СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН В НЕПРЕРЬ[ВНОМ ПОТОКЕ Советский патент 1969 года по МПК C12G1/06 

Известен способ .производства шампанских вин в «еирерывном потоке подготовки бродильной смеси, которая заключается в подбраживании (дезаэрации дрожжами), термической обработке, введении резервуарного ликера, фильтрации, вводе в бродильную емесь разводки дрожжей, шампанизации, охлаждения шампанизированното вина, ввода в него эксиелиционного ликера, выдержки, фильтрации и розлива. Шампанизацию производят в системе последовательно соеди ненных в 6aTapeio резервуаров при постоянном давлении.

Предлагаемый способ повышает производительность ироцеееа и улучшает качество продукции.

С этой целью дезаэрацию вина нри помощи дрожжс и культивирова1-1ие .последних проводят в непрерывных потоках,-иричем поток бродильной смеси делят на два, один из которых непрерывно подают на шампанизацию в бродильную батарею, а другой используют в качестве питательной среды для культивирования дрожжей. Непрерывный поток дрожл ей также разделяют на два потока, предназначенных соответственно для непрерывного введеПИЯ в бродильную смесь церед ее шампанизацией и для непрерывной подачи на биологическую дезаэрацню.

кых между собой в батарею резервуаров, теплообменников и фильтра.

Культивирование дрожжей целесообразно ироводить в сисгеме последовательно соединенных аппаратов с перемешиваюш,ими устройствами, термосистемой для иоддержания заданных темиератур, дозируюш.ими и аэрируюшими устройствами.

Выдержку шаыианского следует осуществлять в непрерывном потоке при температуре -4-5°С в последовательпо соединенных между собой термос-резервуарах, частично загруженных полиэтиленовыми, фарфоровыми или другими наполнителями, для очистки вина от дрожжей, белковых, красящих и других веществ.

Резервуарный и экспедиционный ликеры целесообразно соответственно выдержать в системе последовательно соединенных между собой резервуаров. Резервуарный ликер при подготовке бродильной смеси вводят непрерывно, экспедиционный ликер охлаждают до -5-6 С, после чего вводят непрерывно 3 шампанизированное вино.

Фильтрацию шампанизированного вина следует ироводить непрерывно в системе фильтров с последующим сбором профильтрованног(; вина в приемных резервуарах.

Бродильную смесь готовят следующим образом.

Насос 1 непрерывно подает купаж в систему последовательно соединенных резервуаров 2-5. Во всасывающую линию насоса неПрерывно с заданной скоростью вводят 2-3%ную раз-водку дрожжей и резервуарный ликер из .расчета получения готовой смеси, содержащей 0,2-0,3% сахара. Смесь, проходя через резервуары 2-5, в результате размножения дрожжей обескислороживается (дезаэрируется). Для равномерного диспергирования дрожжевых клеток в резервуарах 2-5 иредусмотрены перемешивающие устройства. Затем дезаэрированное вино подвергается термической обработке в теплообменнике 6 до 40-45° С и выдерживается в резервуаре 7 при этой же темлературе в течение 1-2 суток. Далее вино направляется в пастеризатор S, перед входом в который в н.его непрерывн « дозируется резервуарный-яикер-дляпалу 1ения бродильной смеси с 2-3%-ным содержанием сахара. Нагретая до 60-70°С бродильная смесь выдерживается примерно 2 час в потоке в резервуаре 9, затем охлаждается в теплообменнике 10 до технологической температуры (10-12° С) и, пройдя фильтр 11, подается дозирующи1М насосом в бродильную батарею, состоящую из иоследовательно соединенных резервуаров 13-19, на шампанизацию в непрерывном потоке. Два последних резервуара частично загружены полиэтиленоБЫдМи, фарфоровыми, керамическими или другими наиолнителями. В осОбых случаях наполнителями можно загрузить свыше двух резервуаров (или все).

