СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к технологии производства деликатесного капсулированного пищевого продукта, преимущественно аналога черной зернистой икры, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения пищевой зернистой икры, заключающийся в приготовлении смеси для формования гранул, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формировании гранул путем подачи под давлением калиброванных струй продукта в растительное масло, имеющее температуру 86-90^oC, отделении гранул от масла, промывке гранул водой, обработке гранул вкусовой эмульсией, фасовании с последующей упаковкой продукта. В качестве красителя в известном способе используют пищевой черный краситель, получаемый из экстракта чая и хлорного железа при pH 1,8-2,2. Способ описан и реализован в установке, опубликованной в авторском свидетельстве СССР N1782523, МПК A 23 L 1/328, опубл. 23.12.92 г.

Недостатком известного способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (86-90^oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того, продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как хлорное железо, также снижает качество продукта, его диетические и органолептические свойства.

Известен другой способ производства пищевой зернистой икры, заключающийся в приготовлении смеси для формования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, краситель и соль, формовании гранул путем подачи под давлением калиброванных струй продукта в растительное масло с температурой 80-90^oC, отделении гранул от масла, кулинарной обработке гранул, фасовке и упаковке. В качестве красителя используют адсорбент углеродный медицинский СКТ-6а, который вводят в смесь в количестве 4-9 мас.% к массе смеси для формования, а соль предварительно смешивают с красителем (Патент РФ N 2002432, МПК A 23 L 1/328, опубл. 15.11.93 г.).

Недостатком данного способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (80-90^oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Использование в качестве красителя углеродного сорбента, содержание которого в продукте до 9 мас.% ограничивает область применения этого продукта - зернистой икры, т.к. его нельзя употреблять длительно и систематически как пищевой продукт. При разовом употреблении даже 10 г икры в организм попадает 0,9% углеродного сорбента, что соответствует 4-м медицинским таблеткам этого сорбента по 0-25 г, что составляет разовую профилактическую медицинскую дозу. Длительное употребление углеродного сорбента в таком количестве не рекомендуется, т.к. он не усваивается организмом и способствует сорбированию и выведению полезных веществ (гормонов, витаминов) и микроорганизмов-эубиотиков.

Известен способ получения деликатесного капсулированного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление формообразующей белковой смеси, содержащей куриные яйца, вкусоароматические добавки, соль и краситель, формование капсул путем подачи под давлением струй формообразующих компонентов в растительное масло, нагретое до 82-88^oC, отделение капсул от масла, промывку их в промывочной эмульсии с последующим отделением капсул от эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль. В качестве красителя в известном способе используют пищевой черный краситель, получаемый из экстракта чая и хлорного железа. Яйца куриные вводят в формовочную смесь в виде смеси белков и желтков в соотношении от 10: 1 до 4:1. В качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры. Для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, а в посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт (Патент СССР N 1837801, МПК A 23 L 1/328, опубл. 30.08.93 г.).

Недостатком способа является получение значительного количества гранул с отклонением от стандартного размера, что требует дополнительной калибровки икры, уменьшающей выход готового продукта. Нестандартность формируемых гранул связана с тем, что при введении струй продукта в горячее растительное масло они дробятся на крупинки, которые достаточно длительное время находятся в хаотическом (неупорядоченном) движении при температурных условиях (82-88^oC), способствующих изменению формы и размера гранул. Кроме того, продукт обладает недостаточными диетическими и питательными свойствами, т.к. куриные яйца вызывают у некоторой категории людей пищевую аллергию. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как хлорное железо, также снижает качество продукта, его диетические и органолептические свойства.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию ив рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 минут и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта. В качестве белкового коллоидного раствора используют кипяченое коровье молоко, а в качестве красителя - раствор треххлористого шестиводного железа (Патент РФ N2029479, МПК⁶ A 23 L 1/328, опубл. 27.02.95 г.).

Однако продукт, получаемый способом-прототипом, обладает недостаточными диетическими и органолептическими свойствами. Применение в технологии в качестве красителя такого химического компонента, как треххлористое шестиводное железо, также снижает качество продукта и его экологическую чистоту.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения зернистой икры, который обеспечивал бы получение продукта с более высокими диетическими, органолептическими и экологическими свойствами.

