Способ получения пищевого продукта из желудей Советский патент 1934 года по МПК A23L1/305 

Дубовые жолуди используются в СССР почти исключительно как кормовое средство для свиней, причем огромное их количество остается вообще не использованным. Небольшое количество их применяется как суррогат кофе и для медицинских надобностей.

Среди содержащихся в жолудях веществ не усваиваются только клетчатка и лигнин, которые составляют вместе не более S.SVo на сухое вещество ядра (без шелухи). Эти вещества имеются также во всевозможных других растительных веществах, почему их присутствие не может считаться сколько-нибудь неприемлемым.

Единственную составную часть присутствие которой является препятствием для широкого пищевого применения жолудей, представляют собой дубильные вещества, обусловливающие как горький и вяжущий вкус жолудя, так и неприемлемое физиологическое действие жолудей при потреблении их в большом количестве. Остальные же составные части, как крахмал, жир, белки, сахара, экстрактивные вещества, составляющие около 85% сухого вещества, являются весьма ценным и питательным материалом.

(104)

До сих пор попытки бороться с последствиями наличия дубильных веществ жолудя с целью превратить его в пищевой продукт сводились к применению высоких температур, причем обжаренный продукт был пригоден лишь в качестве суррогата кофе, но и после указанной обработки в жолудях оставалось значительное количество дубильных веществ, обусловливающих вяжущее свойство, очень же сильное повышение температуры обжарки, необходимое для более полного разрушения дубильных веществ, приводит к образованию новых горьких веществ. Это обстоятельство и ограничивает их применение как пищевого продукта. Таким образом этот способ дает лишь вкусовой продукт (суррогат кофе невысокого качества), применяемый в сравнительно небольших размерах и не обеспечивающий широкого пищевого применения жолудей.

Предлагаемый способ основан на связывании дубильных веществ белками с последующим закреплением этой связи путем термической обработки. При этом получается продукт приятного вкуса, позволяющий вполне использовать питательную ценность жолудей. Совершенно пропадает не только вяжущий

вкус желудей, но и общее физиологическое вяжушее действие их.

Пример. 1 Кг ядер жолудей (без шелухи) измельчается до степени тонины измельчения, определяемой прохождением через шелковое сито 20 X 40 петель в 1 см. Одновременно готовится по общепринятому на кондитерских фабриках способу соевое молоко (эмульсия из одной части бобов сои и пяти частей воды) в количестве до б литров. В горячее еще молоко всыпаются измельченные жолуди, и производится кипячение в течение 15 минут. Получается кашеобразная масса, которую после отжатия или без такового подвергают сушке при температуре до 100 а затем, после растирания, продукт обжаривается при температуре в ТОО- 180°. При обжарке при более высокой температуре получается кофейный вкус. Полученные продукты были испытаны

в качестве заменителей порошка какао в шоколадной массе, причем полученные суррогаты были одобрены дегустаторами.

Наравне с соевым молоком могут быть применяемы для данной цели всевозможные другие растворы белков, как напр., коровье молоко, раствор яичного белка, желатины, кровь, растворы кровяного альбумина или комбинации их и др.

Предмет изобретения.

Способ получения пищевого продукта из жолудей, отличающийся тем, что измельченные до состояния муки жолуди обрабатывают при нагревании белковым раствором или белковой эмульсией, как-то соевым или коровьим молоком, после чего высушивают и поджаривают при температуре 100-180°.