Перед поступлением смеси в бродильную батарею в нее непрерывно вводят с помощью дозатора 20 дрожжевую разводку.

lOo окончании шампанизации вико, выходящее из бродильной батареи или из нескольких параллельно работающих батарей, объединяют и направляют в теплообменник 21 для одноступенчатого охлаждения до -4-5 С. Затем вшю проходит через два частично загруженных наполнителями термос-резервуара 22, 23. В этих резервуарах вино выдерживается в потоке при температуре охлаждения. На поверхноети наполнителей задерживаются дрол сжевые клетки, красящие, белковые и другие вещества, выпавшие из вина во время охлаждения и выдержки.

На выходе из термос-резервуара 25 в охлажденное шампанизированное вино вводится дозатором 24 предварительно охлажденный в теплообменнике 25 экспедиционный ликер, поступающий из последнего резервуара 26 установки для выдержки этого ликера Б потоке.

Пройдя через фильтр 27, вино поступает в приемный резервуар 28, а оттуда - на розлив (без |фильтрации).

в первый аппарат установки непрерывного действия, состоящей из аппаратов 29-33. Каждый аппарат имеет перемешивающие, дозирующие и аэрирующие устройства, а также термосистему для поддержания заданных температур.

В первых аппаратах накапливаетея биомасса дрожжей, в последующих идет подг-итовка их к брожению в анаэробных условиях. Это

обесиечивается дифференцированной аэрадией и постепенным ионижением температуры от первого аппарата к последнему. Температура в последнем аппарате поддерживается не выше температуры последнего резервуара бродильной батареи.

Резервуарный ликер выдерживается в батарее последовательно еоединенных резервуаров 34-36. В дезаэрированное вино он подается дозатором 37.

Выдержка экспедиционного ликера осуществляется в батарее, состоящей из резервуаров 26, 38-41. Ликеры на выходе из резервуаров 34 и 26 не еодержат растворенного кислорода.

Предмет изобретения

1.СпосОб производства шампанских вин 3 непрерывном потоке подготовки бродильной смеси, предусматривающей биологическую дезаэрацию ее предварительно культивируемыми дрожжами и ввод резервуарного ликера, шампанизации бродильной смеси в системе последовательно соединенных между еобой в батарею резервуаров ири постоянном давлении

и непрерывной иодаче дрожжевой разводки, охлаждения шампанизированного вина, введения в него экепедициоиного ликера, выдержки, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса и

у.чучшоаия качества шампанского, подготовку бродильной смеси и культивироваиие дрожжей ведут в непрерывных потоках с последующим разделением каждого из них на два иотока, причем один из потоков бродильной смеси

подают в бродильную батарею на шалшанизацию, другой используют в качестве питательной среды для культивируемых дрожжей, а один из потоков культивируемых дрожжей непрерывно вводят в поток бродильной смеси,

постуиаюшей на шампанизацию, другой непрерывно подают на биологическую дезаэрацию бродильной смеси.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что подготовку бродильной .смеси и культивирова1-Ье дрожжей осуществляют в системах последовательно соединенных между собой в батарею резервуаров, причем резервуары для культивирования дрожжей снабжены термосиетемой для поддержания температуры, а также

перемешивающими, дозирующими и аэрирующими устройствами.

ных между собой термос-резервуарах, загруженных полиэтиленовыми, фарфоровыми или другими наполнителями для одновременной очистки вина от дрожжей, белковых, красящих, дубильных и других веществ.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что резервуарный и экспедиционный ликеры выдерживают в непрерывном потоке в системах последовательно соединенных между собой резервуаров, при этом резервуарный ликер непрерывно вводят на подбрал ивание и в обескислороженную смесь, а экспедиционный ликер перед введением в шампанизированное Бино охлаждают до температуры ми«ус 5-6° С. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрацию шампанизированного вина проводят непрерывно в системе фильтров с последующим сбором профильтрованного вина в приемных резервуарах.