Указанная задача решается тем, что в способе получения пищевой зернистой икры, включающем приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию из рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 минут и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта, согласно изобретению, в качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1:20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20, а соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формовании гранул составляет соответственно (7-10) : 1 : (3-5), в качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более чем на 3 минуты.

Смесь для формования икры дополнительно содержит крахмал в количестве 1-3 мас.%.

После каждой процедуры промывки гранул с их поверхности удаляют влагу путем обработки гранул в течение 15-20 минут воздушным потоком влажностью не более 10 мас.% и температурой не более 15^oC.

Содержание эмульсии из рыбных компонентов, растительного масла, соли и воды во вкусовой заправке составляет (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов - остальное до 100%
Эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.

Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакций у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Цельное молозиво млекопитающих представляет собой жидкость желтоватого цвета и является секреторным продуктом грудной железы самок млекопитающих и содержит растворенные или мелкодиспергированные питательные и пластические вещества, необходимые для жизни новорожденных в первые дни их жизни, а также большое количество иммуноглобулинов, особенно секреторных lgA и IgM, которые играют важную роль в защите организма от инфекций, формируя пассивный иммунитет (Иммунология //Справочник.- Под ред. Г. Бундшу.- Киев, "Наукова думка", 1981. - с. 300).

Молоко коровье пастеризованное жирностью 2,5% используют в соответствии с ГОСТ 13277-89; желатин пищевой - ГОСТ 11293-89; чай черный байховый - ГОСТ 1938-90; вода питьевая - ГОСТ 2874-82; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-84; масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-73.

Краситель представляет собой экстракт кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, содержит природные биологически активные и экологически чистые вещества, обладающие антисклеротическим действием, способствуют выведению излишнего холестерина из организма.

Описание установки для формования гранул
Установка для формирования шарообразных гранул предназначена для выполнения основной операции по изготовлению черной зернистой икры, в частности для формирования шарообразных гранул диаметром 1-3 мм из белковой смеси. Последующие операции по изготовлению икры - дубление, окраска, вкусовая заправка могут выполняться в обычной посуде.

Установка состоит из следующих основных узлов и блоков:
- термостата;
- гранулятора;
- блока управления;
- компрессора или баллона с углекислым газом под давлением.

Термостат предназначен для подготовки исходной белковой смеси, поддержания ее температуры и обеспечения выброса и кругового перемещения струй белковой смеси. В термостате имеется запорно-регулирующий орган, обеспечивающий изменение скорости струй, выходящих через калиброванные отверстия диаметром 0,4 мм.

Гранулятор предназначен для получения из белковой смеси шарообразных гранул и их последующего охлаждения.

Блок управления предназначен для включения нагревателя термостата и включение устройства, обеспечивающего круговое перемещение струй белкового состава со скоростью 0,6 см/с и включение электрических элементов для подогрева масла.

Производительность установки до 3 кг гранул в час. Давление воздуха или CO₂ в термостате от 0,2 до 2,0 кгс/см². Максимальный объем белковой смеси в термостате 2,4 л. Объем растительного масла в грануляторе - 5 л. Тип масла - кукурузное или подсолнечное. Температура верхнего слоя масла 40-45^oC (в районе приемной воронки).

Приготовление дубящего раствора.

В воду засыпают черный чай в соотношении не менее 1:15. Помешивая раствор доводят до кипения и кипятят 10 минут. Экстракт охлаждают до комнатной температуры, отжимают и фильтруют с получением дубящего экстракта, который охлаждают до температуры ниже 15^oC.

Приготовление экстракта красителя.

Берут кожуру незрелого (зеленого) грецкого ореха и воду в соотношении не менее 1: 5, замачивают в течение нескольких часов, варят в течение 2,5-3 часов, охлаждают, фильтруют с получением экстракта, который при использовании растворяют в количестве 10 мл на 5-10 л воды в зависимости от степени окраски гранул продукта. Полученный краситель охлаждают до температуры ниже 15^oC.

Подготовка растительного масла и воды
Свежее растительное масло, например кукурузное или подсолнечное, кипятят и охлаждают до температуры не выше 15^oC. Воду также кипятят и охлаждают до 15^oC. Воду используют для набухания желатина, подготовки красителя и для окончательной промывки гранул икры перед вкусовой заправкой.

