Способ приготовления молочно-белкового продукта Советский патент 1993 года по МПК A23C23/00 

ел

с

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении молочно-белкового продукта. Сущность изобретения: в концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации, вводят творог при 92-95°С с выдержкой при этой температуре в течение 8-10 мин. Наряду с яичной массой и солью в сгусток вводят сливочное масло и двууглекислый натрий, затем смесь нагревают на водяной бане в течение 15-20 мин, полученную массу подвергают прессованию при соотношении продукта и груза 1 : 0,5-1; 0,8 в течение 3-5 ч с одновременным охлаждением. 1 табл.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Способ приготовления продукта осуществляется следующим образом. В качестве молочного жидкостного компонента используют УФ концентрат обезжиренного молока, в который вводя творог при температуре 92-95°С, смесь варят в течение 8-10 мин, а яичную массу, сливочное масло, соль и двууглекислый натрий добавляют в сгусток после удаления сыворотки, массу проваривают на водяной бане в течение 15- 20 мин, после чего охлаждают в подпрессо- ванном состоянии при соотношении продукта и груза 1 : 0,5-0,8 в течение 3-5 часов, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

УФ концентрат обезжиренного молока36,85-41,9 Творог 49,6-51,9 Яичная масса 3,35-4,02 Соль 0,23-0,6 Двууглекислый натрий 0,1-0,25 Сливочное масло Остальное Наиболее близким к решаемой нами задаче является способ приготовления сыра кименю, согласно которому в пастеризованное молоко добавляют измельченный творог при 85-90°С. С выделением сыворотки нагревание прекращают, сыворотку удаляют, творожную массу помещают в ванну, вносят сливки, яйца с растворенной в них солью и тмин. Массу перемешивают и нагревают до 80°С, пока не образуется однородная тягучая консистенция. Готовую массу формуют, охлаждают и обсушивают при температуре 4-8°С в течение 6-7 ч.

1 00 00 00 00

ся

GJ

Отличительным признаком защищаемого способа является использование ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока. Метод ультрафильтрации позволяет извлечь из раствора растворитель и растворенные в нем низкомолекулярные соединения пропусканием его через полупроницаемую мембрану. При этом происходит концентрация высокомолекулярных соединений. При УФ концент- рировании не происходит изменений нативных свойств белковой фазы молока. В процессе ультрафильтрации происходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, как кальций и фосфор, следовательно, УФ концентрат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с молоком.

В защищаемом способе УФ концентрат используют вместо натурального молока, что позволяет улучшить пищевую ценность продукта, снизить расход сырья.

Защищаемые количественные пределы необходимы и достаточны для достижения оптимальной плотности сгустка и повышения его качества. Уменьшение количества УФ концентрата обезжиренного молока приводит к снижению пищевой ценности продукта, уменьшению плотности сырного сгустка. Превышение его количества приводит к повышению плотности сырного сгустка вследствие увеличения концентрации казеина, который способствует уплотнению сгустка и увеличивает продолжительность свертывания белка.

Использование УФ-концентрата обезжиренного молока приводит к увеличению выхода сырной массы вследствие повышения концентрации белковой фазы в молочном сырье, что позволяет более рационально его использовать.

Следующим отличительным признаком является доведение температуры УФ концентрата обезжиренного молока до 92- 95°С. Достижение этой температуры необходимо для уничтожения микрофлоры УФ концентрата, а так же для проведения скрытой денатурации казеина и сывороточных белков, которая позволяет при внесении творога осадить не только казеин, но и сывороточные белки, что приводит к увеличению питательной ценности продукта.

Превышение температуры свыше 95°С может привести к реакции меланоидинооб- разования, т.к. сывороточные белки и свободные аминокислоты могут взаимодействовать с лактозой и вызывать изменение окраски УФ концентрата обезжиренного молока, что снизит качество готовой продукции. При этом происходит снижение концентрации растворимого кальция, что усложняет образование связей между мицеллами казеина в процессе образования и уплотнения сгустка, что противоречит цели

изобретения.

Снижение температуры нагревания приводит к неполному уничтожению микрофлоры, что повышает обсемененность продукта, а это так же снижает качество

0 сырного сгустка.

Следующим отличительным признаком является проваривание смеси творога и УФ концентрата обезжиренного молока в течение 8-10 мин. Данный промежуток времени

5 необходим и достаточен для проведения полной коагуляции белков молока под воздействием молочной кислоты, содержащейся в твороге. В это же время начинается процесс выпрессовывания сыворотки из

0 белкового сгустка. К моменту окончания варки удаляется максимальное количество сыворотк. Уменьшение времени варки приведет к неполной кислотной коагуляции белков молока и неполному выпрессовыва5 нию сыворотки из сгустка, что приведет к увеличению продолжительности проведения последующих этапов приготовления мо- лочно-белкового продукта. Увеличение времени варки свыше 10 минут приведет к

0 деструкции молочных белков, что снизит качество готового продукта.

