СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1972 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к приготовлению, например, в домашних условиях хлебобулочных изделий таких, как хлеб, булочки и кексы. Известен способ производства хлебобулочных изделий, состоящий в предварительном смешивании с вОдой муки, дрожжей, активируюш,его агента, выбранного из группы цистеина, глютатиона, сульфитных солей и их смесей, и равномерно распределенного в порошкообразном молочном продукте окислителя, выбранного из группы бро-матов, йоцатов, персульфатов, и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Получаемую тестовую массу, дополнительно кратковременно перемешивают, формуют тестовые заготовки и производят их расстойку и выпечку. Для упрощения приготовления теста, снижения затрат энергии на перемешивание теста и улучшения качества готовых изделий при приготовлении хлебобулочных изделий в домашних условиях, предложено активирующий агент добавлять в количестве, достаточном для реакции со всем протеином муки, например в количестве 0,005-0,014%. Необходимый окислитель добавляют в смеси с азодикарбонамидом. В качестве разрыхлителя используют дрожжи и химические агенты замедленного действия, например первичный кислый фосфат кальция, фосфат алюмонатрия, кислый пирофосфат натрия, а также смеси этих разрыхлителей с бикарбонатом натрия. Для приготовления теста используют муку с содержанием протеина от 8 до 12%. Перемешивать тестовую массу можно в течение от 1/2 до 8 мин. Расстойку сформованных тестовых заготовок целесообразно проводить при температуре 29,5-64,5°С (85-140Т) в течение 25- 45 мин. Выпекать заготовки при температуре 191 - 218°С (375-425°F) в течение 30-40 мчи. В состав теста при его приготовлении целесообразно вводить 0,15-0,5% модификатора крахмала, выбранного из группы мопоглпцеридов, диглицеридов, этоксилироваппых моноглицеридов и диглицеридов, жирных эфпров молочной кислоты и их смесей. Предварительную закладку компонеитов производят в одной или нескольких .пегко открываемых емкостях. Например, дрожжи закладывают в одну емкость, а остающиеся компоненты, включая муку, сахар, стабилизаторы и т. п., - в другую. Активирующие агенты и окислители наиболее удобно включать с мукой, причем активирующий агент вводят в муку в однородном легко распределяемом виде, как часть смеси с сухой молочной сывороткой. Модификаторы крахмала, предпазначенные для улучшения аромата готового изделия и СВОЙСТВ тестовой массы на .последующих участках обработки, закладывают вместе с мукой.

Смешивают компоненты с водой в емкости вручную или с применением механического смесителя не более 1-2 мин.

Тестовую массу перемешивают вручную на доске. При этом активирующий агент, который добавляют в количестве от 0,005 до 0,014% от веса муки вступает в реакцию со всем протеином муки, в результате чего время перемешивания составляет от 1/2 до 8 мин. Этот процесс ведут до тех пор, пока тестовая масса не станет ровной и мягкой.

Разделывают тестовую массу на заготовки, формуют и помещают на один или несколько противней для выпечки также вручную.

Расстойку тестовых заготовок производят в печи с открытой дверкой до тех пор, пока объем заготовки не увеличится приблизительно вдвое от 1пер,воначального объема. Этот процесс обычно происходит за сравнительно непродолжительный период времени, например 25-45 мин при тем1пературе 29,5-64,5°С (85-140°F).

За1клк)1чительная операция - выпечка изделия при температуре 191-218°С (375- 425°F) в течение 25-45 мин.

В качестве активирующих агентов используют одно или несколько соединений, выбранных из группы цистеина, глютатиона и сульфитных солей, в особенности гидрохлорида L-цистеина, бисульфита глютатиона и нагрия. Эти активирующие агенты не оказывают вредного воздействия на муку, питательные или другие свойства готового изделия. Кроме того, активирующие агенты позволяют получить такую вязкость тестовой массы, которая требует сравнительно небольших усилий и небольшой продолжительности при перемещивании ее.

