Способ производства сыра "Катунь Советский патент 1985 года по МПК A23C19/72 

Изобретение относится к производству натуральных сыров с чеддеризацией сьфной массы.

Известен способ производства сыра типа чеддер, предусматривающий непользование в качестве исходного молочного сырья зрелого молока с кислотностью 23-27°Т, проведение второго нагревания и созревание сыра не более 15 сут lj .

Недостаток известного способа заключается в том, что за такой срок созревания группы сыров типа чеддер не приобретают характерных вкусовых и товарных признаков,в частности аро матических свойств и консистенции продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертьгоание с внесением хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, формование прессование, посолку и созревание 2 .

Однако данному способу присущ сложный и длительный процесс получения (5,5-5,0 ч) и прессования (1014 ч) сырной массы. Кроме того, длительное созревание (3 мес) увеличивает себестоимость готовой продукции. Помимо этого длительная обработка сьфной массы - чеддеризация, длящаяся 1-2 ч, приводит к допо 1нительным расходам топливо-энергетических ресурсов и снижает производительность труда.

Цель изобретения - сокращение срока созревания сыра и снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сыра, включающему пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывайие с cпoльзoвaниeм хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, молоко перед свертыванием вьщерживают 50-60 мин до нарастания кислотности 29-26°Т с использованием 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски, состоящей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium lactis № 1816, Lactobacterium lactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacteriura plantarum № 2550), характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300°Т, протеолиз 29-39 мг %, плотность сгустка 1,0-1,4 г/см, образующих свободные аминокислоты 37,652,3 мг.%, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединения 0,05-0,16 мг %, и активных стрептококков Streptococcus diacetiPactis № 730, Streptococcus thermophilus № 1111, с показателями соответственно; 100-120 т, 14,5-24,0 мг %, 0,95-1,32 г/см, 7,7-13,6 мг %, 9,6-17,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1:1, прессование сьфа проводят в течение 4,0-4,5 ч при давлении 0,101-0,303 МПа, а срок созревания сьфа 45-50 сут при и влажности воздуха 80-85%. I.

При подборе штаммов помимо общей активности учитьгоалась их способность продуцировать вкусовые вещества (свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения), характерные для высококачественных сьфов чедде Свойства отобранных штаммов молочнкислых бактерий представлены в табл.1. Соотношение молочнокислых палочек и стрептококков в предлагаемой закваске составляет 1:1. Помимо того, предлагаемый способ предусматривает нарастание кислотности перерабатываемого молока до 23-26 Т (т.е. процесс чедцеризации частично переносится на молоко) путем внесения 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски с временем выдержки смеси 50-60 мин, В предлагаемом способе температуру второго нагревания устанавливают равной 43-45 С, прессование сырной массы осуществляют в течение 4,0-4,5 ч. созревание сьфа происходит за 4550 дн. Указанные фактЬры обеспечивают интенсификацию микробиологических и биохимических процессов. 3 имеющих решающее значение при созревании сьфа (табл.2). В предлагаемом способе наблюдается усиление молочнокислого процесса и накопление в сыре вкусовых и ароматических компонентов (чему способствует активность и свойства отобранных штаммов, а также проведение частичной чеддеризации в молоке) f обеспечивающих ускорение процесса созревания в предлагаемом продукте (табл.3). Пример. В пастеризованное при молоко с кислотностью вносят бактериальную закваску состоящую из предлагаемых молочнокислых палочек и стрептококков в количестве 2,0% (соотношение 1:1) содержащую активные штаммы (L. 1ас tis № 1816, 2А72, L, plantarum № 2501, 2528, 2550, Str. diacetitactis № 730, Str. thermophilus № 860, 1111), способные продуцировать характерные для сыра чеддер вкусовые компоненты. После внесения закваски молоко вьщерживают 50 мин для нарастания кислотности до затем тщательно вымешивают и добавляют хлористый кальций из расчета 10 г на 100 л молока. Свертывание молочной смеси осуществляют сычужны ферментом (2,0 г на 100 л молока). После свертывания (температура 34°С длительность 18 мин) сгусток разрезают, ставят зерно до размеров 67 мм, удаляют 30% сыворотки, вымешивают 25 мин (кислотность сыворотк ) . Затем массу нагревают до (продолжительность 15 мин) с целью обезвоживания и регулирования микробиологических процессов. Продолжительность обработки после второго нагревания 15 мин до нарастани кислотности сьшоротки (38°Т). Во вр мя первого вьмешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно происходит процесс чеддеризации в зерне и проба горячим железом показьгаает длину нитей, равную, 100 мм. После второг нагревания и вымешивания приступают 244 к промывке зерна пастеризованной водой при 44°С. Продолжительность промывки 15 мин, объем воды составляет 80% от ко.пичества смеси. Далее зерно отделяют от воды и формуют сырный пласт. Свежий сыр прессуют 4,5 ч при минимальйом давлении 0,101 и максимальном - 0,303 МПа. Солят сыр в 20%-ном рассоле 4 сут. Сьф созревает, упакованный в полимерную пленку в камере при и влажности воздуха, равной 85%, в течение 45 сут. По окончании созревания сьф имеет чистый, слегка кисловатый вкус и пластичную консистенцию. При дегустации бьшо установлено, что предлагаемый сыр в 45-50-дневном возрасте имел все вкусовые достоинства зрелого сьфа.(табл.4). Он имел чистый, слегка кисловатый (типично вьфаженный для данного вида) вкус и запах. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого,однородный по всей массе. Предлагаемый способ (по сравнению, с известными) сокращает время переработки молока и свежей сьфной массы в 1,5-2,0,. продолжитёльность прессования в 2,5-3,0, срок созревания в 2 раза, при этом повьшгается производительность труда и снижается себестоимость продукции (так .как сокращается время на вьфаботку продукции и уменьшаются топливо-энергетические затраты на ее изготовление). Кроме того, внедрение в производство предлагаемого сьфа увеличит оборачиваемость сыродельных камер, будет способствовать более полному удовлетворению спроса населения, повысит экономическую эффективность предприятий сьфоделия ( от внедрения составит 355 руб 41 коп на 1 т продукции. Таким образамt вьш1еприведенные данные дают основание заключить, что разработана технология сьфа, который является новой разновидностью чеддеризированных сыров сьф Катунь.

Микробиологические показатели сыра и сырья

Таблица 2

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью сокращения срока созревания сыра и снижения себестоимости продукта, молоко перед свертыванием вьщерзш вают 50-60мин до нарастания кислотности 23-26 т с использованием 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски, состоящей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium lactis № 1816, Lactobacterium lactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacterium plantarum № 2550, характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300Т, протеолиз 2939 мг %, плотность сгустка 1,01,4 г/см, свободные аминокислоты 37,6-52,3 мг %, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединения 0,05-0,16 мг % и активных Стрептококков Strepto(Л coccus diacetilactis № 730, Streptococcus thermophilus № 860, Streptococcus thermophilus № 1111 q показателями соответственно: lOO-UO, 14,5-24,0 мг %, 0,95- . 1,32 r/CMS 7,7-13,6 мг %, 9,617,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем 4;: соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1:1, со прессование сыра проводят в течение QO 4,0-4,5 ч при давлении 0,101ьэ 0,303 МПа, а срок созревания сыра 45-50 сут при и влажности воздуха 80-85%.

6,7

Сьфое молоко Пастеризованное Содержание в сыре молочного сахара и молочной кислоты

Молочный сахар 0,72

0,10 Молочная кислота 0,88 1,18

ла

Реологические показатели зрелого сыра

Таблица 3

нет

нет 0,96 1,36

Таблица 4