СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН Советский патент 1973 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к области плодовоягодного виноделия и предназначено для использования на винодельческих заводах.

Известен способ производства игристых вин, например яблочных, заключающийся в подготовке бродильной смеси в непрерывном потоке, предусматривающей биологнческую деаэрацию ее дрожжами, предварительно культивируемыми также в непрерывном потоке, непрерывном введении в бродильную смесь выдержанного в потоке резервуарного ликера, шампанизации бродильной смеси при постоянном давлении в системе последовательно соединенных .между собой в батарею резервуаров при непрерывной подаче дрожжевой разводки, охлаждении шампанизированного вина, введении в него охлажденного экспедиционного ликера с последующей выдержкой, непрерывной фильтрацией и розливом.

При этом, как поток подготовки бродильной смеси, так и поток культивирования дрожжей разделепы иа два.

Один из потоков бродильной смеси подают в бродильпую батарею на шампанизацию, а другой в качестве питательной среды в поток культивируемых дрожл ей. Один из потоков культивируемых дрожжей направляют на биологическую деаэрацию бродильной смеси, а другой в поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию.

Такн.м образом, известный способ сложный и прн работе по зтому способу происходит потеря вкусовых качеств исходного сырья. С целью сохранения вкусовых качеств исходного сырья и упрощения процесса по предлагаемому способу деаэрированную бродильную смесь после введения в нее резервуарного ликера делят на две части и одггу из них передают на последующий процесс - шампанизацию, а в оставшуюся половину вводят свежую пастеризованную бродильную смесь без дрожжевой разводки. Отбор бродильной смеси на шампанизацию и замену ее свежей производят одновременно. Кроме того, в бродильную смесь перед ее деаэрацией вводят трехзамещеиный фосфорнокислый аммоний в количестве 2 г/дал.

Сброженный и осветленный натуральный яблочный сок со спиртуозностью 5-6 об. %

смешивают с соответствующим количеством резервуарного ликера (из расчета получения требующейся спиртуозности яблочного игристого вина), добавляют трехзамещенный фосфорнокислый аммоний (2 г/дал.), пастеризуют

в потоке при температуре 75-80° С в течение 2 мин и направляют в подготовительный резервуар. В последний предварительно вводят разводку чистой культуры винных дрожжей из расчета в 1 мл б-8 млн. клеток. В подготовительном резервуаре закрытыл способом при

атмосферном давлении и температуре 18- 20° С происходит повышение спиртуозности исходного сброженного яблочного сока, его обескислороживание, увеличение количества дрожжей примерно в 4-5 раз в результате низкой спиртуозности сброженного натурального яблочного сока и адаптация дрожжей к условиям культивирования. Объем бродильной смеси в подготовительном резервуаре в два раза больше акратофора для брожения под давлением.

Половину подброженной бродильной смеси с содержанием остаточного сахара 3,3-3,5% из подготовительного резервуара направляют с охлаждением в потоке до 12-14° С в первый акратофор батареи шампанизации. После наполнения первого акратофора его включают в поток брожения при постоянном давлении 4-4,5 KzlcM. К оставшейся половине бродящей смеси в подготовительном резервуаре добавляют такое же количество свежей пастеризованной бродильной смеси (без дрожжевой разводки).

Так как фаза подбраживания протекает периодично, то первый акратофор батареи шампанизации работает попеременно с дублером. Дублируюший акратофор наполняют из подготовительного резервуара сразу же после в-клю-чения первого акратофора в поток, т. е. когда первый акратофор начинает разгружаться.

После освобождения первого акратофора в поток Подключают акратофор-дублер, а первый загружают очередной порцией бродяшей смеси и т. д.

Отбор половины бродильной смеси из подготовительного резервуара и введение свежей бродильной смеси обеспечивает полное воспроизводство дрожжей, их адаптацию и эффективное последующее брожение Под давлением.

Продолжительность нахождения бродильной смеси в подготовительном резервуаре зависит от кондиций бродильной смеси и готового продукта по спиртуозности, а весь цикл брожения

в подготовительном резервуаре и батареи акратофоров протекает 10-14 суток.

Полученное яблочное игристое вино, выходящее из батареи акратофоров, охлаждают до минус 4,5-5° С, пропускают в потоке через

термос-резервуар, имеющий наполнители для задерживания дрожжевых клеток, вводят в него выдержанный и предварительно охлажденный экспедиционный ликер, фильтруют в закрытых изотермических фильтрах и подвергают изобарическому розливу.

Предмет изобретения

Способ производства игристых вин, например яблочных, путем биологической деаэрации бродильной смеси с дрожжами, введения резервуарного ликера, непрерывной шампанизации ее при ПОСТОЯННОМ давлении в системе

последовательно соединенных между собой акратофоров, охлаждения шампанизированного вина, введения в него экспедиционного ликера, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что, с целью сохранения вкусов качеств исходного сырья и упрощения процесса, на непрерывную шампанизацию передают половину деаэрированной бродильной смеси, заменяя ее свежей пастеризованной смесью без дрожжевой разводки, при этом отбор бродильной

смеси на шампанизацию и ее приток проводят одновременно.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в бродильную смесь перед обескислороживанием вводят трехзамещенный фосфорнокислый

аммоний в количестве 2 г/дал.