СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРНОГО ТВОРОГА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/76 A23C23/00 

1

Известен способ производства жирного творога путем разделения нормализованного молока «а жировую и обезжиренную фракции, получения молочно-белкового сгустка, отделения сыворотки и охлаждения творога.

Цель изобретения - улучшение качества и консистенции готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу жировую фракцию молока гомогенизируют, а затем обезжиренную и гомогенизированную жировую фракции смешивают и молочно-белковый сгусток получают из этой смеси.

При разделении молока жирность жировой фракции устанавливают от 8 до 80%, преимуш,ественно от 12 до 20%.

Температуру гомогенизации устанавливают не ниже 30° С, а давление от 10 до 500 /сг/сж. При этом гомогенизацию проводят однократно, в несколько стадий или многократно.

Предлагаемый способ производства жирного творога осуществляют следующим образом.

Молоко сепарируют на обезжиренную и жировую фраасции. Жировую фракцию гомогенизируют любы.м способом и затем смешивают с обезжиренной фракцией. Сгусток образуют кислотным, или кислотно-ферментным способом, а также периодическим или поточным методом.

Поскольку гомогенизируют не все молоко, а только Жировую фракцию, то более 70%

все.ч белков молока не проходит через гомогенизирующее устройство. Таким образоМ, исключается отрицательное воздействие механической обработки на основную часть белков. Жирность жировой фракции может быть в пределах от 8 до 80%. Ее гомогенизация при температуре от 30° С и более может проводиться как с применением клапанных го.могенизаторов, так и с помощью ультразвука

при любом давлении от 10 до 500 кг/см однократно, в несколько стадий или многократно. Гомогенизацию жировой фракции осуществляют таким методом и при таком технологическом режиме, который обеспечивает высокую дисперсность жировой фазы (средний диаметр жировых шариков около 1 мм) в восстановленном молоке после смешивания жировой и обезжиренной фракций, а также отсутствие образования скоплений жировых щариков.

Сгусток обезвоживают при температуре от 30 до 60° С, при этом для улучшения отделения сыворотки предпочтительны более высокие температуры.

Пример 1. 10000 л очищенного молока сепарируют при 45° С, полученные сливки 12% жирности подогревают в пластинчатом пастеризаторе до 60° С, гомогенизируют при давлении 150 кг/см и смешивают с обезжирепным молоком. При этом проводят нор|малнзацию смеси до 3,4% жирности при содержании белка 3,2%. Полученную смесь настеризуют при без выдержки, охлаждают до 30°С, заквашивают ири той же темтюратуре закваской чистых молочнокислых культур и сквашивают в течение 6-7 час. Образовавшийся сгусток разрезают при 65-75°Т, отделяют сыворотку путем подогрева сгустка до температуры 40-45° С с выдержкой при той же температуре 15-20 мин. Затем выкладывают сгусток в мешки, производят самопрессование и прессование сгустка. Полученный творог охлаждают до 8° С и расфасовывают. Он имеет следующие показатели; жирность 18%, влажность 65%. При этом жирность сыворотки менее 0,1 %.

Пример 2. 10000 л очиш;енного молока пастеризуют при 76° С без выдержки и сепарируют при этой же температуре. Полученные сливки 20% жирности в иотоке подают на гомогенизатор, в первой ступени которого устанавливают давление 125 KZJCM, а во второй - 25 KslcM. Сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, производят нормализацию молока по жирности и белку, например, до 1,7% жира при содержании 3,2% белка в молоке. Смесь охлаждают в том же пастеризаторе до 35-38°С, заквашивают путем введения закваски чистых молочнокислых бактерий CaCla и сычужного фермента или пепсина, сквашивают в течение 4-4,5 час, разрезают сгусток при 55-60°Т, отделяют сыворотку путем подогрева сгустка до 40-42°С и выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего удаляют сыворотку. Сгусток выкладывают в мешки, производят самопрессование и прессование сгустка. Полученный творог охлаждают до 8°С и расфасовывают. Он имеет следующие показатели: жирность 9%, влажность 73%. При этом жирность сыворотки менее 0,1 %.

4

П р н м е р 3. 10000 л очищенного молока пастеризуют при 78° С и при этой же температуре сепарируют, сливки 12% жирности диспергируют с помощью ультразвука (иапример, 5 на гидродинамическом вибраторе) при многократном прохождении через гомогенизирующее устройство до получения среднего диаметра жировых шариков 1 мк. Образованные таким образом сливки смешивают с обезжиренным молоком, производят нормализацию смеси, охлаждают ее, образуют сгусток поточным способом, после проведения операции подогрева сгустка до температуры 30-60°С отделяют сыворотку методом сепарирования. 15 Полученную массу охлаждают и расфасовывают.

Предмет изобретения

1.Способ производства жирного творога путем разделения нормализованного молока на жировую и обезжиренную фракции, получения молочно-бедкового сгустка, отделения сыворотки и охлаждения творога, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и консистенции готового -продукта, жировую фракцию молока гомогенизируют, а затем обезжиренную п гомогенизированную жировую фракции смешивают и молочно-белковый сгусток получают из этой смеси.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при разделении молока жирность жировой фракции устанавливают от 8 до80%, преиму. гцественно от 12 до 20%.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся , что температуру гомогенизации устанавливают не ниже +30° С, а давление от 10 до 500 кг/см, при этом гомогенизацию проводят однократно, в несколько стадий или многократно.