Способ производства закваски сыра типа "чеддар Советский патент 1974 года по МПК C12K3/00 A23C19/02 

1

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства закваски для-сыра типа Чеддар путем раздельного культивирования на обезжиренном молоке мезофильных молочнокислых бактерий, включающих Str. cremoris и Sir. lactis, и термофильных культур молочнокислых палочек с последующим введением их в молочную смесь для сыра.

С целью улучшения качества сыра предложен способ производства закваски, согласно которому в процессе культивирования мезофильных молочнокислых бактерий дополнительно используют Str. diacetilactis и Str. acetoinicus, а в качестве термофильной культуры используют виды Strb. casei, Lb. bulgaricum и Lb. helveticum.

Кроме того, в молочную смесь для сыра вносят 1,2-1,5% мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 0,4-0,6% термофильной культуры молочнокислых палочек.

Соотнощение между видами мезофильной культуры молочнокислых бактерий составляет соответственно 70, 20, 5 и 5%, а между видами термофильной культуры молочнокислых палочек - 60, 25 и 15%.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Мезофильную культуру молочнокислых бактерий, содержащую, %: Str. cremoris 70,

Str. diacetilactis 5, Str. lactis 20 и Str. acetoinicus 5, вносят в обезжиренное молоко в количестве 1% и культивируют при 22-24°С до образования нормального сгустка кислотностью 99-105°Т.

Термофильную культуру молочнокислых палочек, содержащую, %: Strb. casei 60, Lb. buigaricum 25 и Lb. helveticum 15, вносят в обезжиренное молоко в количестве 7% и

культивируют при 37°С в течение 14-16 час. Конечная кислотность культуры 190-230°Т. Выращенные культуры (мезофильиую молочнокислых бактерий и термофильную молочнокислых палочек), взятые соответственно в количестве ,2-1,5% и 0,4-0,6% к весу молока, вносят в молочную смесь для сыра.

Пример. В дозу из 1 л обезжиренного молока вносят 1% или 10 мл мезофильной

культуры, содержащей, %: Str. cremoris 70, Str. lactis 20; Str. diacetilactis 5 и Str. acetoinicus 5. В другую дозу из 1 л обезжиренного молока вносят 7% или 70 мл термофильной культуры, содержащей, %: Strb. casei 60, Lb

buigaricum 25 и Lb. helveticum 15.

Первую культуру культивируют при 22°С до образования сгустка кислотностью 95°Т Вторую - при 37°С в течение 14-16 час до кислотности 190°Т.

Полученные культуры вносят в количестве 1,2-1,5% и 0,4-0,6% в молочную смесь для сыра, а именно на 1 т молока для сыра вносят 12 кг мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 4 кг термофильной культуры молочнокислых палочек. Предмет изобретения 1. Способ нроизводства закваски для сыра тина Чеддар, предусматривающий раздельное культивирование на обезжиренном молоке мезофильных молочнокислых бактерий, включающих Str. cremoris и Str. lactis, и термофильных культур молочнокислых палочек с последующим внесением в молочную смесь для сыра выращенных культур, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, в процессе культивирования мезофильных молочнокислых бактерий в них дополнительно вводят Str. diacetilactis и Str. acetoinicus, a в качестве термофильной культуры иснользуют виды Strb. casei, Lb. bulgaricum и Lb. helveticum. 2.Способ no П. 1, отличающийся тем, что в молочную смесь для сыра вносят 1,2- 1,5% выращенной мезофильной культуры молочнокислых бактерий и 0,4-0,6% термофильной культуры молочнокислых палочек. 3.Способ но п. 1, отличающийся тем, что, с целью приготовления мезофильной культуры молочнокислых бактерий из Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. acetoinicus, их вносят соответственно в количестве 70, 20, 5 и 5%. 4.Способ но п. 1, отличающийся тем, что, с целью приготовления термофильной культуры молочнокислых палочек из Strb. casei, Lb. bulgaricum и Lb. helveticum, последние вносят соответственно в количестве 60, 25 и 15%.