Подготовка соевого и/или коровьего молока и молозива
Кипятят коровье или соевое молоко или смесь соевого и коровьего молока жирностью не менее 2,5% и охлаждают до температуры ниже 15^oC. Молозиво стерилизуют потоком ускоренных электронов или гамма-лучами дозой 30-100 Мрад (холодный метод стерилизации) для инактивации посторонней микрофлоры и сохранения иммунобиологических свойств продукта.

Подготовка соляного раствора и вкусовой заправки
Соляной раствор готовят путем растворения в кипяченой воде 17-22 мас.% соли. Раствор охлаждают до плюс 15^oC.

Для приготовления вкусовой заправки сельдь очищают от голов, хвостов и костей. Берут очищенную сельдь, измельчают сначала в мясорубке, затем доводят до гомогенного состояния в миксере.

Первый вариант вкусовой заправки. Берут воду, соль, растительное масло (лучше кукурузное), а в качестве эмульсии из рыбных компонентов используют вышеприготовленный гомогенат из сельди при следующем содержании компонентов (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (рыбный гомогенат) - остальное до 100%
Смесь тщательно гомогенизируют в миксере.

Второй вариант вкусовой заправки. Берут воду (10-15 мас.%), соль (15-20 мас. %) и рыбный гомогенат (остальное до 100 мас.%). Смесь центрифугируют 15-20 минут и собирают верхние слои: рыбий жир, жидкая фракция рыбного гомогената, вода и растворенная в жидких компонентах соль. К полученной смеси добавляют растительное масло (лучше кукурузное) 10,0-15,0 мас.% и вновь центрифугируют 15-20 минут. Осадок удаляют, а жидкая осветленная эмульсия представляет собой следующий состав (мас.%):
вода - 10,0-15,0
соль - 15,0-20,0
растительное масло - 10,0-15,0
эмульсия из рыбных компонентов (смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1) - остальное до 100%
Технология изготовления икры
Вначале приготавливают смесь для формования гранул в соответствии с примерами, приведенными в таблице 1. Для этого пищевой желатин или желатин с крахмалом заливают кипяченой холодной водой, перемешивают и оставляют набухать 40-90 мин. Затем в желатин или желатин с крахмалом заливают белковый коллоидный раствор: холодное соевое молоко, или смесь соевого молока и молозива, или молозиво, или смесь коровьего молока и молозива и нагревают при перемешивании до 50^oC. Далее смесь для формования гранул заливают в термостат и создают и поддерживают в нем давление 0,2-1,0 кгс/см². Колонку гранулятора заливают кукурузным маслом и поддерживают его температуру не более 15^oC. Верхний слой масла (в воронке) толщиной 5-7 см подогревают до температуры 40-45^oC и поддерживают указанную температуру посредством электрических элементов. После открытия запорного органа термостата смесь для формования гранул, пройдя калиброванные отверстия размером 0,4 мм, выбрасывается в виде струй и, пройдя воздушный зазор размером 60-100 мм, с силой ударяется в слой теплого масла в приемной воронке гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок", состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром 1-3 мм. Далее блок управления включает устройство для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри гранулятора по спирали (с целью лучшего формирования и охлаждения гранул). Размер гранул регулируют скоростью истечения струй белковой смеси или температурой подогрева слоя масла. Излишний перегрев масла ведет к уменьшению гранул и увеличению вероятности слипания гранул.

Ниже приведены примеры составов смеси для формирования гранул икры и характеристика полученных гранул (табл. 1).

После заполнения приемной емкости гранулятора гранулами продукта их высыпают на сито, где стекают остатки масла; гранулы домывают тщательно струей холодной воды для снятия масляной пленки с их поверхности. Далее гранулы выдерживают в сите в течение 20-30 минут или подсушивают воздушным потоком с температурой не более 15^oC и влажностью не выше 10% для удаления остатков влаги с их поверхности. Например, 3 кг гранул заливают 4 литрами чайного экстракта и выдерживают при температуре 15^oC в течение 20-40 минут. После этого чай сливают, гранулы после дубления промывают холодной водой в течение 5-10 минут. Отмытые гранулы выдерживают в сите или подсушивают воздушным потоком с приведенными выше параметрами и окрашивают, помещая их в экстракт незрелого грецкого ореха объемом 4 л в течение 2-5 минут с последующим удалением красителя и получением цвета гранул от темно-серого до черного с серым отливом. Окрашенные гранулы промывают от остатков красителя вначале сырой, а затем кипяченой водой. Гранулы вновь подсушивают воздушным потоком с температурой не выше 15^oC и влажностью не более 10% в течение 20-30 минут, заливают соляным раствором и выдерживают в течение 15-20 минут. Рассол сливают и дают стечь остаткам рассола. Затем смешивают гранулы с вкусовой заправкой (первый или второй варианты состава), выдерживают смесь в течение не менее 30 минут. Перекладывают смесь в сито и в течение 5-10 минут дают слиться избытку вкусовой заправки.