Еще одним отличительным признаком является добавление в полученный продукт 3,35-4,02 мас.% яичной массы, 1,855 12,05 мас% сливочного масла, 0,23- 0,6 мас.% соли и 0,1-0,25 мас.% двууглекислого натрия. При перемешивании смеси данных продуктов происходит образование определенного каркаса, основу которого со0 ставляют белки яичной массы и свернувшегося молочного белка. Масло сливочное равномерно распределяется по всему объему смеси и образуется эмульсия типа Вода в жире. При этом смесь становится пла5 стичной, что положительно влияет на качество готового продукта, Соль растворяется во влаге, содержащейся в сливочном масле, яичной массе и белке молрка и способствует укреплению стенок образовавшегося карка0 са. При введении на данном этапе в смесь двууглекислого натрия происходят следующие процессы. Титруемая кислотность полученной смеси составляет и введение двууглекислого натрия вызывает

5 его нейтрализацию. Но, вследствие относительно низкой кислотности, скорость нейтрализации двууглекислого натрия мала и процесс нейтрализации протекает на протяжении всего процесса перемешивания. Образующийся углекислый газ способствует разрыхлению структуры, образованию пустот в сырном сгустке.

Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны для образования оптимальной консистенции и вкуса сырного сгустка. Уменьшение количества вводимой яичной массы и масла сливочного приведет к получению сырного сгустка рассыпчатой консистенции, а увеличение - к получению тягучей консистенции, что противоречит цели изобретения.

Увеличение количества соли более 0,6 мас.% и двууглекислого натрия более 0,25 мас.% приведет к появлению неприят- ного привкуса соды и соленому вкусу. Уменьшение количества этих компонентов соответственно менее 0,23 и 0,1 мас.% приведет к образованию плотной консистенции несоленого вкуса.

Следующим отличительным признаком является проваривание готовой массы на водяной бане в течение 15-20 мин. В процессе проваривания происходит тепловая денатурация белков яичной массы, что спо- собствует укреплению структуры сырного сгустка. При этом денатурация происходит медленно, сырное тесто нагревается медленно и равномерно вследствие непрямого подвода тепла. В процессе нагрева на водяной бане продолжается нейтрализация двууглекислого натрия и дальнейшее выделение С02. Сырное тесто при этом получается зернистой структуры с пустотами на разрезе, что улучшает качество сыра. Кроме того такой мягкий тепловой режим предотвращает разрушение питательных веществ.

Еще одним отличительным признаком является охлаждение сырного сгустка в под- прессованном состоянии при соотношении продукта и груза 1 : 0.5-0.8. В процессе прессования частицы сырного сгустка под действием груза сближаются вплотную и слипаются, что связано с понижением рН среды. Происходит так же слияние жировых шариков в процессе механического воздействия, в результате чего получается сырное тесто необходимой консистенции.

Защищаемые временные пределы не- обходимы и достаточны для достижения сгустком определенной плотности. Снижение длительности прессования менее 3 часов.

так же, как и снижение соотношения продукта к грузу приведет к получению сгустка мягкой консистенции с плохо сформованной структурой. Увеличение длительности прессования более 5 часов и соотношение продукта к грузу более, чем 1 : 08 приведет, наоборот, к сильному уплотнению сырного сгустка.

Характеристики молочно-белкового продукта, полученные предлагаемым способом, приведены в таблице.

Из таблицы видно, что лучшими по качеству были образцы, приготовленные по способу II, III, IV. Они имели однородную, вмеру плотную консистенцию, равномерный цвет, равномерные кисломолочные запах. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала, получить продукт с хорошими данными не удалось.

Формула изобретения Способ приготовления молочно-белкового продукта, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, введение творога, тепловую обработку, удаление сыворотки, смешивание сгустка с яичной массой и солью и прессование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве молочного сырья используют концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации, введение творога осуществляют при 92-95°С с выдержкой при этой температуре в течение 8-10 мин, а наряду с яичной массой и солью в сгусток вводят сливочное масло и двууглекислый натрий с последующим нагреванием на водяной бане в течение 15- 20 мин, прессование проводят при соотношении продукта и груза 1 : 0,5-1 : 0.8 в течение 3-5 ч с одновременным охлаждением, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: Концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации36.85-41.9 творог 49.6-51.9 Яичная масса 3.35-4.02 Соль 0.23-0,6 Двууглекислый натрий 0.1-0.25 Сливочное масло Остальное

Редактор

Техред М.Моргентал

Заказ 78Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Корректор Э. Лончакова