-кондиционированием и нормализацией. В молочную смесь добавляется хлорид кальция (CaCl₂) из расчета 100-400 г солей на 1 тонну.

Далее вносят смешанную бакзакваску из культур молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых стрептококков и палочек), в количестве БП - Углич-4 от 0.1 до 0,3%, ТМБ от 0,3 до 0,5%, до 1% Lbm. plantarum. Вносится ферментный препарат композиционного состава (ФПКС). Количество вносимого ФПКС - 15-25 г на 1000 кг. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 30-33°C, кислотностью молока перед свертыванием не более 21°Т. Все тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют в покое до образования сгустка - 30-40 мин.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 15 мин. Зерно должно иметь размером 6-8 мм по ребру. Во время постановки зерна удаляют около 30% сыворотки из сыроизготовителя, кислотность сыворотки перед вторым нагреванием не должна превышать 17°Т.

Второе нагревание проводится при температуре 46±2°C, 25-40 мин при постоянном перемешивании. Зерно обрабатывают до определенной упругости и клейкости и явно выраженного скрипа на зубах при жевании. По окончании обработки сырного зерна его формуют в виде пласта под слоем сыворотки и выдерживают в течение 30 минут, до достижения кислотности отделяемой сыворотки - 26±1°Т. Затем сырный пласт разрезают на небольшие куски 250×240 мм и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию проводят при температуре 35±3°C, обеспечивая в процессе свободный отток сыворотки. Сырные пласты через каждые 20-30 минут переворачивают (около 5 раз), меняя их расположение. Средняя продолжительность процесса чеддеризации - 1-2 ч до 4 ч. Кислотность сыворотки в конце чеддеризации должна составлять - 65-70°Т, pH - 5,2-5,4 ед.

После чеддеризации сырную массу дробят на кусочки размером 2,0×4,0 см, не более. Производят посолку в зерне, из расчета 250-300 г соли на 100 кг перерабатываемой молочной смеси. В измельченную сырную массу вносят подготовленный ореховый компонент (жмых грецкого ореха), в количестве 1,5-2% от массы готового продукта. Жмых может быть использован как в сыром, так и в термически обработанном виде. Использование сырого или термически обработанного жмыха влияет на выраженность орехового привкуса в сырном продукте. После обжаривания жмых грецкого ореха приобретает ярко выраженный вкус и аромат грецкого ореха. Поэтому при внесении термически обработанного жмыха готовый сырный продукт имеет более выраженный ореховый привкус и аромат по сравнению с сырным продуктом, содержащим сырой жмых грецкого ореха. В случае использования термически обработанного жмыха его обжаривают при температуре 130-140°C, в течение 15-20 минут. Все тщательно перемешивают и формуют. Формование производят насыпью непосредственно в формы. Для формования используют специальные перфорированные разъемные формы. Масса сырной головки - 0,1-0,5 кг.

После формования сыр подвергается самопрессованию 30-40 мин. Прессование сыра производят в пластиковых формах в три этапа при давлении от 20 до 85 кПа. Первые 20-30 мин прессуют при давлении 20-25 кПа, следующие 30 мин - 40-50 кПа и далее 75-85 кПа до конца. Продолжительность прессования составляет 10-14 часов, с 2-3 перепрессовками.

Массовая доля влаги в сыре после прессования - 38-42% и pH -5,2-5,4 ед.

Отпрессованный и охлажденный сырный продукт извлекают из форм, упаковывают в полимерные пакеты из термоусадочной пленки. Сыр перемещают в холодильную камеру для созревания при температуре 10-13°C. Сыр через каждые 3-4 суток переворачивают для равномерного распределения влаги и сохранения формы головок. Затем сыры помещают в холодильную камеру до конца созревания при температуре 6-8°C. Общий срок созревания - 30 суток. Массовая доля влаги в зрелом сыре должна быть 38-40%, pH - 5,1-5,2.

В результате применения способа получают сырный продукт с ореховым компонентом, представляющий собой твердый сырный продукт плотной консистенции с равномерно распределенными по всей массе кусочками жмыха грецкого ореха, цвет от белого до желтого, вкус выраженный сырный, сырное тесто слоистое, имеет ярко выраженный ореховый и слегка кисловатый привкус, умеренно соленый. Ореховый привкус отличается в зависимости от того, в каком виде внесли ореховый компонент. Если внесли термически обработанный жмых, ореховый привкус более ярко выражен по сравнению с сырным продуктом, содержащим сырой жмых. Рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Срок хранения получаемого предлагаемым способом сырного продукта с ореховым компонентом - до 3 месяцев при температуре 6±2°C.

Готовый продукт упаковывается в яркую красочную упаковку (коробка, шкатулка, банка, игрушка и т.п.).

Способ производства сырного продукта предусматривает пастеризацию и нормализацию молочной смеси, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, нагревание, чеддеризацию сырной массы в пласте, дробление, посолку, внесение орехового компонента - сырого или термически обработанного жмыха грецкого ореха в количестве 1,5-2% к объему сырной массы, формование, прессование, упаковку и созревание. Изобретение позволяет повысить функциональные свойства продукта, улучшить его органолептические показатели, повысить пищевую ценность и срок хранения. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 пр., 1 ил.

1. Способ производства сырного продукта с ореховым компонентом, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение смешанной бактериальной закваски и ферментного препарата комбинированного состава, сквашивание, разрезку сгустка, постановку зерна, нагревание, перемешивание, чеддеризацию сырной массы в пласте, дробление, поселку, формование, прессование, упаковку и созревание, отличающийся тем, что после поселки в сырную массу вносят ореховый компонент - сырой или термически обработанный при температуре 130-140°C в течение 15-20 мин жмых грецкого ореха в количестве 1,5-2% к объему сырной массы, при этом жмых грецкого ореха перед термической обработкой освобождают от части кожуры.

2. Способ производства сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что формование чеддеризованной сырной массы с ореховым компонентом (жмыхом грецкого ореха) проводят насыпью в формы с разъемными боковыми стенками.

3. Сырный продукт с ореховым компонентом, получаемый способом по пп.1 и 2, представляющий собой твердый сырный продукт плотной консистенции с равномерно распределенными по всей массе кусочками жмыха грецкого ореха, цвет от белого до желтого, вкус выраженный сырный, сырное тесто слоистое, имеет ярко выраженный ореховый и слегка кисловатый привкус, умеренно соленый.

4. Сырный продукт по п.3, отличающийся тем, что сырные головки имеют небольшую массу - 0,1-0,5 кг, малый размер и любую заданную форму и упакованы в яркую красочную упаковку (коробка, шкатулка, банка, игрушка).