СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ АРМЯНСКОГО СЫРА Советский патент 1972 года по МПК A23C19/32 C12N1/20 

Изобретение относится к производству сыра, именно к способам получения заквасок для сыра.

Армянский сыр - вид бескоркового сыра, вырабатываемый из пастеризоваппого молока, в котором уничтожается почти вся естественная микрофлора молока. Качество сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, зависит от вносимых с закваской молочнокислых культур и обеспечения в процессе созревания сыра оптимальных условий для их жизнедеятельности и действия ферментных систем.

Известен способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивирования молочнокислых .палочек и стрептококков.

С целью ускорепия процесса созревания сыра по предлагаемому способу используют рентгенмутантные штаммы молочнокислых палочек Lactobacterium casei /i, Lactobacterium helveticum si/j и Lactobacterium helveticum 31/5, штаммы молочнокислых стрептококков Streptococus lactis 55, Streptococus lactis 662, Streptococus diacetilactis 730, Streptococus lactis 869 и Streptococus diacetilactis 877.

Молочнокислые палочки однодневных штаммов L. casei 7, L. helveticum 31 и L. helveticum 51 в молочнокислом сгустке облучают рентгеновскими лучами с дозой 36000 и 54000 р, соблюдая при этом следуюш,ие условия: напряжение 200 кв, сила тока 15 мА, фокусное расстояние 19 см, фильтр С-0,5 мм, мощность дозы 360 р/мин. Затем производят их посев на плотную избирательную среду с молочным агаром. Колонии, которые образовывают наибольшие зоны просветления, отбирают.

Абсолютная величина протеолитнческой активности полученных рентгенмутантов превышает па 30-50% величину активности штаммов данного вида до облучения. В табл. 1 нриведена характеристика исходных штаммов и рентгепмутантных. Органолептнческая оценка кисломолочного сгустка дается по пятнбалльной системе.

Закваску составляют из рентгенмутантных

штаммов молочнокислых налочек и штаммов

Str. lactis 55, Str. lactis 662, Str. diacetilactis

730, Sir. lactis 869 и Str. diacetilactis 877.

Характеристика таких молочнокислых стрептококков прпведена в табл. 2.

Аминокислотный состав, накапливаемый такими стрептококками, дан в табл. 3.

Армянский сыр, выработанный на таких заквасках, созревает на 30-45 день.

Если сравнить данные накопления азотистых веществ в сыре, полученном на этой закваске (I вариант) с данными накопления азотистых веществ в сыре, выработанном на закваске, в которую вошли необлученные штамТаблица

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4 на контрольной закваске (апробированной в производстве), то видно, что на всем протяжении созревания сыра на закваске с мутантными штаммами процент растворимого и небелкового азота по отношению к общему азоту больше, чем в сыре по II варианту и в коптрольном (см. табл. 4). Сыр, выработанный на закваске, приготовленной по предлагаемому способу, уже в 1,5-месячном возрасте по своим физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечает требованиям, предъявленным к зрелому армянскому сыру. Таким образом срок его созревания уменьшается на 15 дней. 6 Предмет изобретения 1. Способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивирования молочнокислых палочек и стрептококков, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревапия сыра, используют рентгенмутантные штаммы молочнокислых палочек Lactobacterium casei Vi, Lactobacterium helveticum 31Д и Lactobacterium helveticum 2. Способ no п. 1, отличающийся тем, что используют штаммы молочнокислых стрептококков Streptococus lactis 55, Streptococus lactis 662, Streptococus diacetilactis 730, Streptococus lactis 869, Streptococus diacetilactis 877.