Оптимальному количеству активирующего агента от 0,005 до 0,014% от веса муки должно соответствовать и оптимальное количество протеина муки, которое составляет от 8 до 12% от веса муки. Следствием этого является получение желаемой консистенции тестовой массы, что определяется легкостью перемешивания и образованием ровнО:й, мягкой массы без комочков.

Для включения активирующего агента в предварительную закладку используют сухую сыворотку, полученную при производстве сыра чеддар, швейцарского и др. Было обнаружено, что применение сыворотки в сочетании с активирующим агентом создает хорошие условия для расстойки тестовой массы, обеспечивая при этом большие допуски в разнообразии обработки массы п.ри домашней выпечке. Сыворотка также содействует получению растяжимости и соответствующей консистенции тестовой -массы.

количеств активирующего агента необходимо использовать сухую сыворотку, имеющую размер частиц от 70 до 260 мк. Тем более, что сам активирующий агент состоит из частиц с размерами от 90 до 260 мк. Это позволяет равномерно распределить активирующий агент по включаемым в закладку компонентам.

ПорощкоОбразный активирующий агент - цистеин - можно включить вместе с порошком сухой сыворотки любым способом, например в потоке газа при сухой обработке в барабане или другим методом, предназначенным для получения равномерного распределения активирующего агента в сухой сыворотке.

В качестве окислителей используют азокарбондиамид, бромат калия, бромат кальция, перекись кальция, сульфат калия и смеси этих компонентов в количествах от 0,001 до 0,013% от веса муки, находящейся в смеси. Это количество зависит до некоторой степени от используемой муки, выпекаемого изделия и соотнощений других компонентов в сухой смеси.

При выпечке в домашних условиях важно предотвратить реакцию между активирующим агентом и окислителем, в особенности во время перемешивания тестовой массы, так как окислитель снижает эффективность активирующего агента. Поэтому необходимо использовать окислитель замедленного действия, например смесь, состоящую из 1/3 азокарбондиамида и 2/3 бромата калия.

Для улучшения свойств тестовой массы и аромата готового изделия используют 0,15- 0,5% модификаторов крахмала от веса муки, выбранных из пруппы моноглицеридов, диглицеридов, этоксилированных моноглицеридов и диглицеридов, жирных эфиров молочной кислоты и их смесей.

Модификаторы крахмала в выбранном диапазоне способствуют регулированию выделения газа в тестовой :массе.

В качестве разрыхлителя используют смесь дрожжей и химических агентов замедленного действия, таких как первичный кислый фосфат кальция, фосфат алюмонатрия, кислый пирофосфат .натрия, а также их смеси. Химические агенты используют преимущественно пропорционально количеству дрожжей, сохраняя тем самым желаемые вкусовые качества дрожжей, а также некоторые особенности заквашивания. Использование алюмонатриевого фосфата в сочетании с бикарбонатом натрия дает 50%-ное восстановление эффективности дрожжей. Использование дрожжей с химической закваской увеличивает допуск в отношении изменения методов обработки и использования тестовой массы домашней хозяйкой.

Пример 1. Состав тестовой массы, г и % Мука (для пирожков

и домашнего печения

Соль

Дрожжи (активные сухие) Дрожжи пищевые Пищевой разрыхлитель Сухая молочная сыворотка Ь-цистеин-гидрохлорид Бромат калия Азокарбондиамид

Дрожжи тщательно перемешивают в теплой воде при 40,5°С (105°F) в смесительной емкости, взяв 1-2/3 чашки воды. Около одной чашки остающихся сухих компонентов, заранее нриготовленных в виде сухой смеси, добавляют в воду и перемешивают до получения слегка комковатой смеси. Эту смесь оставляют для б.рожения на 5 мин. Огтающиеся сухие компоненты смешивают с бродившей дрожжевой смесью и эту смесь перемешивают до тех пор, пока емкость не будет чистой. Перемешенную тестовую массу выкладывают на доску, предварительно посыпанную мукой, и месят в течение 3 мин. Тестовая масса получается ровной и эластичной. Руками, смазанными жиром, тестовую массу разделывают на заготовки и каждой придают определеиную форму. Затем заготовки укладывают на противень для выпечки.