После этого готовую икру при необходимости досаливают по вкусу, фасуют в тару, верхний слой продукта смазывают кукурузным маслом для предотвращения от высыхания, закрывают и хранят при температуре не более 7^oC в течение 5-7 суток. Ниже в таблице 2 приведены показатели готового продукта.

Предлагаемая технология позволяет получать гранулы икры с предельной прочностью зерен при плюс 20^oC в диапазоне 350-370 гПА и температурной стабильностью при плюс 27^oC в течение не менее 5 часов.

Пищевая зернистая икра имеет лечебно-профилактические и диетические свойства, обусловленные наличием таких компонентов как соевое молоко, молозиво млекопитающих и компоненты экстракта незрелого грецкого ореха. В предлагаемой технологии не использовались химические реагенты.

Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано на молочных кухнях и других мелких пищевых предприятиях при получении небольших объемов икры, а также на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного диетического продукта.

Изобретение относится к технологии производства деликатесного капсулированного пищевого продукта, преимущественно аналога черной зернистой икры. Приготавливают смесь для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода. В качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1: 20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20. Соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формования гранул составляет соответственно (7-10) : 1 : (3-5). Гранулы икры получают путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом. Полученные гранулы отделяют и промывают от масла. Гранулы подвергают дублению в чайном экстракте не менее 30 мин и промывают водой. Затем гранулы обрабатывают красителем с последующей промывкой их водой. В качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более, чем на 3 мин. После чего гранулы промывают соляным раствором, вводят в продукт вкусовую заправку но более 10% от массы продукта и смешивают гранулы икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта. Изобретение позволит получить продукт с высокими диетическими, органолептическими и экологическими свойствами. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление смеси для формования гранул икры, в состав которой входит белковый коллоидный раствор, пищевой желатин и вода, дубильных веществ, в качестве которых используют водный экстракт чая, красителя, соляного раствора и вкусовой заправки, представляющей собой эмульсию из рыбных компонентов, соли и воды; получение гранул икры путем подачи под давлением через калиброванные каналы смеси для формования гранул в емкость с подогретым в верхней части растительным маслом, отделение и промывку гранул от масла; дубление гранул в чайном экстракте не менее 30 мин и промывку водой, обработку гранул красителем с последующей промывкой их водой, промывку гранул соляным раствором, введение в продукт вкусовой заправки не более 10% от массы продукта и смешивание гранул икры с растительным маслом с последующей фасовкой готового продукта, отличающийся тем, что в качестве белкового коллоидного раствора используют соевое молоко, или молозиво млекопитающих, или смесь соевого молока и молозива млекопитающих в соотношении от 20:1 до 1:20, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении от 20:1 до 1:20, а соотношение белкового коллоидного раствора с пищевым желатином и водой в смеси для формования гранул составляет соответственно (7-10): 1:(3-5), в качестве красителя используют экстракт из кожуры незрелого (зеленого) грецкого ореха, обработку которым осуществляют путем погружения полученных гранул в экстракт красителя не более чем на 3 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь для формования икры дополнительно содержит крахмал в количестве 1 - 3 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после каждой процедуры промывки гранул с их поверхности удаляют влагу путем обработки гранул в течение 15 - 20 мин воздушным потоком влажностью не более 10 мас.% и температурой не более 15^oС. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание эмульсии из рыбных компонентов, растительного масла, соли и воды во вкусовой заправке составляет, мас.%:
Вода - 10,0 - 15,0
Соль - 15,0 - 20,0
Растительное масло - 10,0 - 15,0
Эмульсия из рыбных компонентов - Остальное до 100%
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что эмульсия из рыбных компонентов представляет собой смесь рыбьего жира и жидкой фракции рыбного гомогената в соотношении 1:1.