Противни помещают в печь при самой низкой установленной температуре, HanpnMej3 64,5°С (140°F), оставляя дверку приоткрытой. Заготовкам дают подняться в течение 30 .чин до тех пор, пока середина заготовки не выйдет над краем противня на расстояние 25,4 ЖЛ4 (1 дюйм). После этого дверку печки закрывают, и изделие выпекают 30-35 мин при установке термостата на 204° (400°F). При этом температура печи должна быть около 191-218°С (375-425°). Изделие вьшекают до тех пор, пока оно не станет равномерно коричневым. Готовые изделия вынимают из противней на решетку или помещают крестообразно па крышке противня и охлаждают до комнатной температуры.

Полученные результаты. Два каравая удовлетворительио выпеченного хлеба, сравнимые с хлебом, выпускаемым промышленностью, получали с помощью вышеописаппого процесса за 80-90 мин. Структура выпеченных караваев типичная для обычного хлеба, выпеченного в домашних условиях, вкусовые качества и аромат соответствовали дрожжевому брожению.

Пример 2. Состав тестовой массы,% Мука (для пирожков и домашнего иеченья 9,3% протеина,75,0 для хлеба 11,8% протеина)25,0 Сахар5,0 Декстроза1 Соль2 Дрожжи (активные сухие)3,5 Дрожжи пищевые0,6 Пищевой разрыхлитель2

Первичный кислый фосфат

0,3

кальция

Сухая сыворотка ) 2,490 (Ь-цистеи.н- гид1рОхлорид

в сухой сыворотке )

0,010

0,005 Бромат калия

0,0025 Азокарбондиамид

1) Равномерное рас.преде.псн«е 99,6% сухой ci)iворотки (размер частичек от 70 до 260 мк) и 0,4% Ь-ЦКСтенн-гидрохлорида (размер частичек от 90 до 260 мк).

Используют предварительно изготовленные и упакованные компоненты, а именно 670 г сухих компонентов в одном герметичиом пакете, а в другом пакете 21 г активных сухих дрожжей, в которых равномерно распределен цистеин.

Перемешивают комионенты и выпекают так жг, как и в при:мере 1.

Полученные результаты. Выпеченные караваи имеют объем и качество зерна такое же или даже лучше, чем хлеб, выпеченный в промышленных условиях. Вкусовые качества и аромат хлеба отличные с лселаемым брожением. Качество поджаренных гренок хорошее.

Пример 3. Состав тестовой массы, %

Мука (для пирожков и домашнего печенья 9,3% про0

75,0 теипа, для хлеба 11,8% протеина) 25,0

Сахар

5,0

Декстроза

5

Соль

Дрожжи (активные сухие)

3,5

0,6

Дрожжи пищевые

Пищевой разрыхлитель

Этоксилированный

0

0,3 моноглицерид

Первичный кислый фосфат кальция

0,3

2,490

Сухая сыворотка )

(Ьнцистеин-гидрохлорид в сухой сыворотке )

0,010 0,005

Бромат калия

Азокарбоидиамид 0,0025

1) Однородная смесь сухой молочной сыворотки н 1.-цисте1ш-гидрохлорид по примеру 2.

50

Компоненты предварительио приготавливают, как в иримере 2. Однако процесс перемешивания осуществляют следующим образом.

Все предварительно приготовленные сухие компоненты смеп ивают в теплой воде 40,5°С (105°Р) и перемешивают вручную или с помощью электрического миксера ири низкой скорости в течение 1-2 мин. или до тех пор, пока емкость, в которой замешивается тесто, не будет чистой.